Вкусен кът

Телешки език с гъби в масло (Версия за печат)

Бавно сварен телешки език, обелен и нарязан на резени, с печурки, чесън и лек маслен сос. Подходящ за топло мезе или основно с гарнитура.

# Необходими продукти:

За варенето на езика

01 - 1 пресен, неосолен телешки език, около 1 кг
02 - 2,5 л вода, плюс допълнително гореща вода при нужда
03 - 1 малка глава лук, около 100 г, обелена и разполовена
04 - 1 морков, около 80 г, почистен и нарязан на едри парчета
05 - 2 дафинови листа
06 - 8 зърна черен пипер
07 - 1 ч.л. сол, около 6 г

За гъбите и масления сос

08 - 400 г пресни печурки
09 - 1 с.л. олио, 15 мл, разделено на три части
10 - 80 г краве масло без сол, разделено на четири части по 20 г
11 - 3 скилидки чесън, около 10 г, ситно нарязани
12 - 120 мл прецеден бульон от сварения език
13 - 1/4 ч.л. сол, около 1,5 г, или по-малко според солеността на бульона
14 - 1/4 ч.л. смлян черен пипер
15 - 2 с.л. ситно нарязан пресен магданоз, около 10 г

# Начин на приготвяне:

01 - Поставете напълно размразения език в голяма тенджера. Налейте около 2,5 л вода, така че да го покрива с 2-3 см. Добавете лука, моркова, дафиновите листа, зърната черен пипер и 1 ч.л. сол. Почистете ръцете, дъската и приборите след работа със суровото месо.
02 - Загрейте до кипване и оберете пяната. Намалете огъня и варете при леко къкрене под открехнат капак около 2,5-3 часа. Доливайте гореща вода при нужда. Проверете с кухненски термометър за минимум 71,1°C в най-дебелата част. Продължете варенето, ако ножът още не влиза лесно, независимо от достигнатата температура.
03 - Извадете езика с щипка и оставете 5-10 минути, докато може да се държи безопасно, но още е топъл. Отстранете външната обвивка и твърдите участъци в основата. Нарежете напречно на резени с дебелина около 1 см и подсушете повърхността им. Прецедете и отделете 120 мл от бульона.
04 - Почистете и подсушете печурките. Нарежете ги на филийки с дебелина 5-7 мм. Загрейте широк тиган на умерено силен огън с 1 ч.л. олио и 20 г масло. Запържете половината гъби 5-7 минути до изпаряване на отделената течност и зачервяване. Извадете ги и повторете с останалите гъби, още 1 ч.л. олио и 20 г масло.
05 - В същия тиган добавете последната 1 ч.л. олио и още 20 г масло. Запържете подсушените резени на две порции за около 1 минута от всяка страна до леко зачервяване. Извадете ги в чиста чиния. Намалете огъня, ако маслото потъмнява прекалено.
06 - Намалете огъня до умерен. Добавете последните 20 г масло и чесъна, след което разбърквайте 30 секунди без зачервяване. Налейте 120 мл бульон и освободете полепналите частици от дъното с дървена лъжица. Върнете езика и гъбите. Оставете да къкри 3-4 минути до горещо ястие и лек сос. Ако използвате предварително охладен език, удължете загряването до минимум 74°C в резените. Добавете до 1/4 ч.л. сол и смления пипер. Свалете от огъня и поръсете с магданоза.

# Информация:

01 - Добивът е 6 порции топло мезе или 4 порции основно ястие с отделна гарнитура.
02 - Времето е ориентировъчно. По-жилав език може да изисква допълнително варене.
03 - Хранителните стойности са приблизителни за 1 от 6 порции без гарнитура, при ориентировъчен добив 650-700 г сварен и обелен език.
04 - Охладете в плитки съдове и приберете до 2 часа. Съхранявайте при 4°C или по-ниско до 3-4 дни от сваряването и претопляйте до поне 74°C.

Обратно към рецептата