Вкусен кът

Бахур, разложки специалитет от свинско и ориз (Версия за печат)

Домашен вариант на бахур със свинска плешка, сърце, черен дроб и ориз. Пълни се свободно в естествени обвивки, сварява се и се запича до зачервяване.

# Необходими продукти:

За месната плънка

01 - 600 г свинска плешка с малко собствена мазнина
02 - 300 г почистено свинско сърце
03 - 200 г почистен свински черен дроб
04 - Около 2 л вода за варене на месото, като се отделят до 150 мл от готовата течност
05 - 150 г сух кръглозърнест ориз
06 - 1 л вода за варене на ориза, която се отцежда
07 - 200 г обелен кромид лук, нарязан ситно
08 - 30 мл олио, разделено на 20 мл за лука и 10 мл за запичането
09 - 18 г сол
10 - 2 ч.л. сладък червен пипер, около 4 г
11 - 1 ч.л. смлян кимион, около 2 г
12 - 2 ч.л. суха чубрица, около 2 г
13 - 1 ч.л. смлян черен пипер, около 2 г

За пълнене и варене

14 - Около 1,5 м обработени естествени свински обвивки с диаметър 50-55 мм, включително резерв за връзките
15 - Около 4 л вода за варене на напълнения бахур, според размера на тенджерата

# Начин на приготвяне:

01 - Подгответе обработените обвивки според указанията на опаковката. Отстранете твърдите съдове и съединителната тъкан от сърцето. Нарежете плешката и сърцето на късове около 3 см. Нарежете дроба отделно на сходни парчета. Дръжте суровите продукти в хладилника до употреба.
02 - Сложете плешката и сърцето в тенджера с около 2 л вода, достатъчна да ги покрие. Загрейте до кипване и намалете до слабо къкрене. Варете около 60-75 минути до омекване, като добавите дроба за последните 15 минути. Проверете най-едрите късове от всички месни продукти за поне 74°C в средата. При нужда продължете варенето. Отделете 150 мл течност и охладете месото и течността бързо в плитки съдове в хладилника.
03 - Докато месото се вари, сварете ориза в 1 л вода за около 15-20 минути или според опаковката, докато зърната омекнат, без да се разкашкат. Отцедете и разстелете в плитък чист съд. Охладете бързо и приберете в хладилника по възможност до един час след сваряването. В тиган загрейте 20 мл олио и гответе лука на умерен огън 8-10 минути до омекване. Охладете и него.
04 - Накълцайте охладеното месо и дреболиите на късчета от 5-8 мм. Смесете с ориза, лука, солта и всички подправки. Добавете 100 мл от охладената течност от варенето. Ако сместа е суха и ронлива, добавете постепенно още до 50 мл. Тя трябва да е влажна и да се задържа на лъжицата, без свободна течност на дъното.
05 - Напълнете обвивките свободно с фуния или пълначка. Оформете около 8 парчета с дължина 12-15 см, според реалния диаметър на обвивките. Не натъпквайте плънката и оставете място за връзките. Завържете с кухненски конец. Освободете само видимите въздушни джобове с чиста тънка игла. Продължете веднага с варенето.
06 - Загрейте около 4 л вода в широка тенджера до 80-90°C. Потопете бахура и поддържайте тази температура без бурно кипене. Варете ориентировъчно 50-65 минути, като всички парчета остават покрити с вода. С чист кухненски термометър проверете всяко парче до средата на най-дебелата му част за поне 74°C. Ако е необходимо, продължете варенето. Извадете с широка решетъчна лъжица и отцедете.
07 - Към края на варенето загрейте фурната на 200°C без вентилатор. Подсушете внимателно обвивките и наредете бахура в тава. Намажете с останалите 10 мл олио. Запечете веднага за 15-20 минути до кафеникави петна по повърхността. Оставете 5 минути преди нарязване. Разделете остатъците на малки порции и охладете бързо.

# Информация:

01 - Домашен вариант с предварително сварени месо, дреболии и ориз.
02 - Времената са ориентировъчни. Готовността на напълнения бахур се проверява по вътрешната температура.
03 - Общо ориентировъчно време 3 часа и 15 минути. Оризът и лукът се приготвят, докато месото се вари.
04 - Получават се около 8 порции. Броят на парчетата зависи от диаметъра на обвивките.
05 - Хранителните стойности са приблизителни за една от 8 порции, без гарнитура. Различават се според мазнината в плешката и загубите при варене.
06 - Съхранявайте в хладилник до 24 часа от сваряването на ориза или замразете навреме. Затопляйте само веднъж до 74°C в средата.

Обратно към рецептата