Pin it
Бахурът, разложки специалитет от свинско и ориз, иска повече търпение, отколкото сложни движения. Под обвивката остава сочна плънка с различими оризови зърна. Кимионът и чубрицата дават отчетлив аромат, а краткото запичане зачервява повърхността.
Тук рецептата е домашен вариант със свинска плешка, сърце и черен дроб. Продуктите се сваряват предварително, за да се контролира по-лесно плънката. Предвидете голяма тенджера, подходящи обвивки и около 3 часа и 15 минути за цялата работа.
Месо, дреболии и ароматни подправки
Изберете плешка с малко собствена мазнина и почистени дреболии от регистриран търговец. За обвивката потърсете обработени свински дебели черва, предназначени за пълнене на колбаси.
- Свинска плешка. Дава основата на плънката и я запазва сочна.
- Свинско сърце. Добавя плътни късчета с отчетлива месна текстура.
- Свински черен дроб. Внася характерния вкус на дреболии. Количеството му е умерено.
- Кръглозърнест ориз. Свързва плънката, без да измества месото.
- Лук и олио. Лукът омеква предварително и не остава суров в готовия бахур.
- Кимион и чубрица. Подправят месото и ориза с ясно различим аромат.
- Червен и черен пипер. Добавят цвят и лека пикантност.
- Течност от варенето. Овлажнява сместа, без да я превръща в рядка каша.
- Естествени обвивки. Задържат плънката при варенето и се зачервяват при запичането.
От сварената плънка до зачервената обвивка
- Подгответе продуктите. Обработете купените обвивки според опаковката. Отстранете твърдите части от сърцето и нарежете месото и дреболиите на едри късове.
- Сварете месото. Варете плешката и сърцето на слаб огън около 60-75 минути до омекване. Добавете дроба за последните 15 минути и проверете всички месни продукти за поне 74°C в средата.
- Пригответе ориза и лука. Сварете ориза отделно до готовност и го отцедете. Омекотете лука в част от олиото за 8-10 минути. Охладете сварените продукти бързо в плитки съдове.
- Смесете плънката. Накълцайте охладеното месо на късчета от 5-8 мм. Добавете ориза, лука и подправките. Налейте първо 100 мл от охладената течност, после още малко само ако сместа е суха.
- Напълнете свободно. Оформете къси парчета, без да опъвате обвивката. Завържете краищата и освободете видимите въздушни джобове с чиста тънка игла.
- Сварете бахура. Дръжте го потопен във вода с температура около 80-90°C за ориентировъчно 50-65 минути. Проверете всяко парче за поне 74°C в средата.
- Запечете и поднесете. Отцедете внимателно и намажете с останалото олио. Запечете веднага на 200°C без вентилатор за 15-20 минути. Оставете 5 минути преди нарязване.
Бахур със свинско и ориз без спукване
Сместа трябва да се задържа на лъжицата, но да се разпределя лесно. Ако пада на сухи трохи, добавете малко от отделената течност. Ако на дъното на купата се събира течност, не наливайте повече. Свареният ориз трябва да е отцеден, а месото да е накълцано, вместо пасирано. Така разрезът запазва отделни зърна и късчета.
Напълнете обвивката равномерно и оставете малко свобода при връзките. Притисната между пръстите, тя трябва леко да поддава. Не я натъпквайте до твърд цилиндър. За първи опит късите парчета се местят по-лесно от един дълъг бахур.
Следвайте указанията на производителя за накисване и промиване. Ръководството на Университета на Кънектикът описва предварителната подготовка на естествените обвивки. При варенето избягвайте бурното кипене. Изваждайте с широка решетъчна лъжица, за да подпирате цялото парче.
Температурата решава кога е готов
Петдесет минути са ориентир, а не обещание за готовност. Дебелината на обвивката и началната температура на плънката променят времето. Нивото на водата също има значение. Бахурът трябва да остане потопен, без парчетата да са притиснати едно върху друго. При нужда използвайте по-широка тенджера.
Официалната таблица за вътрешни температури посочва минимум 71°C за свински колбаси. За тази смес с предварително сготвени продукти рецептата използва 74°C. Вкарайте чистата сонда до средата на най-дебелата част и проверете всяко парче. Почиствайте я между измерванията.
След варенето преместете бахура направо в загрятата фурна. Подсушаването на повърхността помага за зачервяването. Не удължавайте печенето само за по-тъмен цвят. Обвивката трябва да има кафеникави петна, а плънката да остане влажна. Оставете кратка почивка и режете с остър нож, без да натискате силно.
Промени във вкуса и поднасянето
Черният дроб има силен вкус. Ако предпочитате по-мек, заменете половината от него със същото сурово тегло плешка. Сложете допълнителното месо още в началото на варенето. Не заменяйте дроба с повече ориз, защото това променя съотношението и прави плънката по-малко месна. Сърцето може да се замени изцяло с плешка, но готовият разрез ще има по-еднаква текстура.
Запазете умерено количество кимион при първото приготвяне. По-силен аромат може да се добави при следваща партида. За лютив вариант заменете част от сладкия червен пипер с лют. Използвайте отделни подправки, за да знаете какво влиза в сместа.
Поднесете топлия бахур на дебели резени с кисело зеле или туршия. Свежа салата също му подхожда. Гарнитурите не са включени в хранителната оценка. Самата рецепта е без млечни продукти и без съставки с глутен. Проверете етикетите на подправките и обвивките, ако това е важно за гостите ви.
Охлаждане, прибиране и повторно затопляне
Още при подготовката разстелете сварения ориз в плитък чист съд. Приберете го в хладилника възможно най-бързо, по възможност до един час след сваряването. Охладете и месото на малки порции. Използвайте чисти съдове и прибори за сварените продукти. Пълнете с охладена смес и продължете с варенето същия ден.
След хранене разделете останалия бахур на малки порции и го приберете бързо. Британските указания за ястия с ориз препоръчват бързо охлаждане, съхранение до едно денонощие и само едно повторно затопляне. При предварително сварен ориз отчитайте срока от неговото приготвяне.
Замразете навреме порциите, които няма да изядете в този срок. Размразявайте в хладилника. За затопляне сложете резените в покрит съд с малко вода и загрейте до 74°C в средата. После открийте за кратко, ако искате да освежите повърхността.
Често задавани въпроси
- Какъв ориз е подходящ за бахур?
Използвайте кръглозърнест ориз и го сварете до готовност, без да го разварявате на каша. Отцедете добре преди смесването. Посочените 150 г са теглото на сухия ориз.
- Може ли бахурът да се направи без черен дроб?
Да, заменете 200 г черен дроб с 200 г свинска плешка. Варете допълнителното месо заедно с останалата плешка. Вкусът ще бъде по-мек, а текстурата по-еднаква.
- Колко време се вари напълненият бахур?
За обвивки с диаметър около 50-55 мм предвидете приблизително 50-65 минути във вода около 80-90°C. Проверете всяко парче за поне 74°C в средата. По-дебелите парчета може да изискват повече време.
- Защо обвивката се пука?
Често причината е прекалено стегнато пълнене или бурно кипене. Оставяйте обвивката леко податлива и освобождавайте видимите въздушни джобове с чиста игла. Подпирайте парчетата при изваждането, вместо да ги дърпате за краищата.
- Мога ли да подготвя продуктите предварително?
Може да почистите суровите продукти и да ги държите покрити в хладилника според срока на опаковката. За тази рецепта сварете ориза и месото в деня на пълненето. Срокът за ориза започва от първото му сваряване, а не от последващото запичане.
- Колко време се пази готовият бахур?
Охладете го бързо и го дръжте в хладилника. Заради ориза използвайте срок до 24 часа от сваряването на ориза или замразете порциите навреме. Затопляйте само веднъж до 74°C в средата.
- С какво се сервира и съдържа ли глутен?
Подхождат му кисело зеле, туршия или свежа салата. В основните продукти няма глутен или млечни съставки. Проверете готовите подправки и обвивките за добавки и обозначени алергени.
