Pin it
Свинска пача с чесън и оцет се получава с меко месо и стегнат бульон, който леко потрепва при разклащане на купичката. Крачетата дават основата за желирането. Джоланът добавя повече месо, за да има какво да загребете с всяка хапка.
Тази версия е за студено поднасяне и се приготвя предния ден. Предвидете около 5-6 часа за готвенето и още 8-12 часа в хладилника. По-голямата част от времето тенджерата къкри сама, но обезкостяването и охлаждането изискват внимание.
Крачета за бульон, джолан за месо
Купете добре почистени свински крачета и джолан с кожа и кост. Изберете обикновен винен оцет с 6% киселинност, за да остане вкусът предвидим.
- Свински крачета. Кожата и съединителната тъкан дават плътност на бульона.
- Свински джолан. Добавя месести късчета към студената пача.
- Вода. Трябва да покрива месото, без да пълните излишно тенджерата.
- Черен пипер на зърна. Овкусява бульона и се отстранява при прецеждането.
- Дафинов лист. Два листа са достатъчни за лек аромат.
- Чесън. Слага се към края, за да се усеща ясно в готовата пача.
- Винен оцет. Балансира богатия вкус на месото и бульона.
От тихото варене до купичките
- Подгответе месото. Използвайте почистени крачета, разполовени от месаря. Проверете за останала четина и костни отломки, без да миете суровото месо под течаща вода.
- Загрейте и отпенете. Сложете месото в тенджера с 2,5 л студена вода. Загрейте до кипване и обирайте пяната, после добавете пипера, дафиновия лист и половината сол.
- Варете бавно. Оставете да къкри под леко открехнат капак за 4-5 часа. Доливайте малко гореща вода само ако месото се оголи. Готово е, когато кожата е съвсем мека и месото се отделя лесно от костите.
- Обезкостете внимателно. Извадете месото и оставете за кратко да може да се пипа. Отстранете всички кости и твърди хрущяли. Нарежете месото и меката кожа на малки късчета.
- Концентрирайте бульона. Прецедете през фина цедка и оберете свободната мазнина. Отмерете 1,2 л бульон. Ако е повече и изглежда воднист, поварете без капак за 10-20 минути.
- Овкусете и разпределете. Добавете счукания чесън, оцета и останалата сол постепенно. Кипнете за 1 минута. Разделете месото между осем плитки купички и залейте с бульона.
- Охладете и оставете да стегне. Поставете купичките в студена водна баня за 10-15 минути, без вода да влиза вътре. Приберете своевременно в хладилник до 4°C. Оставете за 8-12 часа и покрийте плътно след охлаждането.
Бульонът трябва да има плътност
Желирането започва в тенджерата. При продължително готвене с влага колагенът се превръща в желатин, както обяснява университетската служба за кулинарни съвети в Айова. Затова тук използвате крачета и кожа, а не само постно месо. Допълнителен желатин не е включен във формулата.
Не приемайте часовника за единствен ориентир. Кожата трябва да се разкъсва лесно с вилица. Ако още е жилава, продължете варенето. Поддържайте леко къкрене с отделни мехурчета, а не силно бълбукане. Така по-лесно следите изпаряването и обирате мазнината.
Накрая проверете малко количество прецеден бульон в плитка чинийка в хладилника. Дръжте останалия бульон горещ през това време. Ако пробата остава съвсем течна след охлаждане, концентрирайте бульона още малко. Не добавяйте нова вода по навик. Целта е нежно желе, което държи месото, а не твърд блок.
Свинска пача с чесън и оцет
За осем порции започнете с осем средни скилидки чесън и 60 мл винен оцет. Счукайте чесъна на паста с малко от предвидената сол. Така няма да останат големи сурови парченца, които да попадат в отделни хапки. Смесете го с оцета непосредствено преди добавянето към бульона.
Опитайте бульона с чиста лъжица след краткото кипване. Той трябва да е добре овкусен, но да не пари от сол или киселина. Не изсипвайте цялото оставащо количество сол наведнъж. При изпаряването вкусът вече се е концентрирал. За по-мек чеснов аромат използвайте шест скилидки. Ако предпочитате по-кисела пача, добавете още оцет в собствената си порция при поднасяне.
Лимоновият сок е възможна промяна на вкуса. Започнете с по-малко и опитайте, защото киселинността му варира. За първо приготвяне следвайте винения оцет от рецептата. Не добавяйте захар или тежки подправки, които да скрият вкуса на бульона.
Охлаждайте на малки порции
Разпределете пачата в осем широки купички, така че слоят да е не повече от около 4 см. Не оставяйте цялата тенджера на плота да изстива до сутринта. Указанията за безопасно охлаждане препоръчват плитки съдове и прибиране на сготвената храна в хладилника до 2 часа. При околна температура над 32°C срокът е до 1 час.
Кратката студена водна баня помага да свалите началната топлина. Водата трябва да остава под ръба на съдовете. После ги поставете в хладилник до 4°C с място между тях. Не ги подреждайте една върху друга, докато са топли. Използвайте чисти съдове и прибори за сготвеното месо.
След пълното охлаждане затворете плътно. Планирайте консумацията в рамките на 3-4 дни от готвенето, според сроковете за съхранение на сготвено месо. При поднасяне извадете само необходимите порции. Останалите оставете в хладилника.
Поднесете студена, без тежка украса
Пачата е готова, когато бульонът е стегнал и месото остава равномерно разпределено в него. Поднесете я направо в купичките. Това е най-лесният вариант и запазва нежното желе цяло. Ако искате да я обърнете върху чиния, първо проверете дали държи форма. Отлепете внимателно ръба с тънък нож.
Сложете допълнителния оцет отделно, за да може всеки да овкуси своята порция. Хляб и няколко кисели краставички са достатъчни за малко мезе. За по-голяма вечеря добавете проста зелева салата. Тези добавки не са включени в хранителната оценка на рецептата.
Може да замените част от джолана със свинско ухо, ако харесвате по-плътната му текстура. Крачетата остават основата на бульона. При двойна доза използвайте по-голяма тенджера или две отделни. Не удвоявайте механично времето за варене. Проверявайте омекването и подгответе повече плитки съдове за охлаждане, вместо една дълбока тава.
Често задавани въпроси
- Може ли свинската пача да стегне без добавен желатин?
Да, когато използвате достатъчно крачета и кожа и бульонът не е прекалено разреден. Варете до пълно омекване и направете проба с малко бульон в хладилника. При слаба проба концентрирайте бульона преди разпределянето.
- Може ли да заменя джолана със свински уши?
Да, но ще получите по-малко месести късчета и повече кожа и хрущялна текстура. Заменете част или целия джолан по тегло и варете до омекване. Запазете крачетата и проверете гъстотата на бульона.
- Кога се добавят чесънът и оцетът?
Добавете ги в прецедения и вече концентриран бульон към края. Кипнете за 1 минута, после залейте разпределеното месо. Допълнителен оцет може да се сложи в отделната порция при сервиране.
- Колко време трябва да стои пачата в хладилника?
Предвидете 8-12 часа за добро стягане. Малките купички се охлаждат по-лесно от една голяма форма. Приберете ги своевременно след готвенето, без да чакате пачата да се желира на плота.
- Колко дни може да се съхранява?
Съхранявайте покрита при температура до 4°C и използвайте в рамките на 3-4 дни от готвенето. Най-удобно е да я направите предния ден. Изваждайте само порциите, които ще поднесете.
- Подходяща ли е рецептата без глутен и млечни продукти?
Да, изброените продукти не включват брашно или млечни съставки. Използвайте чисти подправки и винен оцет без добавки, които променят състава. Хлябът за поднасяне не е част от рецептата.
