Вкусен кът

Свинска пача с чесън и оцет (Версия за печат)

Студена свинска пача от крачета и джолан с ароматен бульон, счукан чесън и винен оцет. Приготвя се бавно и се оставя да стегне в хладилника.

# Необходими продукти:

За месото и бульона

01 - 1,5 кг свински крачета, приблизително 4 броя, почистени и разполовени от месаря
02 - 500 г свински джолан с кожа и кост
03 - 2,5 л студена вода, плюс малко гореща вода при нужда
04 - 10 зърна черен пипер
05 - 2 дафинови листа
06 - До 12 г сол, приблизително 2 равни чаени лъжички фина сол, разделени

За чесновото овкусяване

07 - 8 средни скилидки чесън, около 25 г, обелени
08 - 60 мл винен оцет с 6% киселинност

# Начин на приготвяне:

01 - Използвайте добре почистени крачета, разполовени от месаря. Проверете за останала четина и костни отломки. Не мийте суровото месо под течаща вода. Поставете го в тенджера с вместимост 6-7 л и налейте 2,5 л студена вода, колкото да го покрие. След работа със суровото месо измийте ръцете, приборите и работната повърхност.
02 - Загрейте до кипване и обирайте пяната през първите 10-15 минути. Добавете черния пипер, дафиновите листа и 6 г от солта. Намалете котлона, така че течността да къкри леко.
03 - Варете под леко открехнат капак за 4-5 часа. Проверявайте нивото на течността и доливайте по малко гореща вода само ако месото се оголи. Готово е, когато кожата се разкъсва лесно с вилица и месото се отделя от костите. Ако още е жилаво, продължете варенето.
04 - Извадете месото в чиста тава и оставете за кратко, докато може да се обработва. Дръжте бульона горещ. Отделете всички кости и твърди хрущяли. Проверете всяко късче с пръсти и нарежете месото и меката кожа на парчета около 1-2 см.
05 - Прецедете бульона през фина цедка и оберете свободната мазнина с лъжица. За рецептата използвайте 1,2 л. Ако бульонът е повече и воднист, варете без капак за 10-20 минути. Охладете малка проба в чинийка в хладилника, като държите останалия бульон горещ. Ако пробата не започва да стяга, концентрирайте още малко.
06 - Счукайте чесъна с малко от останалата сол и го смесете с оцета. Добавете към горещия бульон и кипнете за 1 минута. Опитайте с чиста лъжица и добавете от останалата сол само при нужда. Разпределете месото в осем широки плитки купички и залейте с бульона. Слоят във всяка купичка да е до около 4 см.
07 - Поставете купичките в студена водна баня за 10-15 минути, като водата остава под ръба им. Приберете своевременно в хладилник до 4°C, най-късно до 2 часа след свалянето от котлона. При околна температура над 32°C ги приберете до 1 час. Оставете място между съдовете. След охлаждане покрийте плътно и оставете общо 8-12 часа за стягане. Поднесете студена.

# Информация:

01 - Приготвяйте предния ден. Охлаждането и стягането за 8-12 часа са допълнителни към посоченото време за подготовка и готвене.
02 - Времето за готвене е ориентировъчно. Размерът на крачетата и силата на котлона влияят върху омекването и изпаряването.
03 - Хранителните стойности са приблизителни за 1 от 8 порции, без хляб и други добавки. Зависят от количеството отделени кости и обрана мазнина.
04 - Съхранявайте покрита при температура до 4°C и консумирайте в рамките на 3-4 дни от готвенето.

Обратно към рецептата