Pin it
Лозови сарми с кайма и ориз се получават най-добре с тънки листа и умерено количество плънка. Джодженът се усеща още при отварянето на тенджерата. Копърът добавя свежест, а киселото мляко смекчава соления вкус на листата.
Тази рецепта е за около 40 малки сарми. Предвидете приблизително 2 часа и 10 минути, включително завиването. Оризът остава недоварен в плънката и омеква окончателно в тенджерата, затова оставете малко място във всяко листо.
Листата и ароматната плънка
Изберете тънки лозови листа с приблизително еднакъв размер, за да се сварят сармите равномерно. За плънката използвайте неподправена кайма и бял ориз със средни зърна.
- Лозови листа. Обвиват плънката и придават характерния леко кисел вкус.
- Смесена кайма. Свинското и говеждото месо дават сочност и плътен вкус.
- Бял ориз. Поема течността и свързва плънката, без да я прави тежка.
- Лук. Нарязан ситно и омекнал в олиото, добавя сладост.
- Джоджен и копър. Овкусяват месото и подчертават свежия аромат на листата.
- Червен и черен пипер. Добавят топъл аромат и лека пикантност.
- Слънчогледово олио. Помага плънката да остане сочна.
- Кисело мляко и чесън. Превръщат се в студен сос за готовите сарми.
Завийте лозови сарми с кайма и ориз
- Подгответе листата. Изплакнете листата от буркан и отрежете дръжките. Ако са солени, накиснете ги за 10-15 минути в студена вода и отцедете.
- Запържете лука и каймата. Загрейте 2 супени лъжици олио на умерен огън. Гответе лука 5 минути, после добавете каймата и я раздробявайте за 7-8 минути.
- Добавете ориза. Сложете изплакнатия ориз и разбърквайте 2 минути. Добавете подправките и 150 мл гореща вода, гответе още 3-4 минути и оставете плънката да се поохлади за 10 минути.
- Завийте малките сарми. Поставете листото с жилките нагоре. Добавете около 1 непълна супена лъжица плънка, прихлупете долния край и страните, после навийте без силно притискане.
- Подредете в тенджерата. Покрийте дъното с резервните листа. Наредете сармите със сгъвката надолу, добавете останалото олио и затиснете с огнеупорна чиния.
- Варете кротко. Налейте гореща вода до около 1 см над сармите. След завиране намалете огъня и гответе под капак 50-60 минути, докато листата и оризът омекнат. Проверете с кухненски термометър поне 71°C в месната плънка.
- Разбъркайте соса. Смесете киселото мляко с пресования чесън и отделения копър. Дръжте го в хладилника до поднасяне.
- Оставете ги да се отпуснат. Изключете котлона и изчакайте 10 минути. Извадете чинията с щипки и поднесете сармите с млечния сос.
Тънкото листо се завива по-лесно
Листото трябва да се сгъва без усилие. Дебелите жилки затрудняват завиването и могат да останат жилави след варенето. Подберете 40 здрави листа за сармите. Останалите сложете на дъното на тенджерата. Не изхвърляйте листо само заради малко разкъсване в края, ако плънката може да бъде обвита изцяло.
Листата от буркан обикновено са готови за завиване след изплакване. Опитайте малко парченце, за да прецените солта. Ако вкусът е прекалено солен, накиснете листата и сменете водата. Не добавяйте саламура в тенджерата.
За пресни листа изберете млади и нежни. Измийте ги и ги бланширайте на малки порции за около 1 минута, докато станат гъвкави. След това ги охладете в студена вода. Подборът на млади листа и предварителното им омекотяване са описани в указанията на Калифорнийския университет. Времето зависи от дебелината им.
Малко плънка, добре прибрани краища
Разстелете листото с гладката страна към дъската. Така жилките остават отвътре и готовата сарма има по-гладка повърхност. Сложете плънката близо до основата, без да я разнасяте до краищата. Прихлупете долната част върху нея. После приберете двете страни и навийте към върха.
Тази ориентация на листото и подреждането със сгъвката надолу са описани и в кулинарните материали на Университета на Вирджиния. Тук количествата и овкусяването са разработени за отделна рецепта.
За средно листо използвайте около 15-18 г плънка. При по-малки листа намалете количеството. Не опъвайте обвивката като стегнат пакет, защото оризът още ще поеме вода. Направете първо две сарми и преценете размера им. След това разделяйте останалата плънка приблизително еднакво. По-добре малко по-къса сарма с прибрани краища, отколкото препълнена, която се отваря в тенджерата.
Тихото варене пази формата
Използвайте тенджера с дебело дъно и диаметър около 22 см. Подредете сармите близо една до друга на два или три реда. Не ги натъпквайте със сила. Между тях трябва да може да прониква течност. Чинията отгоре ограничава движението им, но не заменя добре прибраните краища.
След завиране намалете котлона. Течността трябва да къкри спокойно. Силното кипене може да размести сармите и да разкъса омекналите листа. Проверете след около 35 минути дали има течност. Ако е необходимо, долейте гореща вода покрай стената на тенджерата.
Към края разрежете една сарма и проверете ориза. Не трябва да има твърда сърцевина. Проверете и температурата в центъра на плънката с кухненски термометър. За свинска и говежда кайма официалната таблица за безопасно готвене посочва минимум 71°C. Ако оризът още е твърд, продължете варенето с малко допълнителна вода.
Приберете остатъка на малки порции
Ако няма да изядете всички сарми, отделете останалите в плитки съдове. Не оставяйте пълната тенджера да изстива с часове на плота. Заради ориза следвайте по-краткия срок за съхранение. Охладете бързо и приберете в хладилника, по възможност до 1 час след готвенето. Изяжте в рамките на 24 часа. Това следва указанията на британската Агенция по хранителни стандарти за ориз.
Претоплете само необходимото количество. Сложете сармите в малка тенджера с няколко лъжици вода и покрийте. Загрейте до поне 74°C в центъра според цитираната таблица за остатъци. Претопляйте само веднъж. Дръжте млечния сос отделно и го добавяйте след затоплянето.
За подготовка от предния ден измийте копъра, отцедете листата и нарежете лука. Съхранявайте ги отделно в хладилника. Пригответе плънката и завийте сармите в деня на готвене, за да не удължавате престоя на частично сготвения ориз.
Често задавани въпроси
- Трябва ли оризът да е сварен предварително?
Не. В тази рецепта оризът се запържва кратко и се готви с малко вода, но остава твърд в средата. Омеква окончателно при варенето на сармите. Напълно сварен ориз би изисквал друг метод.
- Може ли да използвам само говежда кайма?
Да, заменете смесената кайма със същото количество говежда. Изберете такава с умерена масленост, защото много постното месо може да даде по-суха плънка. Останалите количества остават същите.
- Колко време се варят лозовите сарми?
Предвидете 50-60 минути след завирането на слаб огън. Дебелите листа могат да изискват повече време. Проверете дали оризът е мек и дали месната плънка е достигнала поне 71°C.
- Защо сармите се разтварят при варене?
Често причината е прекалено много плънка или неприбрани странични краища. Силното кипене също може да ги размести. Подреждайте със сгъвката надолу и използвайте огнеупорна чиния за притискане.
- Колко време могат да стоят в хладилника?
Охладете ги бързо на малки порции и приберете по възможност до 1 час след готвенето. Заради ориза ги изяжте в рамките на 24 часа. Претоплете само веднъж до поне 74°C в центъра.
- Може ли да се поднесат без млечния сос?
Да. Самите сарми се приготвят с олио и не съдържат млечни продукти. За вариант без мляко пропуснете соса и поднесете със салата от домати и краставици. С неподправена чиста кайма и останалите посочени продукти рецептата е и без глутен.
- С какво да поднеса лозовите сарми?
Чесновото кисело мляко е достатъчно допълнение към сочната плънка. Добавете свежа зеленчукова салата, ако искате по-пълна вечеря. Поднесете соса отделно, за да може всеки да сложи желаното количество.
Източници
Източници и справки, използвани от редакцията.
- https://ucanr.edu/?legacy-file=266942.pdf&legacy-file-path=sites/sacmg/files
- https://internationalcenter.virginia.edu/sites/g/files/jsddwu776/files/recipe-files/2020.09.19%2520Greek%2520Cuisine%2520Cooking%2520Class%2520Recipes%2520%25281%2529.pdf
- https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- https://www.gov.uk/government/publications/home-food-fact-checker/home-food-fact-checker
