Кюфтета на скара с лук и чубрица се познават по запечената коричка и аромата още щом ги сложите на масата. Тази версия е със свинска и телешка кайма. Лукът е ситен, а чубрицата остава водещата подправка.
В сместа няма яйца или хляб. Предвидете час за охлаждане и оформете кюфтетата с еднаква дебелина. Така ще ги обръщате по-лесно и няма да се налага да препичате тънките, докато чакате по-дебелите.
Каймата и ароматите за скарата
Изберете неовкусена смесена кайма с около 20% мазнини. Лукът трябва да е пресен и настърган ситно, без дълги парчета, които да разкъсват кюфтетата.
- Свинска кайма. Дава плътност и мазнина на сместа.
- Телешка кайма. Добавя по-изразен месен вкус.
- Кромид лук. Внася аромат и се разпределя равномерно, когато е настърган ситно.
- Сушена чубрица. Дава характерния аромат. Стрийте я между пръстите преди добавяне.
- Кимион и черен пипер. Допълват чубрицата в малки количества, без да я заглушават.
- Студена вода. Помага при омесването. Количеството е малко, за да не стане сместа рехава.
- Сол. Овкусява каймата. Посоченото количество е за месо без предварително добавена сол.
- Слънчогледово олио. Използва се за тънко намазване на оформените кюфтета.
Кюфтета на скара с лук и чубрица
- Подгответе лука. Настържете 100 г обелен лук на ситно ренде. Ако се е събрала отделна локвичка сок, отлейте я, без да изстисквате лука до сухо.
- Омесете каймата. Смесете 500 г свинска и 300 г телешка кайма с лука. Добавете 10 г сол, 2 ч.л. чубрица, по 1/2 ч.л. кимион и черен пипер и 2 с.л. студена вода. Месете 2-3 минути до равномерна, леко лепкава смес.
- Охладете сместа. Покрийте купата и приберете за 60 минути в хладилник при не повече от 4°C.
- Оформете кюфтетата. Разделете на 12 части. С леко навлажнени ръце оформете плоски кюфтета с диаметър около 8 см и дебелина 1,5 см. Намажете ги тънко с общо 1 с.л. олио.
- Загрейте скарата. Загрейте почистената скара на средно силна степен според указанията за уреда. На дървени въглища печете над жар без пламъци и оставете по-слабо нагрята зона.
- Изпечете и проверете. Печете приблизително 4-5 минути от всяка страна, без да притискате. Проверете с кухненски термометър, поставен отстрани към средата. Всяко кюфте трябва да достигне поне 72°C. При нужда допечете на по-слабата зона.
- Поднесете топли. Прехвърлете с чиста щипка в чиста чиния. Оставете за 3 минути преди сервиране.
Сочността започва с избора на кайма
За тази рецепта търсете общо около 20% мазнини в сместа. Съотношението 500 г свинско към 300 г телешко само по себе си не определя маслеността. Значение има от кои разфасовки е смляно месото. Попитайте месаря или проверете етикета. Изцяло постната кайма изисква по-внимателно печене и крайният резултат ще е различен.
При печене не натискайте кюфтетата с лопатка. Така изтичат сокове, вместо да останат в месото. Това е и съветът в указанията на Университета на Илинойс за печене на месни кюфтета.
Яйцето не е необходимо в тази конкретна смес. По-важно е каймата да стане еднородна и кюфтетата да нямат пукнатини по ръба. Не добавяйте още вода по навик. Ако лукът е много воднист, първо отлейте свободния сок. Охладете сместа преди оформяне, вместо да я стягате с произволно количество галета.
Коричка без прегоряла среда
Скарата трябва да е загрята преди първото кюфте. Ако повърхността е хладна, месото по-лесно залепва. Ако е прекалено гореща, външната страна потъмнява бързо, докато средата още се нуждае от печене. Средно силната степен е добра отправна точка. Наблюдавайте първата партида и коригирайте нагряването според уреда.
Оставете място между кюфтетата и не ги местете веднага след поставяне. Обърнете внимателно, когато долната страна е запечена и се отделя лесно. При пламъци преместете месото над по-слаба жар.
Тъмните ивици не показват дали средата е готова. Официалните указания за безопасно печене посочват минимум 71°C за смляно свинско и говеждо месо. В рецептата използваме закръглена нагоре цел от 72°C. Пъхнете сондата отстрани до центъра и проверете всяко кюфте. Посочените минути са ориентир, защото дебелината и силата на скарата променят времето.
Чубрицата води, гарнитурата допълва
Стрийте сушената чубрица между пръстите, за да разпределите листенцата по-добре в каймата. Две чаени лъжички дават ясно доловим аромат на това количество месо. Кимионът е само половин чаена лъжичка. Ако не го харесвате, пропуснете го, без да променяте останалите количества.
За по-люта версия добавете малка щипка лют червен пипер при омесването. Не сипвайте няколко различни смеси за скара наведнъж. Често те вече съдържат сол и ще затруднят овкусяването. Лукът също остава в умерено количество. Допълнителна голяма глава променя сместа и не е равностойна замяна.
Поднесете кюфтетата с домати и краставици или с печени чушки. Лютеницата е подходяща добавка в отделна купичка. За по-засищаща вечеря пригответе картофена салата. Самите кюфтета са без хляб и млечни продукти, но гарнитурата може да промени това. Ако сервирате със сирене или питка, съобразете ги с предпочитанията на хората на масата.
Подготовка от вечерта и останали кюфтета
Можете да омесите каймата от вечерта и да я държите покрита в хладилник до печенето на следващия ден. Това не започва нов срок за съхранение на месото. Според таблицата за хладилно съхранение суровата кайма се пази 1-2 дни при не повече от 4°C. Спазвайте и по-краткия срок върху опаковката.
Приберете останалите изпечени кюфтета в плитък съд в хладилника до 2 часа след приготвяне. При околна температура над 32°C срокът е до 1 час. Не чакайте да изстинат напълно на плота. Съхранявайте ги до 3-4 дни при не повече от 4°C.
За затопляне сложете кюфтетата в тиган с малко вода и похлупете. Загрейте до поне 74°C в средата, като проверите с термометър. Тези правила за престоя извън хладилник и повторното загряване следват указанията на Университета на Минесота. Краткото затопляне под капак е по-подходящо от продължително препичане върху суха скара.
Често задавани въпроси
- Трябва ли да се слага яйце в кюфтета на скара?
В тази рецепта не се слага яйце. Омесете каймата до еднородна, леко лепкава смес и я охладете за час. Оформете цели ръбове без пукнатини и не обръщайте кюфтетата веднага след поставяне на скарата.
- Мога ли да използвам само свинска кайма?
Да, заменете двата вида месо с общо 800 г неовкусена свинска кайма. Изберете смес с около 20% мазнини и запазете останалите количества. Вкусът ще бъде различен, а хранителната оценка няма да е същата.
- Колко време се пекат кюфтетата на скара?
При дебелина 1,5 см започнете с около 4-5 минути от всяка страна на средно силна скара. Времето зависи от уреда и не е достатъчна проверка за готовност. Всяко кюфте трябва да достигне поне 72°C в средата.
- Защо кюфтетата се разпадат при обръщане?
Сместа може да е прекалено мокра или кюфтетата да имат пукнатини по ръба. Отлейте свободния сок от настъргания лук и спазете количеството вода. Охладете каймата и изчакайте долната страна да се запече, преди да обърнете с широка лопатка.
- Мога ли да ги приготвя на грил тиган?
Да, загрейте грил тиган на средно силен огън и печете намазаните с олио кюфтета без притискане. Работете на партиди, ако не се събират с разстояние помежду си. Проверявайте за поне 72°C в средата и предвидете около 10-15 минути повече при две партиди.
- Без глутен ли са и могат ли да се подготвят предварително?
Посочената смес е без глутен, ако каймата и подправките са чисти продукти без такива добавки. Можете да я омесите от вечерта и да я пазите покрита при не повече от 4°C. Спазвайте общия срок от 1-2 дни за суровата кайма и по-краткия срок на опаковката.