Pin it
Свинско с кисело зеле на фурна иска време, но не и постоянно стоене до печката. Плешката се готви бавно между зелевите ленти. Накрая месото се разделя лесно с вилица, а отгоре остават леко запечени краища.
Тази версия е без ориз и с умерено количество олио. Лукът смекчава острия вкус на зелето, а червеният пипер оцветява соковете. Количествата стигат за шест порции. Предвидете около 3 часа и 25 минути, като по-жилавото месо може да изисква повече печене.
Плешката, зелето и точните подправки
Изберете обезкостена плешка с тънки жилки мазнина между мускулите. Опитайте малко от киселото зеле предварително, за да прецените дали има нужда от изплакване.
- Свинска плешка. Едрите парчета запазват формата си при продължителното печене и дават плътен месен вкус.
- Кисело зеле. Нарязано на ленти, то обгръща месото и събира соковете от печенето.
- Кромид лук. Добавя мек вкус и се слива със зелето.
- Слънчогледово олио. Помага за първоначалното запържване. Не е нужно зелето да плува в мазнина.
- Сладък червен пипер. Дава топъл цвят и характерен аромат. Добавя се за кратко извън огъня.
- Черен пипер и дафинов лист. Подчертават месото, без да прикриват вкуса на киселото зеле.
- Гореща вода. Осигурява течността за готвенето под капак, без да внася допълнителна сол.
От запържването до запеченото зеле
- Подгответе продуктите. Загрейте фурната на 180°C без вентилатор. Нарежете месото на парчета около 5 см и подсушете. Отцедете зелето и го нарежете на ленти. Накълцайте лука.
- Запържете плешката. Загрейте олиото в широк тиган и запържете месото на две партиди за общо около 12 минути. Търсете кафеникави петна по повърхността. Прехвърлете в чиния.
- Подгответе зелето. Намалете котлона и гответе лука в същия тиган 5 минути. Свалете от огъня и разбъркайте червения пипер за 10 секунди. Добавете зелето и върнете на умерен огън за 3 минути.
- Подредете съда. Сложете половината зеле в дълбок метален или чугунен съд с вместимост около 5 л. Добавете месото и отделените сокове. Покрийте с останалото зеле, сложете дафиновите листа и черния пипер и налейте 450 мл гореща вода.
- Печете под капак. Покрийте плътно и печете около 2 часа и 10 минути. Проверете след 90 минути. Ако дъното е сухо, добавете 100 мл гореща вода. Продължете, докато вилицата влиза лесно в месото.
- Запечете повърхността. Открийте съда и увеличете на 200°C. Печете около 20 минути до леко кафеникави краища на зелето. Проверете с термометър поне 74°C в средата на ястието и в най-дебелите парчета месо.
- Оставете да почине. Извадете съда и изчакайте 10 минути. Отстранете дафиновите листа и опитайте сготвеното зеле. Добавете малко сол само ако е необходимо.
Свинско с кисело зеле на фурна
Крехкото месо започва с подходящото парче и достатъчно време под капак. Нарежете плешката сравнително равномерно. Дребните късчета се готвят по-бързо от големите и могат да се разпаднат още преди останалото месо да омекне. Подсушете повърхността и оставяйте разстояние между парчетата в тигана. Ако го препълните, отделената течност ще затрудни запържването.
Продължителното готвене с влага омекотява съединителната тъкан. Това е основният принцип, описан в обяснението на Exploratorium за бавното задушаване. Запържването добавя вкус, а същинското омекване идва по-късно.
Не се водете само по часовника. Ако вилицата среща съпротивление след указаното време, покрийте отново и печете още 20-30 минути. Проверете дали има течност на дъното. Плътният капак помага тя да се задържи. Свалете го едва когато месото вече е крехко, за да не пресушите зелето при опит да ускорите печенето.
Солта се решава преди печенето
Различните партиди кисело зеле могат да бъдат много различни на вкус. Опитайте малко преди нарязването. Ако солта и киселината са приятни, само отцедете. При прекалено солено зеле изплакнете за кратко със студена вода и отцедете добре. Не го изстисквайте до сухо. Така ще прецените вкуса по-лесно, без да отмивате всичко характерно за него.
В основната рецепта се използва вода вместо зелев сок. Това дава повече контрол върху солта. Не добавяйте бульон на кубче или солена подправка за месо. Те могат да направят цялата тава пресолена. Окончателно овкусете след печенето, когато течността вече се е намалила.
Червеният пипер изисква също толкова внимание. Разбъркайте го в мазнината извън огъня и веднага добавете зелето. Ако остане върху силно нагорещеното дъно, лесно потъмнява и оставя горчив вкус. Кафеникавите участъци от месото са желани. Черните петна и острата миризма на прегоряло не са.
Течността и последните двадесет минути
Водата трябва да стига приблизително до долната третина на подредените продукти. Ястието не се вари в пълен съд. Посочените 450 мл са начално количество за дълбок съд около 5 л. По-широката тава губи течност по-бързо, особено ако покритието пропуска пара. Проверете дъното след 90 минути и долейте само при нужда.
Накрая зелето трябва да е влажно, но без голям слой свободна вода. Ако течността е много, удължете откритото печене с няколко минути. Ако горните ленти започнат да почерняват, прекратете запичането. Не чакайте цялата повърхност да стане тъмнокафява.
За безопасността проверявайте температурата с термометър. Таблицата на FoodSafety.gov посочва минимум 74°C за ястия, приготвени като запеканка. Тук използваме този праг за цялото ястие. Температурата и крехкостта са отделни проверки. Месото може да е достигнало безопасната температура и все още да има нужда от допълнително време под капак.
Порции за утре без пресушаване
Поднесете месото върху зелето с малко от соковете на дъното. Пресен хляб е достатъчно допълнение. Ако предпочитате ориз, сварете го отделно и го сервирайте отстрани. Така не се налага да променяте количеството вода или да съобразявате две различни времена за готвене в един съд.
За следващия ден разпределете останалото ястие в малки плитки кутии. Приберете го в хладилника до два часа след поднасянето. Използвайте до 3-4 дни. Тези срокове и претоплянето до поне 74°C са посочени в указанията на Университета на Илинойс за останала сготвена храна.
Претопляйте само нужните порции в покрит съд с няколко лъжици вода. Фурна на 160°C е удобна за целта, но времето зависи от количеството и началната температура. Проверете средата с термометър. Покритието задържа влагата, а малкото добавена вода помага зелето да не залепне по дъното.
Често задавани въпроси
- Кое свинско месо е подходящо за кисело зеле на фурна?
Обезкостената плешка е подходяща за описаното бавно готвене. Свинският врат също може да се използва, но обикновено пуска повече мазнина. Избягвайте да заменяте с филе при същото продължително печене.
- Трябва ли да изплакна киселото зеле?
Само ако е прекалено солено или кисело за вашия вкус. Опитайте малко и при нужда изплакнете за кратко със студена вода. Отцедете добре и добавете сол чак след печенето.
- Може ли свинското с кисело зеле да се направи с ориз?
Да, но тази рецепта е изчислена без ориз. Най-лесно е да сварите ориза отделно и да го поднесете към готовото ястие. Сух ориз в съда ще изисква допълнителна течност и различен момент на добавяне.
- Защо месото остава жилаво след два часа?
По-едрите парчета или по-жилавата плешка могат да изискват повече време. Проверете дали на дъното има течност, покрийте плътно и продължете на 180°C на интервали от 20-30 минути. Запичайте открито едва след като вилицата влиза лесно.
- Мога ли да приготвя ястието предния ден?
Да, сгответе го изцяло и разпределете в плитки кутии. Приберете в хладилника до два часа след поднасянето и използвайте до 3-4 дни. При претопляне добавете малко вода, покрийте и загрейте до поне 74°C в средата.
- Съдържа ли рецептата глутен или млечни продукти?
Посочените продукти не включват глутен или млечни съставки. Проверете етикетите на купеното кисело зеле и подправките за добавки и предупреждения за следи. Хлябът за поднасяне не е включен в рецептата и хранителната оценка.
