Pin it
Мусака с кисело зеле звучи необичайно, ако сте свикнали с картофи. Тук обаче пластовете са от кисело зеле, редувани с готвена кайма с лук, червен пипер и чубрица. Отгоре се налива заливка от яйца и кисело мляко.
Рецептата е от Ямбол и се яде през зимата, когато киселото зеле е на масата всеки ден. Киселината разчупва мазнината на каймата и ястието се усеща по-леко, отколкото изглежда.
Решаващото е зелето да се измие, за да не доминира киселината. Класическата грешка е силното осоляване, защото киселото зеле вече е солено. Спазвайте тези две правила и всичко останало е лесно.
Кисело зеле, кайма и заливка за мусака
Купете хубаво кисело зеле на листа, не прекалено кисело и не меко. Каймата да е смесена, за да има мазнина и вкус.
- Кисело зеле. Заместник на картофите. Измито и изцедено, дава кисела свежест и мекота.
- Кайма от свинско и телешко. Основен източник на вкус и протеин. Мазнината от свинското я прави сочна.
- Лук. Задушен до мекота, добавя сладост на каймата.
- Сладък червен пипер. Цвят и аромат. Слага се от огъня, защото изгаря бързо.
- Чубрица и черен пипер. Традиционен завършек за каймата.
- Яйца. Стягат заливката и ѝ дават кремообразна плътност.
- Кисело мляко. Придава мекота и лека киселинност на заливката.
- Олио. Задушава лука и намазва тавата.
Измийте, задушете, наредете, залейте
- Измийте зелето. Нарежете киселото зеле на ленти около 2 см. Изплакнете го 1 минута под студена вода и го опитайте. Ако още е много кисело, го накиснете 10 минути. Стиснете го леко с ръце.
- Задушете лука. Загрейте 2 с.л. олио в широк тиган и задушавайте лука 8 минути, докато омекне и стане прозрачен.
- Сварете каймата. Добавете каймата и я разбивайте с лъжица около 10 минути, докато не остане розова и течността се изпари. Дръпнете от огъня и разбъркайте червения пипер, чубрицата и черния пипер. Налейте 100 мл вода и варете още 5 минути.
- Наредете пластовете. Намажете тава 22 на 30 см с олио. Наредете половината зеле, после каймата, а отгоре останалото зеле. Притиснете леко с гърба на лъжицата.
- Залейте. Разбийте яйцата с киселото мляко и черния пипер. Излейте заливката равномерно върху зелето.
- Печете и оставете да почине. Печете на 180 °C за 35-40 минути, докато заливката се стегне и порозовее. Оставете 15 минути преди рязане.
Киселото зеле се мие, не се заобикаля
Киселото зеле е вече осолено и кисело. Ако го сложите направо, мусаката ще е прекалено кисела и солена. Измийте го със студена вода за около минута, като го разбърквате с ръце. После опитайте листо. Трябва да е приятно кисело, а не да ви стяга устата.
Ако още е прекалено кисело, накиснете го 10 минути в студена вода и го опитайте отново. Когато е точно, стиснете го на ръка, но не го изцеждайте докрай. Ако е напълно сухо, мусаката ще е суха, а ако е мокро, ще пусне вода в тавата.
Нарежете листата на ленти около 2 см. Дребно накълцаното зеле се слепва, а по-едрото пази структура и се реже на хубави парчета. Ако ползвате цял кочан, махнете твърдото ядро. Цели листа измийте преди рязане, така миенето е по-бързо и по-равномерно.
Каймата се задушава докрай
Каймата влиза в тавата вече готова. Задушете я с лука, докато изчезне розовият цвят и течността почти се изпари. Разбивайте я с лъжица, за да няма бучки. Влажната и недосварена кайма пуска вода по време на печенето и мусаката става водна.
Червеният пипер се слага от огъня. Горещото олио го изгаря за секунди и ястието става горчиво. Разбъркайте го за 15 секунди и върнете тигана на огъня. Чубрицата и черният пипер са последни. Ако каймата е много мазна, отцедете част от мазнината, преди да добавите червения пипер. Малко мазнина е добре, но не локва.
Налейте само 100 мл вода и варете още 5 минути. Целта е гъста, но не суха плънка. Ако тиганът е широк, водата изври бързо. Ако остане излишна течност, оставете плънката още 2-3 минути без капак.
Пластове и заливка от яйца
Редът е прост. Зеле на дъното, кайма в средата, зеле отгоре. Притиснете леко с лъжица, за да няма празни места, където заливката да се събере на локви. Тава 22 на 30 см е подходяща за тези количества. Ако тавата е по-малка, увеличете времето с 5 минути. Ако е по-голяма, слоят е по-тънък и се пече по-бързо.
Заливката е от 3 яйца и 200 г кисело мляко. Разбийте ги добре, докато станат гладки и без бели нишки. Не слагайте брашно, защото яйцата сами стягат заливката. Излейте я бавно върху зелето, а с дръжката на лъжицата направете няколко дупки, за да проникне в пластовете.
Ако искате по-плътна заливка, увеличете яйцата на 4, но не намалявайте млякото. Заливката с твърде много кисело мляко остава мека и мокра след печене.
Печене, почивка и рязане
Печете на 180 °C в средата на фурната за 35-40 минути. Мусаката е готова, когато повърхността е златиста, а заливката е стегната и не се клати при леко разклащане на тавата. Течност в средата означава още 5-10 минути. Ако отгоре се зачервява твърде бързо, покрийте с фолио. Проверете средата с шиш или нож. Ако излезе горещ и без полепнала течна заливка, мусаката е готова.
Почивката от 15 минути е част от рецептата. Горещата мусака се разпада при рязане. След почивка пластовете се слепват, заливката се стяга и парчетата се вдигат цели.
Режете на квадрати с остър нож и вдигайте с широка шпатула. Заливката може да се е вдигнала като суфле и да спадне при почивката, което е нормално. Не режете преди края на почивката, защото още топлите пластове се плъзгат.
Сервиране и зимна трапеза
Мусаката се сервира топла, с чаша кисело мляко и малко чубрица отгоре. Подхожда и лютива чушка или туршия. Хлябът не е нужен, защото ястието е засищащо. Подходящо е за семеен обяд през зимата и за гости, защото се приготвя в една тава и може да се подготви предварително. На гости сложете тавата на масата върху дървена подложка и нарязвайте на място. Добавете и купа кисело мляко.
Пазете остатъците до три дни в хладилник, в затворен съд. Претоплете ги във фурна на 180 °C, докато са горещи в средата. Микровълновата прави заливката гумена.
Пластовете от зеле и кайма могат да се приготвят предния ден и да се държат в хладилник. На следващия ден налейте заливката и печете малко по-дълго, около 45 минути.
Често задавани въпроси
- Колко кисело трябва да е зелето?
Измийте го за минута и опитайте. Трябва да е приятно кисело, без да стяга устата. Ако още е прекалено, накиснете го 10 минути.
- Може ли да сложа ориз?
Някои семейства слагат 3 с.л. суров ориз в каймата. Тогава налейте още 100 мл вода и варете, докато оризът омекне наполовина. Допечете го в тавата.
- Каква кайма е най-подходяща?
Смес от свинско и телешко, в равни части. Свинското добавя мазнина и сочност, а телешкото вкус. Само постна кайма дава суха плънка.
- Защо мусаката ми е водна?
Най-често зелето не е било достатъчно стиснато или каймата не е била докрай задушена. Печете още 10 минути и оставете да почине. Следващия път изцедете зелето по-добре.
- Може ли да се приготви предварително?
Да. Пластовете зеле и кайма могат да са готови предния ден в хладилник. Налейте заливката непосредствено преди печене и добавете около 5 минути.
- Как се съхранява?
До три дни в хладилник в затворен съд. Претоплете във фурна докрай, докато стане гореща в средата. Не я оставяйте на стайна температура повече от два часа.
