Пилешка кавърма е бабината кухня с по-лека ръка. Класическата кавърма е със свинско, а тази е с пилешко месо, много лук, чесън и домат. Накрая ястието се запича в глинен съд или гювеч във фурната.
Тайната е в лука. Той е толкова, колкото е месото, и се задушава бавно, докато се разпусне и стане сладък. Това отнема половин час и не може да се прескочи.
Най-честата грешка е бързото готвене на силен огън. Месото остава сухо, а лукът е още суров. Затова тук всичко върви на умерена температура и без бързане.
Лукът, месото и малко домат
Списъкът е кратък, а количеството лук е голямо. Не се страхувайте от него. След половин час на тих огън става сладък и мек.
- Пилешки бутчета без кост и кожа. Остават меки и сочни при дългото готвене.
- Лук. Основата на цялото ястие. Задушава се бавно, докато стане мек и сладък.
- Олио. Задушава лука и пренася вкуса на подправките.
- Чесън. Добавя се по-късно, за да не изгори и да не стане горчив.
- Домати. Настъргани, дават кисело-сладък сок и цвят.
- Червен пипер. Оцветява и подправя, но не бива да гори.
- Дафинов лист и чубрица. Тихи билкови нотки, познати от българската манджа.
- Магданоз. Свежа зеленина за сервиране.
От лука до глинения съд
- Нарежете лука и месото. Нарежете лука на тънки полукръгове, а пилешкото на кубчета от около 3 см. Подсушете месото с хартиена кърпа.
- Задушете лука бавно. В широка тежка тенджера загрейте олиото. Добавете лука и половин чаена лъжица сол и гответе на умерен огън 25-30 минути, като разбърквате често. Готов е, когато се е свил до около една трета и е златист.
- Запечете пилешкото. Усилете огъня, добавете месото и го обръщайте 5-6 минути, докато побелее отвън. Добавете чесъна за последната минута.
- Добавете подправките и доматите. Свалете тенджерата от огъня, добавете червения пипер и разбъркайте 15 секунди. Прибавете доматите, водата, дафиновите листа, чубрицата, черния пипер и останалата сол.
- Сгъстете соса. Покрийте и гответе на слаб огън около 25 минути, докато месото омекне, а сосът се сгъсти.
- Запечете в глинен съд. Прехвърлете в глинен съд или гювеч и печете на 190 °C 20 минути без капак, докато повърхността се загъсти и започне да кипи по краищата.
- Починете и сервирайте. Оставете 10 минути, махнете дафина и посипете с магданоз.
Колко лук е достатъчно
Правилото е просто. Лукът е поне толкова, колкото е месото. На пръв поглед лукът е цяла купчина, но при задушаване се свива до една трета. Остава сладък и мек сос, който обгръща месото.
Нарежете го на тънки полукръгове, а не на едро. Тънкият лук се разпуска равномерно и се слива със соса. Задушавайте на умерен огън с щипка сол. Солта изтегля влагата и лукът омеква, преди да почерня.
Не бързайте. Ако огънят е силен, лукът се запича отвън и остава суров вътре. Търпението е цялата техника.
Бутчета, не филе
Бутчетата са по-мазни и по-сочни. Те издържат на 25 минути готвене на тих огън и 20 минути във фурната, без да изсъхнат. Филето е постно. Ако го ползвате, режете по-едри кубчета, скъсете времето в соса до 15 минути и проверете преди запичането.
Подсушете месото преди да го сложите в тенджерата. Мократа повърхност не се запича, а се вари.
Защо пиперът иска свален котлон
Червеният пипер гори бързо. В горещо олио за секунди става горчив и тъмен и разваля цялото ястие. Затова тенджерата се сваля от огъня, пиперът се разбърква 15 секунди в мазнината и веднага се залива с домати и вода.
Така ароматът се отделя, цветът става наситен, а вкусът остава сладък и мек.
Запичане в глинен съд или гювеч
Запичането е последният щрих. Течността се свива, повърхността се загъсти и ястието кипи по краищата. Глиненият съд пази топлината дълго, затова кавърмата остава гореща на масата.
Ако съдът е необлицован, накиснете го във вода според указанията на производителя. Не слагайте студен съд в много горещата фурна и не поставяйте горещ съд върху студена или мокра повърхност. Без глинен съд стига стъклена или керамична форма.
Пилешка кавърма с гъби и вино
Най-лесният вариант е с гъби. Запържете 200 г нарязани печурки на силен огън, докато водата им се изпари, и ги добавете заедно с доматите. Може и с четвърт чаша бяло вино, което да ври 2 минути, преди да сложите доматите.
Сервирайте с топъл хляб, ориз, картофено пюре или шопска салата. Кисели краставички или чушки отстрани прекъсват мазнината.
Често задавани въпроси
- Колко лук да сложа в пилешката кавърма?
Поне толкова, колкото е месото по тегло. При 800 г пилешко това са 800 г лук. Лукът се свива до около една трета и става сладък сос на ястието.
- Бутчета или филе за кавърмата?
Бутчета. Те са по-мазни, не изсъхват при дългото готвене и остават меки. Филето е по-постно и става сухо, особено на силен огън. Ако пак го предпочитате, режете по-едри кубчета и го гответе по-кратко.
- Може ли да се приготви без глинен съд?
Да. Използвайте стъклена или керамична форма. Запичането на 190 °C за 20 минути дава същата сгъстена повърхност.
- Как да разбера, че пилешкото е готово?
Месото е бяло по цялата дебелина, без розово, а сокът е бистър. Кубчетата се разцепват лесно с вилица. Ако се съмнявате, разрежете най-дебелото парче.
- Мога ли да добавя гъби?
Да. Запържете 200 г нарязани гъби на силен огън, докато водата им се изпари, и ги прибавете заедно с доматите. Вкусът става по-земен и по-плътен.
- Колко се пази и как се подгрява?
В хладилника до 3 дни. Подгрявайте на слаб огън или във фурна, докато стане димящо горещо в средата. Кавърмата е дори по-вкусна на следващия ден.