Вкусен кът

Кисело зеле в бидон: кога, колко сол и как се продухва (Версия за печат)

Малка домашна партида кисело зеле с цели глави, измерена саламура и претакане през канелката. Подготовката отнема около час, а ферментацията изисква приблизително шест седмици.

# Необходими продукти:

За малка партида в бидон

01 - 8 кг почистено бяло зеле, около 8 малки глави с тегло до 1,2 кг всяка
02 - 10 л питейна вода за началната саламура, действителното количество зависи от подреждането
03 - 500 г сол за консервиране без йод и добавки против слепване, по 50 г за всеки използван литър вода

# Начин на приготвяне:

01 - Измийте бидона, канелката, притискащия диск, тежестите и съда за претакане с препарат за съдове. Изплакнете старателно. Използвайте само съдове и принадлежности, предназначени за контакт с храна.
02 - Отстранете външните листа и измийте зелките под течаща вода. Издълбайте твърдата част на кочана с малък нож, без да разпадате главите. Подберете близки по размер зелки. Не пълнете отворите със сол.
03 - Разтворете 500 г сол в 10 л питейна вода. Разбърквайте, докато всички кристали се разтворят. Ако е нужна допълнителна саламура, приготвяйте я отделно с 50 г сол на 1 л вода.
04 - Наредете зелките в бидона и налейте саламурата веднага. Поставете притискащ диск и тежести за ферментация. Осигурете около 10 см течност над зелето и поне 5 см свободно място над течността. Поставете капак с воден клапан за отвеждане на газовете.
05 - Оставете бидона на тъмно при 20-22°C през първата седмица. След това го преместете на 16-18°C. Проверявайте ежедневно дали всички листа са потопени и клапанът работи. Допълвайте само със саламура със същото съотношение. Предвидете около 6 седмици обща ферментация.
06 - През първата седмица претакайте на всеки 2-3 дни, а след това веднъж седмично. Източете саламурата в чист съд с достатъчна вместимост и я върнете веднага отгоре. При нужда я прецедете през чиста тензухена кърпа. Проверете диска и покритието, след което затворете капака. Не духайте с уста през маркуч.
07 - Проследявайте киселинността с калибриран уред за храни според указанията му. Преди опитване проверете саламурата и отделна проба от вътрешните листа, подготвена според указанията на уреда. При стойности до 4,6, затихнали мехурчета и липса на признаци на разваляне приберете зелето покрито със саламура в хладилник до 4°C. Ако киселинността остава над 4,6, продължете наблюдението и измерването през 1-2 дни. При плесен, слуз или гнилостна миризма изхвърлете партидата без опитване.

# Информация:

01 - Подготовка около 60 минути. Ферментация приблизително 6 седмици, отделно от посоченото време за подготовка.
02 - Ориентировъчен добив около 8 кг зеле. Хранителната оценка е за порция от 100 г отцедено зеле без добавки.
03 - Хранителните стойности са приблизителни. Реалният състав зависи от зелето, ферментацията и отцеждането.
04 - Домашната формула не е представена като кухненски изпитана. Измерването на киселинността не отменя проверката за разваляне.

Обратно към рецептата