Pin it
Кисело зеле в бидон се прави за онези зимни вечери, когато ви трябват цели листа за сарми или шепа нарязано зеле за тенджерата. Малките здрави глави се подреждат по-лесно и позволяват да започнете с разумна домашна партида.
Тук солта се измерва спрямо водата. Саламурата се приготвя предварително, а поддръжката включва проверка на покритието и претакане. Подготовката е кратка. Чакането е съществената част.
Три продукта за цели зелки
Изберете здрави бели зелки с близък размер и стегнати листа. Пригответе питейна вода и сол за консервиране без йод и добавки против слепване.
- Бяло зеле. Малките глави осигуряват цели листа и се побират удобно под притискащия диск.
- Сол за консервиране. Измереното количество определя началната саламура. Едрината на кристалите няма значение, когато мерите в грамове.
- Питейна вода. Покрива зелките и разнася разтворената сол между тях.
От зелките до готовата зимнина
- Подгответе съдовете. Измийте бидона, канелката и всички принадлежности. Изплакнете старателно.
- Почистете зелките. Отстранете външните листа и издълбайте твърдата част на кочана. Запазете главите цели.
- Разтворете солта. Пригответе саламурата отделно по количествата в картата. Не оставяйте неразтворени кристали на дъното.
- Подредете и притиснете. Залейте зелките веднага и поставете подходящ диск с тежест. Всички листа трябва да останат под течността.
- Осигурете подходящо място. Следвайте температурния режим в картата. Пазете бидона от слънце и оставете газовете да излизат през воден клапан.
- Претакайте чисто. Използвайте канелката и отделен чист съд по описания график. Не духайте с уста през маркуч.
- Проверете и охладете. Следете киселинността и състоянието на зелето. Преместете готовата партида на хладилно съхранение.
Кисело зеле в бидон без догадки
Най-важното число тук е 50 г сол за 1 л вода. За 10 л вода трябват 500 г сол. Това е съотношение за приготвяне на началната саламура, а не количество сол за килограм зеле. Не смесвайте двата начина на изчисление.
Указанията на ФАО за цели зелки дават именно тази формула. Посочените количества за бидона са ориентир за покупките. Реално необходимата вода зависи от размера на главите и свободното място между тях. Ако трябва още течност, пригответе отделна порция със същото съотношение.
Разбъркайте до пълно разтваряне, преди да наливате. Не добавяйте отделна шепа сол в кочаните. Така общото количество става трудно за проследяване. Запишете колко вода и сол сте използвали. Този запис ще ви помогне и при следващата партида.
Температурата решава кога да започнете
Изберете деня според мястото за ферментация, а не само според календара. Измерете температурата там в различни части на деня. Остъкленият балкон може да е студен сутрин и значително по-топъл на следобедното слънце. Помещение с по-малки колебания е по-лесно за наблюдение.
Следвайте режима в рецептата и предвидете около шест седмици. Това е ориентир, не обещание за точна дата. Размерът на зелките и условията в помещението влияят на хода на процеса. Не оставяйте бидона навън при риск от замръзване.
Според университетските указания за ферментация готовността се проследява чрез киселинността и спирането на мехурчетата. Мирисът сам по себе си не е достатъчен. Използвайте калибриран уред за киселинност. При цели глави проверявайте и вътрешните листа, защото показанието само на течността не описва непременно цялата зелка.
Претакане вместо духане през маркуч
За този бидон изберете претакане през канелката. Подгответе чист съд, който събира цялата саламура. Източете я и я върнете веднага отгоре. След операцията проверете дали притискащият диск е на мястото си и всички зелки са покрити. Следвайте графика в картата.
Това е планирана кратка операция. Не оставяйте бидона отворен между претаканията и не разбърквайте ежедневно без причина. Не използвайте компресор или аквариумна помпа. В тази рецепта няма нужда от оборудване за подаване на въздух.
Университетът на Колорадо подчертава чистотата на съдовете и постоянното потапяне на зелето. Измивайте ръцете си преди работа. Не връщайте течност, разлята по пода или събрана в мръсен съд. След претакане изплакнете използваните принадлежности и ги приберете чисти. Дръжте отделен съд само за тази работа, за да не се смесва с домакински препарати.
Готовите листа искат студено съхранение
Готовото зеле трябва да е приятно кисело и с листа, които се отделят без разпадане. Проверете киселинността преди опитване. За тази домашна партида предвидете хладилно съхранение до 4°C. Ако бидонът не се побира, разпределете зелките и саламурата в по-малки съдове за храна. Запазете листата покрити.
Пухкава плесен или гнилостна миризма означават, че партидата се изхвърля. Не опитвайте подозрително зеле. Указанията на Калифорнийския университет разграничават дрождения повърхностен филм от плесента. Ако не можете уверено да ги различите, не използвайте партидата.
Вадете само нужното количество с чисти принадлежности. За сарми запазете широките листа, а по-дребните нарежете за готвене. Ако зелето е солено за конкретното ястие, изплакнете извадената порция. Не обезсолявайте цялото количество, което ще продължите да съхранявате. Опитайте ястието преди допълнително осоляване.
Често задавани въпроси
- Кога се слага киселото зеле?
Когато разполагате със здрави зрели зелки и място с подходяща постоянна температура. За тази рецепта започнете при 20-22°C през първата седмица. След това преместете бидона на 16-18°C.
- Колко сол трябва за 20 литра вода?
При съотношението в тази рецепта трябват 1 кг сол за 20 л вода. Измервайте действително използваната вода, а не вместимостта на бидона. Не добавяйте отделно сол в кочаните.
- Може ли едрата морска сол да се замени?
Да, използвайте сол за консервиране без йод и добавки против слепване. Измерете същото тегло в грамове. Лъжица фина сол и лъжица едра сол не съдържат непременно еднакво количество.
- Трябва ли да продухвам зелето с уста?
В тази рецепта се използва претакане през канелката, без духане през маркуч. Саламурата се събира в чист съд и се връща веднага. Нужни са отделни чисти принадлежности и редовна проверка на покритието.
- Как да разбера, че зелето е готово?
Предвидете около шест седмици и проследявайте киселинността. Проверете саламурата и проба от вътрешните листа с подходящ калибриран уред. Стойност до 4,6 и затихнали мехурчета са показатели за завършване, но не отменят проверката за признаци на разваляне.
- Как се пазят листата за сарми?
Съхранявайте готовите зелки покрити със саламура в хладилник до 4°C. Отделяйте листата непосредствено преди готвене с чисти ръце или принадлежности. Широките листа използвайте за сарми, а скъсаните за нарязано зеле.
Източници
Източници и справки, използвани от редакцията.
- https://www.fao.org/4/v5030e/V5030E0s.htm
- https://extension.colostate.edu/resource/understanding-and-making-sauerkraut
- https://extension.umn.edu/food/preparing/cooking-at-home/food-preservation/fermentation
- https://ucfoodsafety.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk7366/files/media/documents/Troubleshooting%20fermented%20fruits%20and%20vegetables%20FINAL.pdf
