Pin it
Камби, пълнени със зеле, събират сладостта на червените чушки и хрупкавата плънка в една приятно кисела хапка. Морковът добавя цвят, а малко листна целина дава познатия аромат на домашна туршия.
Тази версия е малка партида за хладилника. Камбите остават сурови и се заливат с оцетна марината. Отдели около 45 минути за подготовката и нагряването, после остави 24-48 часа за овкусяване на студено.
Камби, пълнени със зеле и моркови
Избери шест малки, стегнати камби с широк отвор след почистването. Зелето трябва да е свежо, а морковът да се настъргва на отделни сочни нишки.
- Червени камби. Дебелите им стени запазват формата и дават сладък контраст на маринатата.
- Бяло зеле. Нарязано на тънки ивици, то образува хрупкава плънка без големи твърди парчета.
- Морков. Добавя лека сладост и оранжеви нишки между зелето.
- Листна целина. Малко количество е достатъчно за характерния аромат.
- Бял оцет с 5% киселинност. Дава киселия вкус на тази хладилна марината.
- Сол и захар. Овкусяват течността и смекчават острото усещане от оцета.
- Черен пипер на зърна. Придава деликатен пикантен аромат без лютивина.
От суровите зеленчуци до буркана
- Подготви съдовете. Измий два термоустойчиви буркана по 1 л с широк отвор. Стерилизирай празните буркани във вряща вода за 10 минути под 300 м надморска височина. На по-голяма височина добавяй по 1 минута за всеки следващи 300 м. Подготви капачките според производителя.
- Почисти камбите. Измий зеленчуците под течаща вода. Изрежи дръжките със семенниците и отстрани белите жилки. Запази стените и дъното цели.
- Направи плънката. Нарежи зелето на ивици около 2 мм. Настържи моркова и нарежи целината. Смеси ги и притисни леко с ръце за около 30 секунди.
- Напълни и подреди. Разпредели плънката между камбите без силно натъпкване. Сложи по 6 зърна черен пипер във всеки буркан. Подреди камбите с отворите нагоре и остави място за маринатата.
- Залей с марината. Кипни 500 мл оцет с 500 мл вода, 20 г сол и 40 г захар. Вари 2 минути. Налей внимателно от горещата течност във всяка камба, после допълни бурканите до покриване на зеленчуците. Остави около 1,5 см под ръба.
- Прибери на студено. Затвори бурканите и ги постави върху термоустойчива подложка. Остави ги само колкото да престанат да са силно горещи, после прибери в хладилник до 4°C. Не чакай пълно охлаждане на плота. Овкусявай 24-48 часа и изяж до 4 дни от приготвянето.
Хрупкавост без предварително варене
За тази рецепта камбите се пълнят сурови. Така подготовката е по-кратка и стените им остават стегнати. Горещата марината може леко да ги омекоти, затова избирай пресни чушки с дебело месо. Меки или сбръчкани камби няма да станат хрупкави след престоя.
При зелето по-важно е рязането. Отстрани дебелите части около кочана и направи тънки ивици. Морковът се настъргва едро, но дългите нишки може да се скъсят с нож. Това улеснява пълненето и после камбата се разрязва по-чисто.
Не мачкай плънката до отделяне на много сок. Достатъчно е леко притискане, за да стане по-податлива. Остави малки пространства между ивиците. Когато налееш марината директно в отвора на всяка камба, течността достига и до средата. Ако остане плънка, разпредели я свободно около чушките, без да запушваш всички пролуки.
Оцетът задава вкуса на маринатата
Тук оцетът и водата са в равни количества. Използвай хранителен бял оцет с обозначена киселинност 5%. Подобна основа за зеленчуци в хладилник е описана в указанията на Университета на Мейн. Това подкрепя подхода към маринатата, а конкретната комбинация от пълнени камби и зеле е авторска.
Захарта е умерена и оставя киселия вкус ясно изразен. Ако предпочиташ по-рязка туршия, намали я на 20 г. Не променяй количеството оцет или вода. Солта се претегля, защото една лъжица фина сол и една лъжица едра сол могат да съдържат различни количества.
Нужната течност зависи и от формата на камбите. Ако литърът марината не стигне, направи допълнително количество от 100 мл оцет, 100 мл вода, 4 г сол и 8 г захар. Кипни го по същия начин. Не доливай само вода и не използвай марината от предишна партида.
Чистите буркани са само началото
Използвай здрави буркани без пукнатини и отчупвания по ръба. Широкият отвор помага да поставиш камбите, без да ги разкъсаш. Преди да започнеш, пробвай дали по три малки камби се побират във всеки съд. Ако са прекалено широки, избери по-големи буркани и предвиди допълнителна марината.
Празните буркани се стерилизират с пълно покриване с вода. Десетте минути се броят след завирането. Корекцията според надморската височина следва указанията на Националния център за домашно консервиране. Изваждай с щипка за буркани и изливай водата внимателно.
След това дръж съдовете топли до пълненето, за да избегнеш рязка температурна разлика. Чистият буркан обаче не превръща съдържанието в трайна зимнина. Университетът на Минесота разграничава хладилните туршии от консервираните. За съхранение извън хладилник е необходима изпитана рецепта с подходяща обработка. Тази формула е предназначена за кратък престой на студено.
Студено съхранение и чисто поднасяне
Дръж бурканите в хладилник до 4°C. Това съответства на препоръките за температура от Американската агенция по храните. Мариноването също трябва да протича в хладилника. Прибери бурканите своевременно и не оставяй готовата туршия повече от 2 часа на стайна температура.
За тази малка домашна партида планирай консумация до 4 дни от приготвянето. Това е предпазлив срок, а не лабораторно установена трайност на конкретната формула. След първите 24 часа вкусът вече започва да се развива. По-дебелите камби може да изискват още един ден. Отбележи датата, за да не броиш срока от първото отваряне.
Вади с чиста вилица и връщай буркана веднага на студено. Останалите зеленчуци трябва да са покрити с течност. При плесен или съмнителен вид изхвърли съдържанието без опитване. За поднасяне отцеди една камба и я разрежи наполовина. Киселият вкус подхожда на боб, печени картофи и топъл хляб.
Често задавани въпроси
- Трябва ли да бланширам камбите?
В тази рецепта камбите се използват сурови. Измий ги старателно и отстрани семената и белите жилки. Горещата марината ги омекотява леко, но не ги сварява.
- Кога мога да опитам пълнените камби?
Остави ги 24-48 часа в хладилника за овкусяване. По-дебелите стени и по-големите камби поемат вкуса по-бавно. Престоят се включва в препоръчания срок до 4 дни от приготвянето.
- Мога ли да заменя белия оцет с ябълков?
Да, използвай хранителен ябълков оцет с обозначена киселинност 5% и същото количество. Вкусът и цветът на маринатата ще се променят леко. Домашен оцет с неизвестна киселинност не е подходящ за тази формула.
- Могат ли бурканите да стоят в мазето?
Тази рецепта е за съхранение само в хладилник до 4°C. Приготви малка партида и я изяж до 4 дни. За трайна зимнина е необходима отделна изпитана рецепта с точна обработка на напълнените буркани.
- Как да направя рецептата без целина?
Пропусни целината и добави същото количество пресен копър или остави плънката само със зеле и моркови. Това променя аромата, но не изисква промяна на маринатата. Основната рецепта е постна и не съдържа млечни продукти.
- Какво да направя, ако маринатата не стигне?
Приготви допълнително 100 мл оцет с 5% киселинност, 100 мл вода, 4 г сол и 8 г захар. Кипни сместа и вари 2 минути. Допълни до покриване на зеленчуците, без да доливаш само вода.
Източници
Източници и справки, използвани от редакцията.
- https://extension.umaine.edu/food-health/recipes/refrigerator-pickles
- https://extension.umn.edu/food/preparing/cooking-at-home/food-preservation/pickling
- https://nchfp.uga.edu/how/can/general-canning-information/sterilization-of-empty-jars
- https://www.fda.gov/consumers/consumer-updates/are-you-storing-food-safely
