Телешко Уелингтън (Версия за печат)
Телешко филе с дюксел от гъби и шунка, увито в бутер тесто. Със стъпки срещу мокро тесто и ясна температура за готовност.
# Необходими продукти:
За месото
01 -
800 г телешко филе, среден дял с равна дебелина
02 -
1 с. л. олио
03 -
1 ч. л. ситна сол
04 -
1/2 ч. л. прясно счукан черен пипер
05 -
2 с. л. дижонска горчица
За дюксела
06 -
500 г шампиньони, пулсирани на ситни трохи
07 -
2 шалота (около 80 г), ситно нарязани
08 -
2 скилидки чесън, ситно нарязани
09 -
30 г масло
10 -
листенцата от 3 стръка прясна мащерка
11 -
1/2 ч. л. сол и 1/4 ч. л. черен пипер
За обвивката
12 -
8 до 10 тънки филии шунка (около 100 г)
13 -
500 г бутер тесто, студено
14 -
1 яйчен жълтък и 1 с. л. мляко за намазване
15 -
щипка едра сол за поръсване
16 -
малко брашно за разточване
# Начин на приготвяне:
01 -
Подсушете месото, вържете го на 3 места с канап и го овкусете със сол и пипер. Запечете го в силно загрято олио по около 1 минута от всяка страна (общо 4 до 5 минути), докато стане тъмно кафяво. Оставете да изстине 20 минути, махнете канапа и намажете с горчицата.
02 -
Пулсирайте гъбите в кутер, докато станат на ситни трохи. Задушете ги в маслото 10 до 12 минути на среден огън, докато изпарят водата. Добавете шалота, чесъна и мащерката и гответе още 5 до 8 минути, докато сместа стане суха паста. Овкусете и охладете.
03 -
Наредете шунката, леко застъпена, върху фолио в правоъгълник, малко по-голям от филето. Разнесете дюксела равномерно, поставете месото в единия край и навийте на плътна ролка с помощта на фолиото. Завъртете краищата и охладете 30 до 60 минути.
04 -
Разточете студеното тесто на правоъгълник с дебелина около 3 мм. Развийте ролката, сложете я върху теста, намажете краищата с жълтък и я увийте. Срежете излишното и запечатайте шева. Обърнете с шева надолу върху тава с хартия и охладете 20 минути.
05 -
Загрейте фурната на 200°C и поставете тавата в долната половина. Намажете тестото с жълтъка, смесен с млякото, прокарайте тънки линии с обратната страна на нож и поръсете с едра сол. Печете 40 до 50 минути, докато тестото стане тъмно златисто и термометърът в центъра покаже 60°C.
06 -
Прехвърлете върху дъска и оставете 15 минути. През това време температурата в центъра стига 63°C. Режете с назъбен нож на филии с дебелина около 2,5 см.
# Информация:
01 -
Общо са нужни около 90 минути охлаждане между стъпките, а не активна работа.
02 -
Месото се вади при 60°C в центъра и почива 15 минути до 63°C.
03 -
Остатъците се пазят 3 до 4 дни и се загряват до 74°C.