Телешко Уелингтън е филе, гъби и златисто бутер тесто в едно. Ястието е за случаите, когато искате да впечатлите. Репутацията му на трудно е преувеличена, ако знаете къде е капанът.
Капанът е влагата. Мокрият дюксел прави тестото сурово отдолу. Затова целият метод се върти около едно нещо, а то е да е сухо и студено.
Месото също е важно. То се пече с термометър и после почива.
Филе, гъби и златисто тесто
Рецептата е кратка по съставки, но иска дисциплина по време. Месото е звездата, затова изберете хубаво филе, а останалото обслужва него.
- Телешко филе. Нежно и постно, затова се пече кратко. Купете среден дял, който е с равна дебелина.
- Горчица. Тънък пласт, който залепва дюксела и носи лека острота.
- Шампиньони. Основата на дюксела. Колкото по-ситни са, толкова по-суха е сместа.
- Шалот. Сладост и дълбочина за гъбената смес. Може да го заместите с по-малка глава лук.
- Чесън и мащерка. Аромат, който върви с говеждото и с гъбите.
- Шунка. Тънките филии са бариера между влажния дюксел и тестото.
- Бутер тесто. Хрупкавата златна обвивка. Работете с него винаги студено.
- Яйчен жълтък и мляко. Дават лъскава, тъмно златна коричка.
От запичането до порцията
- Запечете филето. Подсушете месото, вържете го на 3 места с канап и го овкусете със сол и пипер. Запечете го в силно загрято олио по около 1 минута от всяка страна (общо 4 до 5 минути), докато стане тъмно кафяво. Оставете да изстине 20 минути, махнете канапа и намажете с горчицата.
- Сварете дюксела. Пулсирайте гъбите в кутер, докато станат на ситни трохи. Задушете ги в маслото 10 до 12 минути на среден огън, докато изпарят водата. Добавете шалота, чесъна и мащерката и гответе още 5 до 8 минути, докато сместа стане суха паста. Овкусете и охладете.
- Обвийте с шунка и дюксел. Наредете шунката, леко застъпена, върху фолио в правоъгълник, малко по-голям от филето. Разнесете дюксела равномерно, поставете месото в единия край и навийте на плътна ролка с помощта на фолиото. Завъртете краищата и охладете 30 до 60 минути.
- Увийте в тесто. Разточете студеното тесто на правоъгълник с дебелина около 3 мм. Развийте ролката, сложете я върху теста, намажете краищата с жълтък и я увийте. Срежете излишното и запечатайте шева. Обърнете с шева надолу върху тава с хартия и охладете 20 минути.
- Намажете и печете. Загрейте фурната на 200°C и поставете тавата в долната половина. Намажете тестото с жълтъка, смесен с млякото, прокарайте тънки линии с обратната страна на нож и поръсете с едра сол. Печете 40 до 50 минути, докато тестото стане тъмно златисто и термометърът в центъра покаже 60°C.
- Оставете да почине. Прехвърлете върху дъска и оставете 15 минути. През това време температурата в центъра стига 63°C. Режете с назъбен нож на филии с дебелина около 2,5 см.
Телешко Уелингтън без мокро тесто
Най-голямата беда е тестото, което отдолу остава сурово и влажно. Причината почти винаги е водата от гъбите. Гъбите са около 90 процента вода, а тя трябва да излезе преди увиването, не по време на печенето.
Втората защита е шунката. Тя не е украса. Тънките филии образуват бариера, която задържа остатъчната влага и не я пуска към тестото.
Третото е температурата на всичко. Месото, дюкселът и тестото трябва да са студени, когато се срещнат. Топло тесто се топи и става лепкаво. Затова веригата е запичане, охлаждане, обвиване, охлаждане, тесто, охлаждане, печене.
Печете в долната половина на фурната, за да получи дъното топлина. Ако фурната не е достатъчно гореща, тестото остава бледо и мазно, затова я загрейте напълно поне 20 минути преди да поставите тавата.
Месото и запичането
Ползвайте среден дял от филето, с равна дебелина около 6 см. Опашката е по-тънка и би се преварила. Махнете тънката сребриста ципа, защото при печене се стяга и огъва месото.
Вържете филето с канап на три места. Така запазва цилиндричната форма и се пече равномерно. Запичането трябва да е бързо и силно. Тиганът е много горещ, а месото стои в него само около 4 до 5 минути общо. Така се получава тъмна коричка без доготвяне.
Оставете да изстине напълно, преди да го намажете с горчица. Топло месо стопява тънкия слой и пуска сок.
Горчицата е тънка, не дебела. Тя е лепило и подправка, не пълнеж.
Купете цял среден дял от месаря, а не нарязано на стекове. Подсушете го добре, защото влажното месо се пече на пара и не се запича.
Дюкселът до последната капка
Пулсирайте гъбите на ситни трохи, не на каша. Ситните парчета пускат влагата лесно. Пържете на средно силен огън в широк тиган, за да може парата да излиза бързо.
Сместа трябва да стане суха като паста. Ако прекарате лъжица през дъното, следата остава чиста за секунда-две, без да се пълни с течност. Едва тогава овкусете със сол и пипер. Солта в началото ще пусне още вода.
Охладете напълно. Топъл дюксел започва да топи тестото още преди фурната. Можете да го направите предния ден и да го държите в хладилника.
Шалотът, чесънът и мащерката влизат, когато гъбите вече са изпарили по-голямата част от водата. Така не изгарят и не горчат.
Ако се колебаете дали е достатъчно суха, гответе още 2 минути. Влажният дюксел е по-голям враг от пресушения.
Готовност, температура и почивка
Готовността се следи само с термометър. Според таблицата на американската Агенция по храните и лекарствата минималната вътрешна температура за говеждо печено е 145°F (63°C) с 3 минути почивка. Затова вадим Уелингтъна при 60°C в центъра и го оставяме да почине 15 минути. През това време температурата продължава да расте до 63°C и повече.
Резултатът е розово, но не червено месо. Гости с по-висок риск от храни, като бременни, възрастни и малки деца, не бива да получават месо под тази температура.
Забучете термометъра в центъра от края на ролката. Ако тестото придобие тъмен цвят, покрийте леко с фолио и продължете.
Почивката е част от печенето. Ако режете веднага, соковете изтичат и тестото подгизва. След 15 минути те са се върнали в месото.
Оформяне, сервиране и остатъци
Можете да оформите Уелингтъна сутринта и да го държите в хладилника до печене. Измажете с жълтък едва преди фурната, иначе се оцветява неравномерно.
Режете с остър назъбен нож с леко движение напред-назад. Не натискайте, за да не се смачка тестото. Подавайте с картофено пюре, зелен фасул и гъст сос. Хубав сос става от бульон, лъжица горчица и малко масло, сгъстени за 5 минути на силен огън.
Остатъците прибирайте в хладилника в рамките на 2 часа. Загрявайте ги до 165°F (74°C), както е записано в същата таблица. Според страницата на FDA за безопасност на празничната трапеза остатъците се използват в рамките на 3 до 4 дни.
Ако ви остане тесто, изрежете листа и ги залепете с жълтък върху ролката преди печене. Не ги слагайте близо до шева. Към Уелингтъна подхождат още печен кромид и глазиран морков.
Често задавани въпроси
- Мога ли да приготвя Телешко Уелингтън предварително?
Да. Оформете го сутринта и го дръжте в хладилника, покрито. Измажете с жълтък непосредствено преди печене. Не го замразявайте сурово по тази рецепта.
- Защо тестото ми остана сурово отдолу?
Най-често дюкселът е бил влажен, а Уелингтънът е бил топъл при печене. Изпарете влагата напълно, охладете всичко и печете в долната половина на добре загрята фурна.
- Може ли без шунка?
Да, но рискът от влажно тесто е по-голям. Вместо шунка можете да ползвате тънки неподсладени палачинки. Те също образуват бариера между дюксела и тестото.
- На колко градуса да извадя месото?
Вадете при 60°C в центъра. След 15 минути почивка то стига 63°C, което е минимумът за говеждо печено. Месото е розово, но не червено.
- Мога ли да ползвам готово бутер тесто?
Да. Предпочетете такова с масло и го размразете в хладилника. Работете бързо и дръжте тестото студено. Ако омекне, върнете го в хладилника за 15 минути.
- Как да го нарежа без да се разпадне?
Оставете го да почине 15 минути и режете с назъбен нож леко напред-назад. Филиите са с дебелина около 2,5 см. Не натискайте надолу.