Павловата е десертът, който изглежда сложен, а се състои от три неща. Хрупкава целувка отвън, мека като маршмелоу сърцевина и отгоре облак от бита сметана и пресни плодове. Подходяща е за празнична маса, защото основата се прави предварително и десертът се довършва за две минути.
Само основата иска внимание. Белтъците трябва да са чисти и стабилни, захарта да е напълно разтворена, а фурната ниска и спокойна. Бързата висока температура е основната причина целувката да се напука и да потъмнее.
Рецептата е за основа с диаметър около 20 см и дава 8 порции.
Малко продукти и много внимание
Павловата има кратък списък, затова всичко зависи от качеството. Яйцата трябва да са свежи, а сметаната и плодовете добре охладени.
- Белтъци. Четири, на стайна температура и без следа от жълтък. Те са пяната, която държи цялата основа.
- Захар. 220 г, добавена на части. Разтваря се в пяната и я прави стабилна и лъскава.
- Нишесте. Една чаена лъжичка. Помага за мека, подобна на маршмелоу сърцевина.
- Бял оцет. Една чаена лъжичка, която стабилизира пяната.
- Ванилия. Една чаена лъжичка екстракт за аромат.
- Сметана за разбиване. 300 мл, добре охладена. Дава нежната, кремообразна покривка.
- Пудра захар. Подслажда сметаната без песъчинки.
- Ягоди, малини и киви. Свежестта и киселинката им балансират сладката целувка.
От белтъците до подредените плодове
- Подгответе фурната и тавата. Включете фурната на 120 градуса, а при фурна с вентилатор на 100. Нарисувайте кръг с диаметър 20 см върху хартия за печене, обърнете листа наопаки и го постелете върху тава.
- Разбийте белтъците. В чиста, суха купа без следа от мазнина разбийте белтъците на стайна температура с щипка сол на средна скорост до меки върхове, около 3 минути.
- Добавете захарта на части. Добавяйте захарта по 1 с.л. на всеки 20 до 30 секунди, като миксерът работи на висока скорост. Разбивайте общо 8 до 10 минути, докато масата стане стегната и лъскава, а разтрита между два пръста не усещате зърна.
- Вмешайте нишестето и оцета. Пресейте нишестето отгоре, добавете оцета и ванилията и ги вмешайте нежно със шпатула, докато не се виждат следи. Не разбърквайте дълго, за да не загубите въздуха.
- Оформете основата. Изсипете масата в средата на очертанието и я разстелете до кръг от 20 см, като краищата са по-високи, а центърът е леко хлътнал. Направете вълни отстрани с гърба на лъжица.
- Печете на ниска температура. Печете 75 минути, без да отваряте вратата. Повърхността трябва да е суха, матова и бледокремава, без зачервяване.
- Изстудете във фурната. Изключете фурната и оставете основата вътре със затворена врата за 1 час, после с открехната, докато изстине напълно. Това отнема около 2 часа.
- Покрийте със сметана и плодове. Разбийте студената сметана с пудрата захар до стегнати, но меки върхове. Разпределете я върху изстиналата основа, подредете плодовете и сервирайте веднага.
Белтъци и захар за стабилна целувка
Целувката се държи на пяна от белтъци. Тя е крехка и най-малката мазнина я разрушава. Използвайте чиста, суха купа и белтъци без капка жълтък. Най-сигурно е да отделяте всяко яйце над отделна чашка, преди да го добавите към останалите, така един счупен жълтък не съсипва всичко.
Белтъците да са на стайна температура, защото се разбиват по-добре, отколкото студените. Започнете на средна скорост до меки върхове, после добавете захарта по една лъжица на всеки 20 до 30 секунди, като миксерът работи на висока скорост. Така захарта се разтваря в пяната, а не пада на дъното.
Разбивайте общо 8 до 10 минути. Масата е готова, когато е стегната и лъскава, а разтрита между два пръста не оставя песъчинки. Ако усещате зърна, продължете още минута. Неразтворената захар е причина по повърхността после да избият сиропени капки.
Формата и ниската температура
Изсипете масата в средата на очертания кръг и я разстелете до краищата, като те са по-високи, а центърът е леко хлътнал. Там по-късно ще лежат сметаната и плодовете. С гърба на лъжица направете леки вълни отстрани.
Печете на 120 градуса, ако фурната е без вентилатор, или на 100 с вентилатор. Времето е около 75 минути, а тавата стои на средната решетка. Повърхността трябва да е суха, матова и бледокремава. Ако започне да се зачервява, температурата е висока. Бързата топлина разширява пяната прекалено бързо и коричката се цепи.
Не отваряйте вратата през първия час, защото течението спада целувката. После изключете фурната и оставете основата вътре със затворена врата още час, а после с открехната, докато изстине напълно. Бавното охлаждане е втората половина от печенето. Големите пукнатини най-често се появяват при бързо изстиване.
Меката сърцевина и хрупкавата коричка
Нишестето и оцетът са причината за меката, подобна на маршмелоу вътрешност. Нишестето свързва влагата в пяната, а оцетът я стабилизира. Количествата са малки, затова ги отмервайте точно, по една чаена лъжица нишесте и една чаена лъжица бял оцет. Вмесете ги нежно, защото силното бъркане изгонва въздуха.
Една малка пукнатина не е провал. Тя е типична за павловата и обикновено се скрива под крема. Ако основата се разцепи на няколко големи части, наредете ги като мозайка върху платото. Сметаната ще ги залепи и никой няма да забележи.
Вътре павловата трябва да е мека и леко влажна, а отвън хрупкава. Ако искате по-суха и хрупкава сърцевина, печете още 10 минути. За по-мека оставете времето, както е написано. Суха, бледа коричка е добър знак. Ако отдолу основата е лепкава и мокра, пекли сте твърде кратко. Върнете я във фурната на същата температура за още 10 до 15 минути и я охладете както преди.
Сметаната и плодовете в последния момент
Основата е суха и поема влага като гъба. Затова сметаната и плодовете се слагат непосредствено преди сервиране, най-много час по-рано. След два часа коричката омеква, а основата потъва в сока на плодовете.
Разбийте студената сметана за разбиване с пудрата захар и ванилията до стегнати, но меки върхове. Не прекалявайте, защото започва да се разслоява. Разпределете я върху основата и оставете да се образуват меки вълни. Ако гостите са повече, сглобете павловата на самата маса. Така всички виждат цялата красива павлова, а подреждането отнема две минути. Режете с нож с назъбено острие, леко, с движение напред-назад.
Подредете ягодите, малините и киви отгоре. Нарежете плодовете непосредствено преди да ги сложите и ги подсушете с хартия. Мокрите плодове изпускат сок, който разтваря основата. За свежест можете да настържете малко лимонова кора или да добавите няколко листа мента.
Съхранение и поправки на павловата
Основата, без сметана, издържа до два дни в добре затворена кутия на сухо място. Не я слагайте в хладилник, защото влагата я размеква. Сглобената павлова е най-добра в първия час или два. Ако остане, дръжте я в хладилник и изяжте до следващия ден, но знайте, че основата ще омекне.
Ако основата се счупи, не я изхвърляйте. Натрошете я и я наредете в чаши на пластове със сметана и плодове. Получава се десерт, познат като Итън мес. Ако по основата избие сироп, причината е неразтворена захар или влага. Следващия път разбивайте по-дълго и не пекете в дъждовен, влажен ден. Ако гостите се бавят, дръжте сметаната и плодовете отделно в хладилника.
За по-голяма версия вземете шест белтъка и 330 г захар и печете около 90 минути. Количествата на нишестето и оцета увеличете пропорционално.
Често задавани въпроси
- Защо павловата ми се напука?
Най-честата причина е твърде висока температура или рязко охлаждане. Печете на 120 градуса и оставете основата да изстине във фурната. Малки пукнатини са нормални и се скриват под сметаната.
- Защо по основата излизат сиропени капки?
Причината е неразтворена захар или влага във въздуха. Разбивайте белтъците, докато разтрита маса не оставя зърна, и добавяйте захарта на малки порции. Не пекете в много влажен ден.
- Може ли да направя основата предварително?
Да, до два дни по-рано. Дръжте я в добре затворена кутия на сухо място, не в хладилник. Сметаната и плодовете сложете чак преди сервиране.
- Може ли без нишесте и оцет?
Може, но основата ще е по-суха и по-крехка, без мекото маршмелоу вътре. Нишестето и оцетът са малко количество, затова си струва да ги използвате. Не ги пропускайте, ако искате контраст.
- Кои плодове подхождат на павловата?
Ягоди, малини, киви и боровинки са класика, защото са свежи и леко кисели. Манго и маракуя също са добър избор. Избягвайте много водни плодове като нарязана диня.
- Колко време преди сервиране да покрия павловата?
Най-добре непосредствено преди, но най-много един час. След по-дълго стоене коричката омеква и основата започва да потъва в сока на плодовете.