Профитеролите с шоколадов сос са десертът, за който винаги има място. Леки, празни отвътре топчета от парено тесто, пълни с бита сметана и полети с топъл шоколад. Хрупкава коричка, студена сметана и топъл шоколад в една хапка.
Паренето тесто изглежда страшно, но е просто сварена смес, към която се добавят яйца. Трудната част е да го изпечете докрай. Недопечените профитероли спадат, щом излязат от фурната, и остават влажни вътре.
Количеството е за около 24 топчета и 6 души. Топчетата могат да се изпекат предварително, а пълнежът и сосът са готови за минути.
Какво се крие в празните топчета
Паренето тесто е само от пет продукта, но всички са важни. Пълнежът и сосът са прости, затова вземете хубава сметана и добър тъмен шоколад.
- Вода и мляко. По 120 мл. Течността, в която се топи маслото и от която става парата за надуването.
- Масло. 80 г. Прави тестото гладко и коричката нежна.
- Брашно. 130 г обикновено пшенично. Образува основата, която задържа парата.
- Яйца. Четири средни. Свързват тестото и дават структурата на надутото топче.
- Захар и сол. Съвсем малко, колкото да балансират вкуса на тестото.
- Сметана за разбиване. 300 мл за пълнежа и 100 мл за соса. Нужна е с поне 30 процента масленост.
- Пудра захар и ванилия. Подслаждат сметаната гладко и без песъчинки.
- Тъмен шоколад. 150 г с 50 до 70 процента какао. Прави соса лъскав и леко горчив.
- Масло за соса. Малко студено масло, което придава блясък.
От тенджерата до топлия сос
- Сварете основата. В тенджера доведете до кипене водата, млякото, маслото на кубчета, захарта и солта, като оставите маслото да се разтопи напълно.
- Добавете брашното. Махнете от огъня и изсипете цялото брашно наведнъж. Бъркайте енергично с дървена лъжица, докато няма бучки. Върнете на умерен огън и бъркайте още 1 до 2 минути, докато тестото се отлепи от стените и по дъното се образува тънка суха ципа.
- Охладете и вмесете яйцата. Прехвърлете тестото в купа и го оставете 5 до 10 минути да поизстине. Разбийте леко яйцата и ги добавяйте на 4 до 5 пъти, като след всяко бъркате докрай. Спрете, когато тестото е лъскаво и бавно пада от лъжицата във V-образна лента.
- Оформете топчетата. Включете фурната на 200 градуса, а при фурна с вентилатор на 180. С шприц с голяма гладка дюза или с две лъжички оформете топчета с диаметър 3 до 4 см върху тави с хартия, на разстояние 4 см. Загладете върховете с влажен пръст.
- Печете докрай. Печете 15 минути при 200 градуса, без да отваряте вратата. После намалете до 180 градуса и печете още 15 до 18 минути, докато топчетата станат тъмно златисти и стегнати при докосване.
- Изсушете профитеролите. Пробийте всяко топче отстрани с върха на нож. Върнете тавите за 10 минути в изключената фурна с открехната врата, за да изсъхнат отвътре. Охладете на решетка.
- Направете шоколадовия сос. Загрейте сметаната за соса до момента преди кипене и я излейте върху ситно нарязания шоколад. Оставете минута, после разбъркайте от средата навън до гладкост. Добавете маслото и дръжте соса топъл.
- Напълнете и сервирайте. Разбийте студената сметана с пудрата захар и ванилията до стегнати върхове. Напълнете топчетата през отвора със сметанов шприц. Подредете ги на чиния и полейте с топлия сос непосредствено преди сервиране.
Парено тесто, което не спада
Паренето тесто започва в тенджера. Водата, млякото, маслото, захарта и солта се довеждат до кипене, докато маслото се разтопи напълно. Едва тогава, извън огъня, добавяте цялото брашно наведнъж и бъркате енергично, докато няма бучки.
Върнете тенджерата на умерен огън и бъркайте още минута-две. Тестото трябва да се отлепя от стените, а по дъното да се образува тънка суха ципа. Така изпарявате излишната вода, която иначе пречи на топчетата да се надуят.
Охладете сместа 5 до 10 минути. Ако добавите яйцата още горещи, те се сваряват на парчета. После ги вмесвайте на пет пъти, като всеки път бъркате докрай. Размерът на яйцата е различен, затова не винаги са нужни всичките. Тестото е готово, когато е лъскаво и бавно пада от лъжицата във V-образна лента. Ако е течно, профитеролите ще се разстелят и ще са плоски.
Печене докрай и суха сърцевина
Профитеролите се надуват от пара. Първите 15 минути при 200 градуса са най-важни. Тогава водата в тестото се превръща в пара и повдига тънката коричка. Ако отворите вратата през това време, парата излиза и топчетата спадат.
След 15 минути намалете до 180 градуса и печете още 15 до 18 минути. Профитеролите трябва да са тъмно златисти навсякъде и стегнати при докосване. Светлите ивици са знак, че вътре още има влага. Недопечен профитерол спада в мига, в който го извадите. Печете по една тава на средната решетка.
Щом ги извадите, пробийте всеки отстрани с върха на нож, за да излезе парата. Върнете ги за 10 минути в изключената фурна с открехната врата, за да изсъхнат отвътре. После ги охладете на решетка. Празната, суха кухина е готова да поеме пълнежа.
Пълнеж от бита сметана или крем
Най-бързият пълнеж е бита сметана. Разбийте студената сметана за разбиване с пудра захар и ванилия до стегнати върхове. Тя трябва да държи формата си, иначе потича от профитеролите. Сметаната трябва да е охладена поне няколко часа преди разбиването.
Напълнете със шприц с малка гладка дюза през отвора, който сте направили при печенето. Друг начин е да срежете всяко топче на две и да сложите сметаната с лъжица. Пълнете непосредствено преди сервиране, защото влагата от сметаната прониква в коричката и профитеролите омекват за час-два.
Ако предпочитате крем, сварете сладкарски крем с мляко, жълтъци, захар и нишесте. Той трябва да завре и да се сгъсти, после да се охлади покрит с фолио, допряно до повърхността. Дръжте го в хладилника и го използвайте до два дни. Кремът е по-плътен и по-сладък, но иска повече работа.
Шоколадов сос за профитероли без пресичане
Сосът е гладък ганаш. На 150 г шоколад трябват 100 мл сметана. Загрейте сметаната до момента преди кипене, когато по ръбовете се виждат дребни мехурчета. Излейте я върху ситно нарязания шоколад и го оставете минута, без да го пипате. После бъркайте от средата навън, докато стане лъскав и гладък.
Маслото добавя блясък. Сосът трябва да е топъл, не горещ, защото горещият размеква сметаната в профитеролите. Ако се е втвърдил, затоплете го на водна баня или в микровълновата на интервали по 10 секунди. Ако се разслои, разбъркайте го с лъжица топло мляко.
Изберете тъмен шоколад с 50 до 70 процента какао. С него сосът не е прекалено сладък, а контрастира на сметаната. С млечен шоколад сосът е по-сладък и по-мек, затова тогава пестете захарта в пълнежа.
Профитероли с шоколадов сос предварително
Топчетата се изпичат предварително. Празни, те издържат до два дни в добре затворена кутия на стайна температура или до един месец в камерата. Преди употреба ги загрейте 5 минути във фурна на 180 градуса, за да върнете хрупкавостта.
Напълнете профитеролите непосредствено преди гостите. Подредете ги на купчина във висока чиния и ги полейте със сос на масата. Така изглеждат по-красиво, а коричката остава хрупкава.
Напълнените със сметана или крем профитероли пазете в хладилник и ги изяжте същия или следващия ден, макар коричката да омекне. Не ги оставяйте на масата повече от два часа. Рецептата дава около 24 малки топчета, или около 4 на човек. Ако правите десерта за повече хора, пекете тавите последователно, по една на средната решетка. Така всяка получава равномерна топлина и топчетата се надуват еднакво. Изпечените топчета пазете на сухо.
Често задавани въпроси
- Защо профитеролите ми спаднаха след изваждане от фурната?
Най-често са недопечени. Печете, докато са тъмно златисти навсякъде, и ги пробийте отстрани, за да излезе парата. Изсушете ги още 10 минути в изключената фурна с открехната врата.
- Защо топчетата ми са плоски?
Тестото е било прекалено течно, най-често заради твърде много яйца. Спрете да добавяте яйца, когато тестото пада на лента от лъжицата. Може също да не сте изпарили достатъчно вода от основата в тенджерата.
- Може ли да направя профитеролите предварително?
Да. Празните топчета издържат два дни в кутия на стайна температура или един месец замразени. Загрейте ги 5 минути на 180 градуса и ги напълнете чак преди сервиране.
- Мога ли да ги напълня с крем вместо със сметана?
Да, със сладкарски крем, който е бил сварен до сгъстяване и охладен. Дръжте го в хладилник до два дни и пълнете непосредствено преди гостите. Сметаната е по-бърза и по-лека.
- Как да запазя шоколадовия сос топъл?
Поставете купичката със соса над тенджера с топла, не кипяща вода и бъркайте от време на време. Може и да го загреете в микровълновата на интервали по 10 секунди. Не го прегрявайте, защото се пресича.
- Колко профитероли да сметна на човек?
Около 4 малки топчета на порция, като десерт след обилно ядене. Ако профитеролите са единственият десерт, сметнете 5 до 6. Рецептата дава около 24 топчета.