Свинско бонфиле със сос от портвайн изглежда като ястие от ресторант, а се прави с едно парче месо, един тиган и малко търпение. Запича се до златиста коричка, допича се във фурната и почива, докато вие правите лъскав тъмночервен сос.
Бонфилето е постно, затова е нежно, но и лесно за пресушаване. Цялата стратегия е в точния момент на изваждане. Тук ще видите как да го познаете и защо десетте минути почивка са задължителни.
Рецептата е за четири порции и подхожда за празнична вечеря, на която искате месо, което се реже красиво на кръгчета.
Продуктите за месото и соса
Месото е основното, затова го купете от добър касапин. Всичко останало е продукти от обикновена кухня, а портвайнът е единственото, което може да ви се наложи да купите специално.
- Свинско бонфиле. Едно цяло парче от около 700 г. Постното месо е нежно, но пресъхва, ако се прегори.
- Розмарин. Ситно нарязан за втриване и цели клонки за тигана и соса. Дава смолист, топъл аромат.
- Чесън. Две счупени скилидки, които ароматизират мазнината, с която поливате месото.
- Шалот. Два, ситно нарязани. Омекват и подсладяват соса.
- Портвайн. 150 мл. Дава сладък, тъмен, плодов вкус и лъскав цвят.
- Бульон. Разтяга соса и му дава тяло.
- Балсамов оцет. Една чаена лъжичка, която балансира сладостта на портвайна.
- Студено масло. Вмесва се накрая, за да стане сосът кадифен и лъскав.
- Сол и черен пипер. За месото и за соса, на вкус.
От запичането до лъскавия сос
- Подгответе месото. Извадете бонфилето от хладилника 30 минути предварително. Изрежете бялата ципа, ако има такава, и подсушете парчето много добре. Включете фурната на 190 градуса. Втрийте месото със сол, пипер, ситно нарязания розмарин и малко олио.
- Запечете от всички страни. Загрейте оставеното олио в тежък тиган с метална дръжка на силен огън. Запечете бонфилето по около 2 минути от всяка страна, докато стане златисто на цвят.
- Добавете чесъна и розмарина. Намалете огъня, сложете чесъна и клонката розмарин в тигана и полейте месото с мазнината за половин минута.
- Допечете във фурната. Прехвърлете тигана във фурната за 18 до 22 минути. Забийте месен термометър в най-дебелото място. Извадете месото, когато покаже 63 градуса.
- Оставете месото да почине. Преместете бонфилето на дъска и го покрийте хлабаво с фолио за 10 минути. Не го режете през това време.
- Сварете соса в същия тиган. Оставете в тигана около 1 с.л. мазнина и задушете шалота 2 минути на умерен огън. Налейте портвайна и изстържете дъното. Врете 3 до 4 минути до наполовина, добавете бульона, розмарина и сока от дъската и врете още 4 до 5 минути, докато сосът започне да обвива лъжицата.
- Завършете соса и нарежете месото. Свалете тигана от огъня, добавете оцета и вмешайте студеното масло на кубчета. Подправете със сол и пипер. Нарежете бонфилето на кръгчета с дебелина 1,5 до 2 см и ги полейте със соса.
Как да изберете свинско бонфиле
Търсете цяло парче с равномерна дебелина, около 5 см, и бледорозов цвят. Сивкавото или лепкаво месо не е прясно. Една порция е около 175 г суров вес, така че за четири порции вземете около 700 г. По-малките парчета се пекат по-бързо и лесно пресъхват.
Ако на парчето има бяла лъскава ципа, изрежете я с тънък остър нож. Тя не се топи при печене, а се свива и огъва месото. Ако едната му страна е по-тънка, прегънете я надолу и вържете парчето с канап на два-три пъти, за да е равномерно дебело.
Извадете месото от хладилника 30 минути преди готвене и го подсушете добре. Подправете го със сол и пипер непосредствено преди тигана. Втрийте розмарина и малко олио, за да се залепят подправките и да хванат цвят.
Запичане и печене без пресушаване
Постното месо няма резерва от мазнина, затова главният враг е прекаленото печене. Запечете го в горещ тиган с олио от всички страни, по две минути. Коричката дава вкус и цвят, а розмаринът и чесънът в мазнината ги допълват.
После прехвърлете тигана във фурна, загрята на 190 градуса. Парче с дебелина около 5 см иска 18 до 22 минути, но времето зависи от формата и от фурната, затова използвайте месен термометър и го забийте в най-дебелото място. Официалната граница за свинско е 63 градуса и три минути почивка, посочени в наръчника на FDA за безопасна работа с храни. Извадете месото точно при 63 градуса.
Не се плашете от много лек розов оттенък в средата. При 63 градуса той е нормален, а месото е сочно. При 75 градуса и повече постното свинско вече е сухо. Ако нямате термометър, печете около 25 минути и разрежете най-дебелото място след почивката. Ако сокът е червен, върнете месото във фурната за още 5 минути.
Сосът от портвайн стъпка по стъпка
Докато месото почива, използвайте същия тиган. По дъното има запечени частици и мазнина. Оставете около лъжица, сложете шалота и го задушете 2 минути на умерен огън. После налейте портвайна и изстържете дъното. Оставете да поври 3 до 4 минути, докато обемът намалее наполовина и алкохолът се изпари.
Добавете бульона, розмарина и сока от дъската, където почива месото. Варете още 4 до 5 минути, докато сосът започне да обвива гърба на лъжицата. Портвайнът е сладък, затова чаена лъжичка балсамов оцет внася нужния баланс. Накрая махнете от огъня и вмешайте студеното масло на кубчета, за да стане сосът лъскав и гладък. След маслото не го връщайте да ври.
Ако не използвате алкохол, заместете портвайна със 150 мл неподсладен нарен или червен гроздов сок. Добавете чаена лъжичка винен оцет, за да не стане сосът прекалено сладък. Вкусете и коригирайте със сол и пипер.
Почивка и рязане на кръгчета
Десетте минути почивка не са формалност. През това време температурата в центъра се изравнява, а сокът се връща към влакната. Ако режете веднага, чинията се залива с течност, а месото остава по-сухо. Покрийте го хлабаво с фолио като шатра, за да не се запари коричката. Ако гостите се бавят, оставете месото цяло под фолиото, където то задържа топлина до половин час.
Режете с много остър нож с плавно движение напред-назад. Дебелината на кръгчетата е 1,5 до 2 см. По-тънките изстиват бързо, а по-дебелите са трудни за хапване. Махнете канапа преди рязане.
Сока, който изтече на дъската, сипете обратно в соса. Той е концентриран вкус и не бива да се губи. Подредете кръгчетата леко застъпени върху топла чиния и ги полейте със сос. Остатъка от соса поднесете в сосиера, за да си доливат гостите.
Гарнитури и остатъци
Картофеното пюре и печените картофи с розмарин са сигурен избор. Леко кисела гарнитура, като запечени ябълкови резени или задушено червено зеле, балансира сладкия сос. Много добре стои и зелен фасул с малко масло. За по-лек вариант сервирайте салата от рукола, нарязани круши и орехи, която внася лека горчивина.
Подгответе гарнитурата, докато месото е във фурната. Пюрето се държи топло на тих огън, а печените картофи тръгват във фурната още преди бонфилето. Така всичко стига на масата едновременно и месото не чака.
За чашата изберете червено вино с меки танини, например мерло. Може да сервирате и същия портвайн в малки чаши след вечеря.
Остатъците охладете до два часа след готвенето и ги дръжте в хладилника не повече от два дни. Нарежете ги на кръгчета и ги затоплете в соса, докато станат горещи навсякъде. Студени, на тънки резени, са отлични за сандвичи.
Често задавани въпроси
- До колко градуса да печем свинското бонфиле?
Официалната граница за цели парчета свинско е 63 градуса, измерени в най-дебелото място, и поне три минути почивка. Извадете месото от фурната точно при 63 градуса. Така то остава сочно и безопасно.
- Нормално ли е да е леко розово вътре?
При 63 градуса да, лек розов оттенък в средата е нормален. Сурово, червено месо със червен сок обаче не е готово. В такъв случай го върнете във фурната за още няколко минути.
- С какво да заменя портвайна?
Използвайте 150 мл неподсладен нарен или червен гроздов сок и добавете чаена лъжичка винен оцет. Може и червено сухо вино, но тогава добавете половин чаена лъжичка мед за баланс. Сосът ще е различен, но пак лъскав.
- Мога ли да подготвя нещо предварително?
Да. Можете да втриете месото с подправки и да го държите покрито в хладилника до няколко часа. Шалотът също може да е нарязан по-рано. Сосът е най-добър, когато се прави в тигана след месото.
- Защо месото ми е сухо?
Най-честата причина е печене до 75 градуса и повече, или нарязване веднага след фурната. Използвайте термометър, извадете месото при 63 градуса и го оставете да почине 10 минути. Тези две неща променят всичко.
- Колко месо да купя за четирима?
Около 700 г, цяло парче. Това дава порции от около 175 г суров вес, а след печене и рязане остават около 140 г на човек. За по-голям апетит вземете две парчета.