Еклери от витрината на сладкарницата изглеждат недостижими, а вкъщи излизат по-пълни и по-свежи. Цената е малко търпение. Парено тесто, ванилов крем и шоколадова глазура са трите части и всяка е по-проста, отколкото изглежда.
Има само една реална опасност. Еклерите могат да спаднат във фурната и да станат гумени. Причината почти винаги е недопечено тесто или отворена вратичка.
Тази рецепта дава 12 еклера по около 12 см. Еклерите се пекат на два етапа, пълнят се от дъното и се покриват с гъста лъскава глазура.
Какво е нужно за тесто и крем
Съставките са обикновени, но количествата трябва да са точни. Яйцата да са със стайна температура, а маслото истинско и неосолено.
- Брашно. 150 г бяло брашно, пресято. То изгражда стените на черупката.
- Масло. 100 г в тестото и още 20 г в крема. Дава вкус и мекота на черупката.
- Яйца. Четири яйца за тестото. Те го разхлабват и му помагат да се издуе във фурната.
- Вода, сол и захар. 250 мл вода, половин чаена лъжичка сол и 1 ч.л. захар. Водата се превръща в пара, която издува тестото отвътре.
- Мляко. 500 мл пълномаслено мляко са основата на крема.
- Жълтъци. Четири жълтъка дават на крема цвят и гладка текстура.
- Захар и нишесте. 100 г захар подслаждат крема, а 40 г нишесте го сгъстяват.
- Ванилия. Една ванилова шушулка или 2 ч.л. ванилов екстракт придават аромата.
- Тъмен шоколад и сметана. 120 г шоколад и 120 мл сметана за разбиване правят гладка и лъскава глазура.
От парене до глазура
- Свари основата. Сложи 250 мл вода, маслото, солта и 1 ч.л. захар в тенджера и доведи до кипване. Когато маслото се разтопи, сипи брашното наведнъж и разбърквай енергично на котлона 1 до 2 минути, докато тестото се отлепи от стените.
- Вмеси яйцата. Прехвърли тестото в купа и го остави 5 до 10 минути да изстине. Добавяй яйцата едно по едно и бъркай след всяко, докато се вмеси. Тестото трябва да е гладко и лъскаво и да пада бавно от лъжицата на широка лента.
- Оформи еклерите. Загрей фурната на 200 °C. Изсипи тестото в шприц с кръгъл или звезден накрайник от 1 см. Изстискай 12 ивици по 12 см върху хартия за печене с разстояние 5 см. Заглади върховете с мокър пръст.
- Опечи на два етапа. Печи 15 минути на 200 °C, без да отваряш вратичката. После намали на 180 °C и печи още 15 до 20 минути, докато еклерите са дълбоко златисти и леки. Пробий всеки отстрани с шиш и ги остави 10 минути във фурната с изключен нагревател и открехната вратичка.
- Свари крема. Загрей 400 мл мляко с ванилията. Разбий жълтъците със захарта, нишестето, щипка сол и останалите 100 мл студено мляко. Налей горещото мляко на тънка струя, върни на котлона и бъркай, докато кремът заври и се сгъсти. Вари още 1 до 2 минути, добави маслото и покрий с фолио, залепено върху повърхността.
- Глазирай и напълни. Охлади крема за поне 2 часа. Пробий с шиш малка дупка в дъното на всеки еклер и ги напълни с крема от шприц. Загрей сметаната до пара, залей шоколада, разбъркай и изчакай 10 минути. Потопи горната страна на еклерите в глазурата.
Еклери, които не спадат във фурната
Спадането е най-честият провал. Тестото се издува от парата, която се образува вътре. Ако стените не са се стегнали, когато парата изчезне, еклерът се свива. Затова е нужен горещ първи етап и достатъчно дълго печене.
Първите 15 минути на 200 °C надуват тестото. През това време не отваряй вратичката. Студеният въздух охлажда парата и тестото пада. После температурата се намалява до 180 °C, за да се стегне черупката и да порозовее, без да изгори.
Класическата грешка е да извадиш еклерите недопечени. Цветът трябва да е дълбоко златист, а не бледожълт. Готовите са леки, когато ги вдигнеш, и звучат кухо при почукване. След печенето пробий всеки отстрани и ги остави 10 минути във фурна с изключен нагревател, за да излезе парата и да не омекнат.
Ако фурната ти е с вентилатор, намали температурата с 20 градуса. Силният поток изсушава повърхността, преди тестото да се е надуло докрай.
Парено тесто стъпка по стъпка
Паренето има две цели. Брашното попива горещата вода и маслото, а нишестето в него набъбва и образува гъста маса. Бъркай енергично на котлона 1 до 2 минути, докато тестото се отлепи от стените и по дъното се образува тънка ципа. Така излишната влага се изпарява.
Преди яйцата тестото трябва да е топло, не горещо. Ако го вмъкнеш горещо, яйцата се сварят на бучки. Изчакай 5 до 10 минути и го разровиш с лъжица, за да изстива равномерно.
Яйцата се добавят едно по едно, а последното по малко. Яйцата са различни по размер, затова може да не влезе цялото. Тестото е готово, когато е гладко и лъскаво. Лентата, която пада от лъжицата, трябва да се къса бавно. Ако е твърде гъсто, добави още малко яйце. Ако е течно, еклерите се разливат във фурната.
Ванилов крем без бучки
Това е класически яйчен крем, сгъстен с нишесте. Жълтъците се разбиват със захарта и нишестето в малко студено мляко, защото в горещо нишестето слепва на бучки. После горещото мляко се налива на тънка струя при непрекъснато бъркане, така че жълтъците да се нагряват постепенно и да не се сварят.
Върни сместа на котлона и бъркай до заваряване. Кремът трябва да забълбука леко и да се сгъсти. Вари го още 1 до 2 минути. Този етап не е по желание. Той превръща нишестето в гладка гъстота и нагрява яйцата достатъчно, за да са безопасни. Ако се образуват бучки, прецеди през ситно сито.
Покрий с хранително фолио директно върху повърхността, за да не се образува корица, и охлади поне 2 часа. Преди пълнене го разбий с ръчна бъркалка, за да се върне гладък.
Шоколадова глазура и пълнене
Пълни еклерите през дъното. Малката дупка от шиша пропуска крема равномерно, черупката не се разпада и нищо не личи отгоре. Ако нямаш шприц, разрежи еклерите по дължина, напълни ги с лъжица и ги затвори. Не слагай прекалено много крем, иначе ще изтече.
Глазурата е гъста и лъскава, когато я приготвиш така. Загрей сметаната до пара. Залей нарязания шоколад и остави 2 минути. Разбъркай до гладкост и изчакай 10 минути, докато леко се сгъсти. Потопи горната страна на еклера. Прекарай пръст по ръба, за да се оцеди излишъкът, и обърни еклера нагоре. Остави глазурата да се стегне за 10 минути.
Ако искаш по-лека плънка, замени ваниловия крем с бита сметана. Разбий 300 мл сметана за разбиване с 2 с.л. пудра захар и ванилия до твърд пик. Напълни еклерите непосредствено преди сервиране.
Какво може да се приготви предварително
Черупките се пекат с един ден напред. Съхранявай ги в добре затворена кутия на сухо място до 24 часа, а за по-дълго във фризера до месец. Замразените черупки се връщат във фурна на 180 °C за 5 минути, за да станат хрупкави отново.
Кремът също се прави предварително и стои в хладилник до два дни, покрит с фолио. Преди пълнене го разбий гладко. Глазурата е най-добра пресна. Ако е вече твърда, затопли я леко над вода.
Напълнените еклери се държат в хладилник и се ядат до 24 часа за най-добра хрупкавост. Най-късно до два дни. Не ги оставяй на стайна температура повече от два часа, защото съдържат яйчен крем и сметана.
Практичният график е прост. Черупките се пекат сутринта, кремът вечерта преди празника, а пълненето и глазурата се оставят за последните два часа преди гостите.
Често задавани въпроси
- Защо еклерите ми спадат?
Най-честите причини са недопечено тесто, отворена вратичка в първите 15 минути и прекалено мокро тесто. Печи до дълбок златист цвят и пробий еклерите след печенето, за да излезе парата.
- Колко яйца точно са нужни за тестото?
Рецептата е за 4 яйца, но те са с различен размер. Добавяй последното яйце на малки порции. Тестото е готово, когато е лъскаво, а лентата от лъжицата пада бавно и се къса трудно.
- Може ли да замразя еклерите?
Да, неглазираните и непълнени черупки се замразяват до месец. Върни ги във фурна на 180 °C за 5 минути, преди да ги напълниш. Напълнени еклери не замразявай.
- Какво да направя, ако кремът е на бучки?
Върни го на малък огън и бъркай енергично с ръчна бъркалка. Ако бучките останат, прецеди крема през ситно сито. Следващия път добавяй горещото мляко по-бавно.
- Може ли да ги напълня със сметана?
Да. Разбий 300 мл сметана за разбиване с 2 с.л. пудра захар и ванилия до твърд пик. Напълни еклерите непосредствено преди сервиране и ги дръж в хладилника.
- Колко време издържат напълнените еклери?
Най-добри са в деня на приготвянето. В хладилник издържат до два дни, но черупката омеква. Не ги оставяй на стайна температура повече от два часа.