Кодрит Кадир изглежда като номер от кулинарен фокус. Наливате в тавата рядко течно тесто, което не прилича на нищо готово за печене, а след около час вадите сладкиш с два пласта. Отгоре е нежен ванилов блат, отдолу гладък крем.
Няма отделен крем и няма втора тава. Всичко се случва в една тава благодарение на белтъците и на ниската температура. Основната рецепта е млечна и ванилова, с няколко капки лимон.
Сладкишът иска две неща от вас, точна температура на фурната и търпение. След печене трябва да изстине напълно, иначе кремът няма да се стегне и ножът ще го размаже.
Прости съставки и една важна подробност
Съставките са най-обикновени, но температурата им е важна. Яйцата да са при стайна температура, млякото хладко, а маслото разтопено и изстинало. Така сместа се смесва гладко и без бучки.
- Яйца. Жълтъците дават цвят и крем. Белтъците се разбиват на пяна и правят горния блат.
- Захар. Подсладява и помага на жълтъците да станат светли и обемни.
- Масло. Разтопено и охладено. Дава мекота и аромат на кремообразния пласт.
- Брашно. Съвсем малко, колкото да стегне тестото. Повече брашно прави сладкиша плътен.
- Мляко. Хладко. То е основата на крема и причината тестото да е рядко като за палачинки.
- Ванилия. Ароматът на сладкиша. Може да се замени с настъргана лимонова кора.
- Лимонов сок. Няколко капки в белтъците ги стабилизират, за да се разбият стегнато.
От течно тесто до два пласта
- Подгответе формата. Загрейте фурната на 160°C (150°C с вентилатор). Застелете квадратна форма 20 на 20 см с хартия за печене, която стърчи по ръбовете.
- Разбийте жълтъците. Разбийте 4 жълтъка със 125 г захар и 1 супена лъжица вода за 2 до 3 минути, докато станат светли и се удвоят по обем.
- Добавете маслото и брашното. Вмешайте 115 г разтопено и охладено масло. После добавете 125 г брашно на два пъти и разбъркайте гладко.
- Влейте млякото. Прибавете ванилията и на тънка струя налейте 500 мл хладко мляко. Бъркайте с тел, докато тестото стане гладко и много рядко.
- Разбийте белтъците. Разбийте белтъците със щипка сол и няколко капки лимонов сок на стегната пяна. Вмесете първата третина енергично в тестото, останалите внимателно.
- Изпечете. Налейте тестото във формата и печете 55 до 60 минути. Горният слой е златист, а средата леко се тресе.
- Охладете и нарежете. Оставете във формата да изстине един час, после охладете поне 2 часа в хладилника. Нарежете на 9 квадрата и поръсете с пудра захар.
Как се получават двата пласта
Тестото е толкова рядко, че на пръв поглед не изглежда като нещо, което може да се изпече. В него има две различни части. Едната е плътна, с жълтъци, мляко и брашно. Другата е лека пяна от белтъци. По време на печене пяната се издига към повърхността, а по-тежката част потъва.
Отдолу сместа се стяга бавно и се превръща в гладък крем. Отгоре пяната се стабилизира и става нежен блат. Затова не е нужно тестото да стане съвсем гладко. Малките парченца пяна са това, което ще се издигне.
Разслояването става само при ниска и равномерна температура. При по-силна жега горният слой се стяга бързо и затваря пътя към повърхността. Тогава двата пласта не се разделят добре.
Белтъци за блат без пукнатини
Белтъците се разбиват в абсолютно чиста и суха купа. Дори капка жълтък или мазнина пречи на пяната. Добавете щипка сол и няколко капки лимонов сок и разбийте първо на ниска, после на висока скорост, докато върховете останат стегнати.
Вмесете пяната на три пъти. Първата третина разбъркайте енергично с тел, за да олекне тестото. Другите две внимателно обръщайте с шпатула отдолу нагоре. Оставете да се виждат малки парченца пяна. Те не са грешка, а причината горният слой да се получи лек и въздушен.
Сипете тестото във формата веднага след смесването, защото пяната се слива с времето. Наливайте го бавно и от ниско, за да не се пръскат мехури и да не се разбърква повърхността.
Ако белтъците са студени, ги извадете от хладилника половин час по-рано. При стайна температура те се разбиват по-обемно, а пяната е по-стабилна.
Температурата, която решава всичко
Печете на 160°C в средата на фурната, на долно и горно загряване, ако можете. Вентилаторът с висока скорост изсушава повърхността и я пука. Ако ползвате вентилатор, намалете до 150°C и проверете по-рано.
Не отваряйте вратичката през първите 40 минути. Резкият студен въздух може да свали пяната. След това проверете. Сладкишът е готов, когато горът е златист, а средата леко се тресе като желе при леко подрусване.
Ако горът потъмнее рано, покрийте формата с лист хартия за печене или фолио. Много фурни пекат по-горещо, отколкото показва копчето. Затова при първото печене следете цвета и не разчитайте само на времето. При твърде висока температура сладкишът се пука и изсъхва, затова не бързайте и не вдигайте топлината.
Защо трябва да изчака в хладилника
Топлият сладкиш е мек като крем и ножът го размазва. Кремът се стяга чак при охлаждане. Затова оставете го във формата един час, а после за поне два часа в хладилника. Най-добре е да го направите предния ден.
Режете със студен остър нож и го бършете между срезовете. Повдигнете сладкиша от формата, като хванете краищата на хартията. Пудрата захар се поръсва чак преди сервиране, иначе попива.
Сервирайте го охладен. Подходящ е с чай или кафе, с малинов сос или свежи ягоди. Покрийте остатъците с капак и ги дръжте в хладилника до три дни, защото сладкишът съдържа мляко и яйца.
Ако искате по-силен вкус, добавете към тестото настъргана кора от един лимон или от половин портокал. Ванилията и цитрусовата кора си подхождат много добре. Може да сервирате сладкиша и със сметана или със сладко от малини.
Често задавани въпроси
- Защо сладкишът ми не се раздели на два пласта?
Най-честите причини са студено мляко, недобре разбити белтъци или прекалено силно размесване. Млякото трябва да е хладко, а белтъците леко вмесени, така че да останат парченца пяна. Не бъркайте с миксер след добавянето им.
- Защо сладкишът се напука и изсъхна?
Причината е твърде висока температура. Във фурна на 180°C горният слой се втвърдява рано и се пука, а кремът изсъхва. Печете на 160°C и не отваряйте вратичката през първите 40 минути.
- Колко дни се пази сладкишът?
До три дни в хладилника, добре покрит. Сладкишът съдържа мляко и яйца, затова не го оставяйте на стайна температура повече от два часа. Вадете го от хладилника само за сервиране.
- Може ли в друга форма?
Най-добре е квадратна форма 20 на 20 см. В кръгла форма с диаметър 22 см резултатът е близък, но започнете да проверявате готовността 5 минути по-рано. По-голяма форма дава тънък сладкиш, който се изсушава.
- Може ли да направя шоколадова версия?
Да. Заместете две супени лъжици от брашното с какао и пресейте двете заедно. Повече какао прави тестото по-плътно, а пластовете се разделят по-трудно.
- Колко топло трябва да е млякото?
Хладко, около температурата на дланта. Горещото мляко ще свари жълтъците, а студеното ще втвърди маслото на късчета. Загрейте го на слаб огън или в микровълнова за около минута и проверете с пръст.