Pin it
Крем карамел, копринен и без дупки, започва с гладка яйчена смес и спокойно печене. Под кехлибарения сос кремът трябва да е нежен, но достатъчно стегнат, за да запази формата си в чинията.
Тази версия е с прясно мляко и два допълнителни жълтъка. Получават се осем порции в малки купички. Пригответе ги предния ден, защото студеният крем се обръща по-лесно и оставя повече време за останалата вечеря.
Мляко, яйца и златист карамел
Изберете пълномаслено пастьоризирано прясно мляко и яйца с неповредени черупки. Бялата кристална захар позволява по-лесно да следите цвета на карамела.
- Прясно мляко. Дава млечния вкус и основната течност в крема.
- Цели яйца. Стягат сместа при печене и позволяват десертът да се обърне.
- Допълнителни жълтъци. Добавят плътност и по-богат вкус без още белтъци.
- Бяла захар. Една част подслажда крема, а другата образува карамеления слой.
- Ванилов екстракт. Допълва млечния вкус. Използвайте чист екстракт без добавки с глутен.
- Вода. Малко количество помага за равномерното разтваряне на захарта. Отделно е нужна гореща вода за банята.
Смесете спокойно и печете бавно
- Подгответе съдовете. Загрейте фурната на 150°C без вентилатор. Наредете осем керамични купички по 180 мл в дълбока метална тава.
- Направете карамела. Загрейте 120 г захар с 30 мл вода в малка тенджера. След разтварянето не бъркайте с лъжица. Гответе до кехлибарен цвят и веднага разпределете по дъната.
- Затоплете млякото. Загрейте 750 мл мляко с 90 г захар до около 60-65°C. Разбърквайте до разтваряне и свалете от котлона.
- Съединете сместа. Разбъркайте петте яйца и двата жълтъка на ръка, без да ги разпенвате. Добавете постепенно топлото мляко при непрекъснато спокойно бъркане. Сложете ванилията.
- Прецедете и налейте. Прекарайте сместа през фина цедка. Отстранете пяната и разпределете върху втвърдения карамел.
- Печете на водна баня. Сложете тавата върху изтеглената решетка на фурната. Налейте гореща, но не вряща вода до около две трети от височината на купичките. Печете приблизително 45-60 минути. Краищата трябва да са стегнати, а средата да потрепва като едно цяло. Проверете за около 80-82°C в центъра.
- Охладете отделно от водата. Извадете купичките внимателно и ги поставете върху решетка за около 30 минути. Приберете в хладилник и охладете поне 6 часа. Покрийте, след като изстинат.
- Обърнете преди сервиране. Прокарайте тънък нож по вътрешния ръб. Захлупете с чиния с борд, обърнете и изчакайте кремът да се освободи.
Крем карамел без дупки във фурната
Водната баня помага краищата да се нагряват по-плавно, докато средата се стегне. Отстраняването на пяната също пази повърхността гладка. Тези принципи са описани в учебния материал за печени яйчени кремове. Посочените тук количества са отделна рецептура.
Използвайте еднакви купички и оставете малко разстояние между тях. Проверявайте от 45-ата минута. При леко побутване готовият крем трепва в средата, но не се плиска като течност. Ако водата започне да кипи, намалете фурната с 10°C и следете по-често. Не чакайте повърхността да се зачерви.
Проверете центъра с кухненски термометър, без върхът да докосва дъното. За тази рецепта ориентирът е около 80-82°C. Отделно указанията на FDA за ястия с яйца посочват минимум 71°C. Температурата на фурната и тази в самия крем са различни величини.
Кехлибарен цвят без горчивина
Пригответе купичките преди да включите котлона. Щом карамелът добие цвят, няма време да търсите тава или ръкавици. Тенджера със светла вътрешност улеснява наблюдението. В тъмна тенджера захарта може да изглежда по-светла, отколкото е.
В началото разбъркайте захарта и водата само колкото да се намокрят. След като сиропът заври, оставете лъжицата настрана. Ако цветът се появи първо от едната страна, завъртете внимателно тенджерата за дръжката. Намалете котлона към края. Търсете кехлибарено, без тъмнокафяви петна или дим.
Разпределете веднага по дъната и наклонете леко всяка купичка с ръкавици. Тънкият слой е достатъчен. Не е нужно да покривате стените. Карамелът ще се втвърди и може да изпука при наливането на крема. Това само по себе си не е проблем. Не добавяйте още вода в купичките. Ако захарта вече мирише на изгоряло, направете нова порция.
Промени във вкуса и порциите
За по-леко сладък крем можете да намалите захарта в млечната смес от 90 на 75 г. Запазете количеството за карамела, за да покрие дъната на осемте купички. Използвайте същите признаци за готовност, защото промяната в захарта може да се отрази на стягането.
Вместо екстракт сложете семенцата от половин ванилова шушулка. Ако предпочитате цитрусов аромат, затоплете млякото с две тънки ивици портокалова кора без бялата част. Отстранете ги преди съединяването с яйцата. Това са варианти, а основната рецепта остава с ванилов екстракт.
За четири порции използвайте половината от всички количества. Разбъркайте едно от целите яйца отделно и отмерете половината от него. Броят на купичките намалява, но времето за печене не се дели на две. Една голяма форма изисква различно време и по-трудно равномерно изпичане. За тази рецептура малките еднакви съдове дават по-ясен контрол.
Студен крем и чисто обръщане
След печенето извадете купичките от водата. Оставете ги върху решетка за около 30 минути и после ги приберете в хладилник. Не ги чакайте да изстинат напълно на плота. Според правилата на FDA за съхранение на яйчени ястия те не трябва да остават извън хладилник повече от 2 часа, или повече от 1 час при температура над 32°C. Дръжте готовия десерт при 4°C или по-ниска температура и използвайте до 3-4 дни.
Охлаждането предната вечер е удобно. Оставете кремовете в купичките и ги обърнете непосредствено преди поднасяне. Използвайте чинии с борд, които ще задържат соса. Минете с нож плътно до стената, за да не изрежете парченца от крема.
След обръщането изчакайте няколко секунди. Ако десертът не пада, повдигнете леко единия край на купичката, за да влезе въздух. Не го разтърсвайте силно. Поднесете студен, само със собствения му карамелен сос.
Често задавани въпроси
- Защо крем карамелът става на дупки?
Чести причини са прекалено горещата фурна и продължителното печене. Силното разбиване добавя и въздушни мехурчета. Разбърквайте спокойно и извадете крема, когато е стегнат по края и леко трептящ в средата.
- Мога ли да заменя пълномасленото мляко?
Може да използвате прясно мляко с 2% масленост в същото количество. Вкусът ще бъде по-малко плътен. Растителните напитки не са пряка замяна в тази рецептура, защото съставът им е различен.
- Колко време се пече крем карамелът?
В осем купички по 180 мл предвидете приблизително 45-60 минути при 150°C без вентилатор. Започнете проверката на 45-ата минута. Дебелината на съдовете и действителната температура на фурната могат да променят времето.
- Може ли да го направя предния ден?
Да, това е удобен десерт за предварително приготвяне. Охладете го поне 6 часа в хладилник и го оставете в купичките до сервиране. Използвайте в рамките на 3-4 дни.
- Крем карамелът съдържа ли глутен?
Основните продукти в тази рецепта не съдържат глутен. Изберете чист ванилов екстракт без добавки с глутен и проверете етикета. Десертът съдържа яйца и млечни продукти.
- Защо част от карамела остава в купичката?
Дебелият карамелен слой може да остане частично твърд. Разпределяйте го тънко и дайте на крема достатъчно време в хладилника. Не загрявайте целия десерт, за да освободите последните парченца.
