Домашни тулумби се правят с кратък списък продукти, но искат внимание към тестото и пърженето. Малките набраздени сладки трябва да получат златиста коричка, преди да поемат лимоновия сироп.
Тази версия е с масло и яйца, без набухвател. Предвидете около час и половина до час и четиридесет минути с охлаждането на сиропа. Ако го сварите предния ден, работата около котлона става значително по-спокойна.
Масло, яйца и лимонов сироп
Използвайте обикновено бяло пшенично брашно и прясно несолено масло. Разбийте последното яйце отделно, за да можете да добавите само необходимото количество.
- Вода. Нужна е както за пареното тесто, така и за сиропа.
- Несолено масло. Придава вкус и обогатява тестото.
- Бяло брашно. Оформя плътната основа, която се сварява преди добавянето на яйцата.
- Яйца. Правят тестото гладко и подходящо за шприцоване.
- Захар. Основната сладост идва от сиропа, а не от тестото.
- Лимонов сок. Дава лека кисела нотка на сладкия сироп.
- Рафинирано слънчогледово олио. Осигурява достатъчно дълбока маслена баня за равномерно пържене.
- Сол. Малкото количество балансира вкуса на тестото.
От тенджерата до сиропа
- Сварете сиропа. Загрейте 400 г захар с 300 мл вода. След разтварянето добавете лимоновия сок и варете тихо 8 минути. Охладете напълно в плитък термоустойчив съд.
- Попарете брашното. Кипнете 250 мл вода с маслото и солта. Свалете от котлона и изсипете брашното наведнъж. Разбъркайте, после върнете на умерен огън за 2-3 минути до гладка топка.
- Добавете яйцата. Оставете тестото да стане едва топло. Вработете първите две яйца едно по едно. Добавяйте разбитото трето яйце постепенно, докато тестото стане лъскаво и запазва следата от звездовидния накрайник.
- Подгответе пърженето. Напълнете здрав пош с метален звездовиден накрайник с отвор около 2 см. Загрейте олиото в дълбока тенджера до 165-170°C.
- Оформете и изпържете. Шприцовайте къси пръчици по 4-5 см близо до повърхността на олиото. Отрязвайте със суха кухненска ножица. Пържете на около четири партиди по 6-8 минути до наситено златисто, като обръщате внимателно.
- Сиропирайте. Отцедете всяка партида за 20-30 секунди. Потопете в студения сироп за около 2 минути и обърнете веднъж. Извадете в плитка чиния.
- Оставете да попият. Изчакайте около 15 минути преди поднасяне. Не заливайте тулумбите с целия останал сироп.
Домашни тулумби с отчетливи ръбчета
Доброто шприцоване започва още в тенджерата. След добавянето на брашното разбърквайте по дъното и стените, докато изчезнат сухите участъци. Получената маса трябва да се събира около лъжицата. Тънкият налеп по дъното е ориентир, но не го остъргвайте в тестото.
Охлаждането преди яйцата и постепенното им добавяне са основни стъпки в указанията за парено тесто на Института за кулинарно образование. Тук целта е смес, която се изстисква с равномерен натиск и държи релефа си. От шпатулата трябва да пада бавно като дебела лента.
Преди да напълните целия пош, шприцовайте малко тесто върху чиния. Ако ръбчетата веднага се разлеят, не добавяйте повече яйце. Ако тестото се къса и излиза трудно, вработете още малко от разбитото яйце. Не разреждайте с вода накрая и не поправяйте течна смес със сурово брашно.
Златист цвят без сурова среда
За тази рецепта олиото се загрява предварително. Поддържайте 165-170°C, вместо да усилвате котлона след всяко пускане на тесто. Ако тулумбите потъмнеят още през първата минута, намалете нагряването. Дребните пръчици имат нужда от време, за да се изпържат и отвътре.
Оставяйте място между тях. Първата партида може да бъде по-малка, за да прецените колко се разширяват. Разрежете една отцедена тулумба преди сиропирането. Средата трябва да е сготвена и пореста, без лепкава сурова паста. При нужда удължете пърженето на следващите партиди.
Използвайте сухи прибори и дръжте съда със сиропа далеч от котлона. Насоките на USDA за дълбоко пържене предупреждават за пръски при попадане на вода в горещо олио и за препълване на съда. Не оставяйте пърженето без наблюдение. Отцеждайте с метална решетъчна лъжица и изчакайте олиото да изстине, преди да местите тенджерата.
Сиропът трябва да попие умерено
Сварете сиропа преди тестото. Така няма да се окажете с готови горещи тулумби и още топла течност. Прехвърлете го в широк термоустойчив съд и го приберете в хладилника след кратко начално охлаждане. Започнете пърженето едва когато сиропът е студен.
Осемте минути тихо варене се броят след кипването. Не търсете гъстота като мед. Този сироп остава течен и се стича лесно от лъжицата. При много силно кипене изпаряването е по-бързо, затова намалете котлона.
Потапяйте тулумбите на малки порции за около 2 минути. Обърнете ги веднъж, после извадете с отделна чиста лъжица. Опитайте първата охладена бройка. Ако искате по-сочна среда, оставете следващата партида още минута. По-дългото киснене омекотява коричката. Остатъкът от сиропа не е предназначен за заливане на цялата чиния. Поднесете десерта без допълнителна захар отгоре, за да останат видими златистите ръбчета.
Подготовка предварително и съхранение
Най-удобно е да сварите сиропа предния ден и да го държите покрит в хладилника. Подгответе също поша и съдовете за отцеждане. Самото тесто направете в деня на пърженето, за да можете веднага да прецените гъстотата му и да оформите равни пръчици.
За тази домашна версия използвайте предпазлив срок до 2 дни в хладилник при температура до 4°C. Приберете готовите тулумби в плитка кутия до 2 часа след приготвянето. При температура в помещението над 32°C срокът е до 1 час. Това следва общите правила за охлаждане на готова храна, а не специално изследване на тази рецепта.
С времето сиропът омекотява ръбчетата, затова най-ясен контраст между коричка и сърцевина има в деня на приготвянето. Поднесете охладените тулумби с неподсладено кафе или чай. Извадете само порцията, която ще сервирате. Претоплянето не връща първоначалната хрупкавост.
Често задавани въпроси
- Трябва ли тулумбите да се пускат в студено олио?
В тази рецепта се използва предварително загрято олио при 165-170°C. Пържете малки пръчици по 6-8 минути и проверете средата на първата бройка. Не смесвайте този метод с времена от рецепта, която започва със студено олио.
- Мога ли да направя тулумби без звездовиден накрайник?
Кръглият накрайник ще оформи гладки пръчици вместо характерните ръбчета. Запазете приблизително същата дебелина и проверете първата изпържена бройка отвътре. За вида на класическите тулумби използвайте широк метален звездовиден накрайник.
- Защо тестото е прекалено рядко?
Възможно е да сте добавили повече яйце, отколкото основата поема. Недостатъчното варене на брашнената смес също оставя повече влага. Добавяйте последното разбито яйце постепенно и спрете, когато шприцованите ръбчета се запазват.
- Мога ли да приготвя сиропа предварително?
Да, сварете го предния ден и го приберете покрит в хладилника. Използвайте го студен за горещите отцедени тулумби. Готовия десерт съхранявайте в хладилник до 2 дни според предпазливия срок за тази рецепта.
- Подходящи ли са тези тулумби за безглутеново или веган меню?
Рецептата съдържа пшенично брашно, яйца и масло. Тя е вегетарианска, но не е веган, безглутенова или без млечни продукти. Замяната на брашното или яйцата изисква друга разработена формула, защото променя поведението на пареното тесто.
- Защо тулумбите омекват след сиропирането?
Коричката поема влага от сиропа и постепенно омеква. Започнете с потапяне за около 2 минути и не оставяйте готовите тулумби да стоят в останалата течност. Продължителното киснене дава по-сочен десерт, но по-малко отчетливи ръбчета.