Панираните калмари са мезето, което изчезва от чинията по-бързо, отколкото е стояло в тигана. Отвън са хрупкави и златисти, а вътре остават меки и сочни.
Рецептата е лесна, но стои на две правила. Калмарите трябва да са съвсем сухи, а олиото да е много горещо. Ако ги спазите, панировката не се свлича и месото не става гумено. Със свеж лимон и студен чеснов сос с орехи получавате мезе, което печели и най-капризните гости.
Какво ви трябва за хрупкавите кръгчета
Най-добри са чисти калмари с бяла кожа и свежа морска миризма. Замразените тубички също вършат работа, стига да са добре размразени и подсушени.
- Калмари. Нарязани на кръгчета, те се готвят за по-малко от две минути.
- Брашно. Тънкият първи слой попива влагата и държи яйцето върху месото.
- Яйца. Лепилото между калмара и галетата.
- Галета. Дава хрупкавата златиста коричка. По-едрата прави по-шумно хрупане.
- Слънчогледово олио. Неутрално олио, което издържа висока температура без да гори.
- Кисело мляко, чесън и орехи. Студеният гъст сос, който смекчава горещото и мазното.
- Лимон. Свежестта, която връща вкуса след всяка хапка.
От дъската до тигана за 40 минути
- Разбъркайте соса. Смесете киселото мляко с натрошения чесън, счукани орехи, лимонов сок, олиото и щипка сол. Покрийте и оставете в хладилника, докато пържите.
- Нарежете и подсушете калмарите. Нарежете тубичките на кръгчета с дебелина около 1 см. Подсушете ги старателно с кухненска хартия, докато повърхността стане напълно суха, и ги овкусете със сол, черен и червен пипер.
- Панирайте кръгчетата. Наредете три чинии с брашното, с разбитите яйца и с галетата. Овалвайте кръгчетата в брашно, отупвайте излишъка, потапяйте ги в яйцата и накрая ги притискайте в галетата. Оставете ги 10 минути на чиста чиния, за да се залепи панировката.
- Загрейте олиото. Налейте олиото в широк дълбок тиган така, че да е най-много наполовина пълен. Загрейте го на среден към силен огън до около 180°C. Без термометър пуснете трохичка галета. Тя трябва веднага да зацвърчи и да порозовее.
- Пържете на малки порции. Спускайте по 8-10 кръгчета наведнъж и ги пържете 1-1,5 минути, като ги обърнете веднъж, докато станат златисти. Не ги държете повече от 2 минути. Между порциите изчаквайте олиото да се загрее отново.
- Отцедете и поднесете. Вадете кръгчетата с шумиер на метална решетка. Ако нямате, оставете ги за около минута върху кухненска хартия. Поръсете с щипка сол и ги поднесете веднага с лимон и студения сос.
Две минути или цял час
Калмарите имат необичайно правило. Те са меки или след съвсем кратко готвене, или след дълго и бавно. Всичко между двете е гумено. При пърженето залагаме на краткото и затова кръгчетата прекарват в олиото само минута и половина.
Дебелината също има значение. Кръгчета около 1 см се сготвят равномерно за това време. По-тънките лесно прегарят, а по-дебелите остават хладни в средата.
Калмарите често се купуват замразени. Размразете ги бавно в хладилника през нощта, както съветва ръководството на FDA за морските храни. Ако бързате, същото ръководство позволява запечатан плик в студена вода. Отцедете ги добре. Мокрото месо е най-честата причина панировката да се свлече. Пипалата също могат да се пържат, но ги нарязвайте на малки групи и ги държете в олиото същото време. Не солете калмарите дълго преди пърженето. Солта изтегля течност, а течността е врагът на коричката.
Защо панировката не се свлича
Свлечената панировка почти винаги има две причини. Първата е мокрото месо. Калмарът, по който има вода, пуска пара под коричката и я отлепя. Подсушавайте кръгчетата, докато хартията вече не се намокря.
Втората е хладкото олио. Ако не е достатъчно горещо, панировката поема мазнина, вместо да се запече. Целта е около 180°C. Не слагайте много кръгчета наведнъж. Всяка студена порция сваля температурата на олиото и тя трябва да се възстанови, преди да пуснете следващата.
Десетте минути почивка след паниране правят разликата. Брашното, яйцето и галетата се слепват и коричката държи месото, дори когато обръщате кръгчетата. Не притискайте галетата със сила. Леко и уверено натискане е достатъчно. Подправете и брашното, не само месото. Щипка сол и червен пипер в него слагат вкус направо в коричката. Накрая оставете готовите кръгчета на решетка. Върху хартия долната им страна омеква от парата.
Чеснов сос с орехи
Гъстото кисело мляко с чесън и орехи е близко по вкус до таратора и върви отлично с горещо и хрупкаво. Студената кисела основа смекчава мазнината и освежава небцето между две хапки.
Ако киселото мляко е течно, оставете го 20 минути в цедка с чиста кърпа да се отцеди. Чесънът се счуква със щипка сол, за да се разпредели равномерно, а не да се усеща на парчета. Орехите ги начукайте на едро и ги сложете малко преди сервиране, за да останат хрупкави.
Ако предпочитате друго, смесете майонеза с лимонов сок и ситно нарязан копър или направете тартар сос с кисели краставички. И двата варианта се правят за минути и могат да чакат в хладилника до пърженето. Малко пресен копър или магданоз отгоре освежава соса. При алергия към ядки заменете орехите с печени слънчогледови семки.
Безопасно пържене у дома
Пърженето в дълбоко олио не е сложно, но иска внимание. Използвайте широк и дълбок съд и не го пълнете повече от наполовина. Когато влезе влажна храна, олиото се вдига и може да прелее. Дръжте капак наблизо.
Не оставяйте тигана без надзор. Дръжките на съдовете обръщайте навътре, а децата дръжте настрана от котлона. Подсушените калмари пръскат по-малко, така че сухата повърхност е и въпрос на безопасност, не само на вкус.
Подгответе всичко до котлона, преди да включите огъня. Когато олиото е горещо, няма време да се ровите из шкафовете. Панираните кръгчета, шумиерът, решетката и капакът трябва да са на една ръка разстояние. Пържете далеч от кърпи и пердета и на стабилен плот.
След пърженето оставете олиото да изстине напълно. Прецедете го и го изхвърлете в затворена бутилка. Не го изливайте в мивката.
Често задавани въпроси
- Колко време да пържа калмарите?
По 1-1,5 минути на порция в олио с температура около 180°C, като ги обърнете веднъж. Те са готови, когато коричката е златиста. Не ги държете повече от 2 минути, защото месото започва да се втвърдява.
- Защо калмарите стават гумени?
Калмарите са меки или след съвсем кратко, или след дълго готвене. Всичко между двете ги прави стегнати и жилави. При пърженето ги махайте от олиото след минута и половина, а при печене в сос им дайте поне 40 минути.
- Мога ли да ги панирам предварително?
Да, до 2-3 часа преди пърженето. Оставете панираните кръгчета на решетка в хладилника и ги пържете в последния момент. По-дълго чакане подмокря панировката. Сурови морски продукти трябва да стоят студени, докато не влязат в олиото.
- Какво да използвам вместо галета?
Панко дава по-едра и по-хрупкава коричка. Смес от галета и малко царевично брашно е по-златиста. За безглутенов вариант вземете безглутенови галета и безглутеново брашно, но проверете и опаковката на добавените подправки.
- Как да съхраня остатъците?
Панираните калмари са най-вкусни пресни. Ако са останали, охладете ги в рамките на два часа и ги изяжте до един ден. Претоплете ги на решетка във фурна на 200°C за няколко минути, а не в микровълнова, която ги омекотява.
- С какво да ги поднеса?
С лимонови резенчета, студения чеснов сос и салата от прясно зеле и моркови. Подхожда студена бира или леко бяло вино. Ако калмарите са основно ястие, добавете оризова или картофена гарнитура.