Пълнените калмари са ястие за маса, на която има повод. Тубичките се пълнят с ориз, лук и пресни билки, затварят се с клечка и се пекат бавно в доматен сос, докато вилицата влезе в тях без усилие.
Рецептата изглежда сериозна, но стъпките са прости. Трудното е само да не препълните тубите и да не бързате с огъня. Оризът набъбва, а силната температура прави калмарите твърди. Затова тук всичко става на умерен огън и с търпение.
Какво отива в тубите и в соса
Вземете калмари с цели, здрави тубички с дължина около 12 см, за да се пълнят лесно. Пипалата не се изхвърлят, защото влизат в плънката.
- Калмари. Цели тубички, които държат плънката. Пипалата се нарязват ситно и вървят в нея.
- Ориз. Полусварен, за да може да набъбне до край в соса, без да пръсне тубата.
- Лук и чесън. Омекват в зехтина и дават сладка и ароматна основа.
- Магданоз и копър. Пресни билки, които освежават плътната плънка.
- Консервирани домати. Гъст и сладък сос, който е готов за минути и не става воднист.
- Бяло вино. Лека киселинност, която балансира доматите. Вместо вино може вода и лимон.
- Дафинов лист. Тих подправен тон, който се усеща в соса, но не доминира.
Печене, което не втвърдява калмарите
- Подгответе калмарите. Измийте тубичките отвътре и отстранете останалата хрущялна пластинка, ако има такава. Подсушете ги. Пипалата нарежете много ситно и ги оставете настрана.
- Полусварете ориза. Сварете ориза 8 минути в подсолена вряща вода. Той още е твърд в средата. Отцедете го добре и го оставете да изстине.
- Задушете плънката. В 3 с.л. зехтин задушете лука 5 минути до омекване, добавете чесъна за 30 секунди, после нарязаните пипала за още 2 минути, докато побелеят. Прибавете ориза, билките, солта и пипера и разбъркайте. Оставете плънката да изстине 10 минути.
- Напълнете тубичките. С малка лъжица пълнете всяка тубичка само до две трети. Оризът ще набъбне при печенето. Затворете отвора с клечка за зъби.
- Подредете в соса. Загрейте фурната до 180°C. В съд за печене смесете доматите, доматеното пюре, виното, водата, 2 с.л. зехтин, дафиновия лист и половин чаена лъжица сол. Наредете калмарите в един ред и ги полейте със соса.
- Печете на два етапа. Покрийте съда с фолио и печете 40 минути. Махнете фолиото и печете още 10-15 минути, докато сосът се сгъсти. Калмарите са готови, когато вилица влиза в тубата без съпротива.
- Починете и поднесете. Оставете калмарите 10 минути извън фурната. Извадете клечките, поръсете с магданоз и полейте със соса от съда.
Колко да напълните тубите
Най-честата грешка тук е препълването. Оризът в плънката допълнително набъбва при печенето и ако тубичката е натъпкана догоре, тя се пръсва или се свива и излиза от клечката. Пълнете само до две трети и оставете място за разширяване.
Затова оризът е полусварен. Така той вече е започнал да омеква и не изисква много повече течност. Сухият ориз би изпил соса и би оставил калмарите без влага, а напълно сварен щеше да се разкаши.
Затваряйте внимателно. Затворете отвора с клечка за зъби, като закачите двата му ръба. Не го стягайте прекалено. Подредете тубите в съда с отвора встрани, за да не излиза плънката. Нарязаните пипала не се губят. Те са най-вкусната част от плънката, защото дават морски дъх.
Една пълна чаена лъжичка стига за средна тубичка. Ако ви остане плънка, наредете я в съда до калмарите и я залейте със соса.
Умерен огън вместо силен
Калмарите са меки или след съвсем кратко, или след дълго готвене. Тук ги печем дълго, около 50 минути, и затова температурата е умерена. Силният огън би стегнал месото, преди плънката да се сготви, и тубите щяха да станат твърди като гума.
Фолиото през първите 40 минути задържа парата. Калмарите се готвят във влажна среда, а сосът не изсъхва. След това махаме фолиото, за да се сгъсти и да порязовее по ръбовете.
Проверката е проста. Забодете вилица в най-дебелата част на тубата. Ако влиза леко, калмарите са готови. Ако усетите съпротива, върнете фолиото и печете още 10 минути. Ястието прощава удължаване, но не прощава бързане.
Ако фурната ви е с вентилатор, намалете температурата с около 20 градуса. Горещият въздух изсушава повърхността по-бързо. Когато калмарите започнат да се свиват и да се втвърдяват по краищата, огънят е прекалено силен.
Доматен сос без излишна вода
Консервираните нарязани домати са най-сигурният избор през цялата година. Прясните домати често са безвкусни и пускат много вода. Ако все пак ползвате пресни, обелете ги и ги задушете първо 10 минути, за да се изпари част от влагата.
Доматеното пюре добавя плътност. Виното внася лека киселинност, която уравновесява сладостта на доматите. Ако не използвате алкохол, заменете го със същото количество вода и 1 с.л. лимонов сок. Вкусът ще е по-неутрален, но чист.
Сосът трябва да покрива калмарите наполовина. Ако в края на печенето е твърде рядък, махнете фолиото и оставете още 5 минути. Ако е прекалено гъст, добавете 2-3 с.л. топла вода. Хлябът за топене е част от ястието, затова не жалете соса.
Подправяйте предпазливо. Консервираните домати често са вече подсолени, затова вкусете соса в края и добавете сол чак тогава.
Други плънки и гарнитури
Оризът с билки е класиката, но тубите са подходящи и за други плънки. Каймата с нарязана шунка е по-засищаща. Тя трябва да бъде запържена предварително, докато не остане розова, защото плътната плънка в калмар се топли по-бавно и не бива да остава сурова. Може да добавите и шепа стафиди и печени пиняви ядки за по-сладък вариант.
Една порция са две тубички. Нарязвайте ги на дебели кръгчета едва след почивката, иначе плънката изтича, а срезът не е красив.
Поднасяйте с хрупкав хляб, който топи соса, и със свежа зелена салата. Подхожда сухо бяло вино. Ястието е познато по Черноморието и в гръцката кухня и спокойно стои като основно на празнична маса.
Ако ползвате замразени калмари, размразете ги в хладилника през нощта, както съветва ръководството на FDA за морските храни, и ги подсушете. Така тубичките са по-лесни за пълнене.
Как се съхраняват и претоплят
Печените калмари са най-вкусни веднага след почивката, но остатъците могат да се запазят. FDA съветва да не се държат морски храни извън хладилника повече от два часа, затова охладете остатъците бързо и ги съхранявайте в плътно затворена кутия със соса. Изяжте ги до един ден.
Претоплете ги във фурна на 160°C, покрити с фолио, за 15-20 минути, докато са топли до парене по цялата повърхност. Сосът пази калмарите от изсъхване. Микровълновата може да ги втвърди, затова я използвайте само ако няма друг избор.
Може да приготвите плънката предния ден. Дръжте я в хладилника, а на следващия ден напълнете тубите и печете. Така в деня на празника остава само печенето.
Ако посрещате гости, подредете калмарите в съда със соса предварително и ги дръжте покрити в хладилника. Извадете съда 15 минути преди печене, за да не пада рязко температурата. Така ястието е готово точно когато гостите седнат.
Често задавани въпроси
- Колко време се пекат пълнените калмари?
Около 50-55 минути на 180°C. Първите 40 минути са под фолио, а останалите 10-15 са открити, за да се сгъсти сосът. Готови са, когато вилица влиза в тубата без съпротива.
- Защо тубите се пукат или се свиват?
Най-често са препълнени или са печени на твърде силен огън. Пълнете до две трети, защото оризът набъбва, и печете на 180°C. Затваряйте с клечка, без да я стягате много.
- Мога ли да сложа сурово ориз в плънката?
Не е препоръчително. Суровият ориз изисква много течност и набъбва неравномерно. Полусваряването за 8 минути прави плънката по-предвидима и тубите не се пръскат.
- С какво да заменя виното?
Със същото количество вода и 1 с.л. лимонов сок. Така сосът запазва лека киселинност. Може да добавите и щипка захар, ако доматите са кисели.
- Може ли да се подготви предварително?
Да. Плънката се прави предния ден и се пази в хладилника. Пълненето и печенето оставете за деня, в който ги поднасяте, за да са калмарите пресни.
- С какво да ги поднеса?
С хрупкав хляб за соса, зелена салата и лимонови резенчета. Подхожда студено бяло вино. Ако искате по-засищаща гарнитура, добавете варени картофи.