Панираните миди са хапка, която не стои дълго на масата. Коричката е хрупкава и златиста, а вътре месото остава сочно и с лек вкус на море. Класическо мезе по Черноморието, което върви със студена бира и дълъг разговор.
Тайната е в два детайла. Мидите трябва да са добре подсушени, а пърженето да е съвсем кратко. Мидите са сготвени предварително на пара, затова в олиото те получават само цвят и хрупкавост. Всяка допълнителна минута ги прави твърди.
Какво ви трябва за коричката и мидите
Започваме с живи миди в черупка, защото така сте сигурни, че месото е свежо. Другото са обикновени продукти от килера.
- Живи миди. След отваряне на пара дават нежно месо, което се пържи за около минута.
- Брашно. Тънък първи слой, който поема влагата и държи яйцето.
- Яйца. Лепилото между месото и галетата.
- Галета. Прави хрупкавата златиста коричка. Панко е по-едро и по-шумно.
- Слънчогледово олио. Неутрално олио, което издържа на 180°C.
- Майонеза и кисели краставички. Основата на тартар соса, студена и кисела.
- Копър и лимон. Свежест, която прекъсва мазното.
От черупката до хрупкавата хапка
- Измийте и подберете мидите. Изплакнете мидите под студена течаща вода и изчеткайте черупките. Откъснете влакнестите нишки. Изхвърлете миди с напукани или счупени черупки, както и такива, които остават отворени след почукване.
- Отворете ги на пара. В широка тенджера със 100 мл вода сложете мидите, покрийте и гответе на силен огън 4-5 минути, като разклащате тенджерата. Изхвърлете всички, които остават затворени.
- Извадете и подсушете месото. Извадете месото от черупките и го оставете 10 минути да изстине. Подсушете го много добре с кухненска хартия, докато повърхността вече не е мокра.
- Направете тартар соса. Смесете майонезата с ситно нарязаните кисели краставички, копъра и лимоновия сок. Покрийте и оставете в хладилника до сервиране.
- Панирайте мидите. Овкусете месото със сол, черен и червен пипер. Овалвайте го в брашното, потапяйте в яйцата и притискайте в галетата. Оставете панираните парчета 10 минути на чиста чиния.
- Пържете за около минута. Загрейте олиото в дълбок тиган до около 180°C. Пържете на малки порции по 1-1,5 минути, обръщайки веднъж, докато коричката стане златиста. Мидите са вече сготвени, затова не ги задържайте повече.
- Отцедете и поднесете. Вадете с шумиер на метална решетка. Поръсете с щипка сол и ги поднесете веднага с лимон и студения тартар сос.
Сухо месо, златна коричка
Мидите са много влажни. Всяка капка вода по месото се превръща в пара под панировката и я отлепя. Затова подсушаването е най-важната стъпка. Избършете месото с кухненска хартия, оставете го 5 минути на нова хартия и го избършете още веднъж. Едва тогава го овалвайте.
Брашното е първата защита. То попива остатъчната влага и прави повърхността лепкава за яйцето. Не го пропускайте и не преминавайте направо от месото към яйцето. Подправете брашното с щипка сол и пипер, за да има вкус в самата коричка.
Десет минути почивка след панирането позволяват на слоевете да се залепят. Не слагайте панираните парчета едно върху друго. Наредете ги в един ред на чиния или на решетка. Ако ги трупате, галетата се хлъзга, а яйцето залепва парчетата помежду им. Дребните миди се панират цели. Ако някоя е едра, разполовете я, за да е панировката равномерна спрямо месото.
Минута и половина в олиото
Тук олиото не готви месото, а само му дава цвят и хрупкавост. Мидите вече са сготвени на пара. Една минута и половина са достатъчни. Всяка допълнителна минута ги прави твърди и сухи, което е най-честата грешка при тази рецепта.
Олиото трябва да е около 180°C. Без термометър пуснете трохичка галета. Тя трябва веднага да зацвърчи и да порозовее. По-хладно олио ще попие в панировката и ще я направи мазна. По-горещо ще изгори коричката, а вътре месото ще остане студено.
Пържете на малки порции. Ако запълните тигана, температурата пада рязко, а панировката не се запича. Между порциите изчаквайте олиото да се загрее отново. Не оставяйте тигана без надзор и дръжте капак наблизо. Ако олиото се запали, никога не го заливайте с вода. Затворете с капак и спрете котлона. След всяка порция вадете с шумиер остатъчните трохи от олиото. Загорелите трохи го правят горчиво и оцветяват следващите порции.
Тартар сос и други съюзници
Студеният и кисел тартар сос е най-подходящата двойка за горещи панирани миди. Смесете 4 с.л. майонеза с 2 с.л. ситно нарязани кисели краставички, 1 с.л. копър и 1 с.л. лимонов сок. Вкусете и добавете още лимон, ако ви се иска повече киселина. Сосът може да се приготви предварително и да чака в хладилника.
Ако предпочитате, направете чеснов сос със гъсто кисело мляко, натрошена скилидка чесън и лимонов сок. Той е по-лек и по-свеж от майонезния. И двата вида вървят с лимоновите резенчета, от които всеки изстисква малко върху своята порция.
Поднасяйте веднага, докато коричката е хрупкава. Подхожда студена бира или леко бяло вино. Панираните миди се комбинират добре със салата от домати и краставици. Подавайте салатата отделно, защото водата от нея омекотява коричката. Ако сосът е за по-късно, пазете го покрит в хладилника и не го оставяйте извън него повече от два часа.
Миди от черупка или замразени
Най-сигурният старт са живи миди в черупка. Според ръководството на FDA за морските храни чувалът с живи миди трябва да има етикет с номера на преработвателя, а миди с напукани или счупени черупки се изхвърлят. Мида, която е открехната, трябва да се затвори при почукване. Ако остане отворена, не я вземайте. Мидите, които остават затворени след готвенето, също се изхвърлят.
Ако използвате замразено обелено месо от миди, прочетете опаковката. Ако е предварително сварено, размразете го в хладилника през нощта и го подсушете. Ако е сурово, сварете го 2 минути във вряща подсолена вода, отцедете го и го охладете, преди да го панирате. Така ще е сготвено цялото парче, а не само коричката.
Размразеното месо е по-мокро, затова го подсушавайте по-дълго. Пържете още по-кратко, защото вече е било готвено. Не размразявайте на стайна температура, а в хладилника.
Често задавани въпроси
- Колко време се пържат панираните миди?
Около 1-1,5 минути на порция в олио на 180°C, докато коричката стане златиста. Мидите са предварително сготвени на пара, затова не ги държете повече. Дългото пържене ги прави твърди.
- Защо панировката се свлича?
Най-често месото е мокро или олиото е прекалено студено. Подсушете мидите на два пъти и ги оставете панирани 10 минути, преди да пържите. Ползвайте олио около 180°C и малки порции.
- Мога ли да ползвам замразени обелени миди?
Да, но прочетете опаковката. Предварително сварените размразете в хладилника и подсушете. Суровите сварете 2 минути, охладете и подсушете, и чак тогава ги панирайте.
- Мога ли да ги панирам предварително?
Да, до 2 часа преди пърженето. Подредете ги в един ред на решетка в хладилника и ги пържете в последния момент. По-дълго чакане подмокря коричката.
- Как да съхраня остатъците?
Охладете ги в рамките на два часа и ги изяжте до един ден. Претоплете във фурна на решетка на 200°C за няколко минути. Микровълновата омеква коричката.
- С какво да ги поднеса?
С тартар сос или чеснов сос, лимонови резенчета и салата от прясно зеле. Подхожда студена бира или бяло вино. За основно ястие добавете оризова гарнитура.