Миди по моряшки са гледка, която се яде. Голяма тенджера, от която се издига ароматна пара, купчина отворени черупки и сос, в който искате да топите хляб до последната капка.
Готвенето е бързо. Мидите се отварят сами за 4-5 минути, а целият труд е в избора и почистването. Купете ги пресни, измийте ги старателно и ги гответе в деня на покупката. Останалото е чесън, вино и магданоз.
Кое влиза в тенджерата за мидите
Мидите трябва да са живи и затворени, затова покупката е най-важната част от рецептата. Всичко останало е обикновено, но трябва да е свежо, особено магданозът и лимонът.
- Живи миди. Основата на ястието. Те отделят собствен морски сок, който става част от соса.
- Лук. Нарязан ситно, омеква в зехтина и дава сладка основа.
- Чесън. Запържва се само половин минута, за да замирише, без да изгори.
- Сухо бяло вино. Образува парата, която отваря мидите, и дава киселинност на соса.
- Зехтин. Носи вкуса на чесъна и лука и придава плътност на соса.
- Магданоз. Пресен и в изобилие, за свеж завършек.
- Лимон. Няколко капки в чинията повдигат вкуса на цялото ястие.
- Хрупкав хляб. За топене в соса, което е най-хубавата част.
Десет минути пара и разклащане
- Измийте и подберете мидите. Изплакнете мидите под студена течаща вода и изчеткайте черупките. Откъснете влакнестите нишки, които стърчат между черупките. Изхвърлете миди с напукани или счупени черупки. Ако някоя е отворена, почукайте я. Ако не се затвори, я изхвърлете.
- Запържете основата. В широка тенджера с тежко дъно загрейте зехтина на среден огън. Задушете лука 3 минути, докато омекне. Добавете чесъна за 30 секунди.
- Налейте виното. Прибавете виното и го оставете да заври на силен огън за 1 минута, за да се изпари острият мирис на алкохол.
- Добавете мидите. Изсипете мидите наведнъж, покрийте плътно и гответе на силен огън 4-5 минути. Хванете капака и тенджерата и ги разклатете два пъти, за да се разпредели парата.
- Проверете отворените. Мидите са готови, когато черупките се отворят. Извадете ги с шумиер. Изхвърлете всички, които са останали затворени, и не се опитвайте да ги отваряте насила.
- Поднесете. Върнете отворените миди в соса, поръсете с магданоз и черен пипер и ги разпределете в дълбоки чинии. Налейте соса, като оставите утайката на дъното на тенджерата. Поднесете веднага с лимон и хляб.
Как да изберете живи миди
Мидите се купуват живи и се готвят в деня на покупката. Според ръководството на FDA за морските храни чувалът с живи миди трябва да има етикет с номера на преработвателя, който показва, че са прибрани и обработени по националните правила за безопасност. Ръководството препоръчва и да се изхвърлят миди с напукани или счупени черупки.
Направете и проба с почукване. Жива мида, която е открехната, се затваря при почукване. Ако остане отворена, не я вземайте. Допълнително помирисайте торбата. Свежите миди миришат на чисто море, а не на застояло. Купувайте от място с добър оборот и хладилна витрина. Вземете малко повече от нужното, защото някои може да отпаднат.
Докато не ги готвите, дръжте ги в хладилника в отворена купа, покрити с влажна кърпа. Не ги потапяйте в сладка вода и не ги затваряйте в плътна найлонова торба, защото ще се задушат.
Парата върши цялата работа
Тук не се добавя вода. Мидите се готвят в парата на виното и в собствения си сок. Затова тенджерата трябва да е широка, да има плътен капак и мидите да не се трупат на повече от два-три реда. Така парата стига до всички. Ако мидите са повече, не пълнете тенджерата до ръба. Гответе на две партиди, като втората влиза в същия сос веднага след първата. Така нищо не се преварява.
Огънят е силен, защото времето е кратко. Четири до пет минути са достатъчни. Всяка минута повече стяга месото и то става жилаво като гума. Разклащането на тенджерата на половината време разпределя горните миди надолу, където е най-горещо.
Когато вдигнете капака, повечето миди ще са отворени. Ако повечето са отворени, а няколко още не, покрийте тенджерата за още една минута. Тези, които остават затворени и след това, се изхвърлят без колебание.
Вино, билки и малки промени
Сухото бяло вино е класиката. Изберете такова, което бихте пили, защото вкусът му остава в соса. Без алкохол използвайте топъл бульон с няколко капки лимон. Резултатът е по-лек, но също ароматен.
Базовата рецепта е чиста, но допуска промени. Шепа нарязани чери домати дават по-червен сос. Люспи лют червен пипер добавят острота. Едно парченце масло в края прави соса по-кадифен, а прясна мащерка или копър сменят магданоза. Колкото и да променяте, пазете времето. Мидите стигат до готовност само за няколко минути. Ако слагате домати, сложете ги заедно с виното и ги оставете 2 минути преди мидите. Не солете соса отначало. Виното и мидите вече носят морска соленост, така че вкусете чак накрая.
Поднасяйте веднага. Мидите изстиват бързо и стават по-малко вкусни. Топлите чинии помагат. Купчина празни черупки оставете в отделна купа на масата, за да не пречат.
Сосът след мидите
След като мидите са изядени, на дъното остава ароматна течност. Тя е половината от удоволствието, затова я топете с хляб. Налейте я внимателно от тенджерата, като оставите последната лъжица, защото там се събират пясък и дребни частици. Ако искате да ползвате соса за тестени изделия, прецедете го през фина цедка. Разбъркайте го с варени ал денте спагети и пресен магданоз за втора вечеря.
Ако остане от ястието, извадете месото от черупките, охладете го веднага. FDA съветва да не оставяте морските храни извън хладилника повече от два часа. Съхранявайте го със соса в плътно затворена кутия и го изяжте на следващия ден.
Претоплете само кратко, на тих огън, докато стане топло до парене. Дългото готвене втвърдява вече сготвените миди. Те могат да отидат и в студена салата с оризови зърна, лимон и зехтин или в тестени изделия с остатъка от соса.
Често задавани въпроси
- Колко време се готвят мидите?
4-5 минути под капак на силен огън, докато се отворят черупките. По-дълго готвене ги прави жилави. Разклатете тенджерата веднъж-два пъти по време на готвенето.
- Какво да правя с мидите, които не се отварят?
Изхвърлете ги. Миди, които остават затворени след готвенето, не се отварят насила и не се ядат. Същото важи за миди с напукани черупки преди готвене.
- Как да почистя мидите?
Изплакнете ги под студена течаща вода и изчеткайте черупките. Откъснете влакнестата брадичка, която стърчи между черупките. Не ги накисвайте дълго в сладка вода.
- Може ли без вино?
Да. Вместо вино използвайте топъл зеленчуков или рибен бульон и няколко капки лимонов сок. Сосът ще е малко по-лек, но пак ароматен.
- Колко миди да взема на човек?
За предястие или мезе около 350-400 г живи миди в черупка на човек. За основно ястие вземете 700-800 г. Те са по-леки, отколкото изглеждат, защото голяма част от теглото е черупка.
- С какво да ги поднеса?
С хрупкав хляб за соса, лимон и студено бяло вино. Подхожда салата от домати и червен лук. За по-засищащо ястие добавете запържени картофи.