Телешка пастърма, традиция, сушене и избор при покупка

Телешката пастърма е сурово сушено говеждо месо, което се осолява, пресова и съхне седмици наред на хладно и проветриво място. Така парче прясно месо се превръща в плътен, солен деликатес, който се реже на почти прозрачни резени. Хубавата пастърма зависи от прясното месо, от точното количество сол и от стабилните температура и влажност по време на сушенето.

В тази статия ще разгледаме какво точно е пастърмата, откъде идва традицията ѝ, как се прави домашна телешка пастърма в общи линии и кои правила за безопасност са задължителни. Ще видим още как се познава добър продукт в магазина, как се съхранява, нарязва и сервира и защо за повечето хора най-разумният избор е регистриран производител.

Какво е телешката пастърма

Думата „пастърма“ е от тюркски произход и означава осолено и пресовано сушено месо. В Европейския регистър на храните с традиционно специфичен характер името „Пастърма говежда“ е вписано с Регламент за изпълнение (ЕС) 2017/1106 на Комисията от 21 юни 2017 г. и трябва да се придружава от обозначението „приготвена в съответствие с традициите на България“. Защитено е цялото наименование, а не самата дума, така че „пастърма“ остава свободна за употреба в целия Европейски съюз.

Според спецификацията това е продукт от нераздробено прясно говеждо месо, което се осолява, суши и пресова. Парчетата са продълговати и сплескани, а вкусът и мирисът са на зряло говеждо, без подправки и странични привкуси. Тази подробност често изненадва, защото мнозина си представят пастърмата с плътна подправена обвивка. Регистрираната „Пастърма говежда“ е описана точно без нея.

Традиция и разновидности

В регламента е записано, че пастърма се произвежда у нас от XIX век, а изискванията към състава и качеството ѝ са стандартизирани за първи път през 1955 г. с български държавен стандарт. Занаятчийското производство е било сезонно и се е правело в естествени сушилни, когато климатичните условия са подходящи. В книга за стопанското минало на Габрово от 1929 г., цитирана в същия документ, се казва, че от един вол със средно тегло 250 кг се получавали около 70 кг пастърма. Майсторите са наричали напълно готовото парче „изпечено“, макар да не е виждало огън. Едва с климатичните сушилни, които повтарят условията на природата, рецептата започва да се прави през цялата година и във всички региони.

Освен регистрираната пастърма без подправки, в много домове и работилници парчето се обвива допълнително с чемен. Това е гъста паста от смлян сминдух, чесън, червен пипер и често чубрица, която се нанася върху вече подсушеното месо и му дава ръждивочервения цвят и силния аромат. Европейската комисия е отбелязала, че българският начин на производство се различава от този на турската „Kayseri Pastırması“ и на други продукти с подобно име. И двата подхода живеят в балканските кухни, но на етикета не бива да ги бъркаме.

Как месото се превръща в пастърма

Идеята зад пастърмата е проста. Солта извлича влага от месото и намалява водата, с която бактериите могат да растат. Студът в началото забавя развалата, докато солта проникне навътре. После бавното сушене отнема още влага, а пресоването изглажда повърхността и разпределя остатъка равномерно. По време на сушенето в продукта се развиват характерни микроорганизми, които според спецификацията са микрококи и лактобацили, и те придават част от типичния вкус. Нито един от тези процеси не прави месото стерилно, затова чистотата и контролът на средата остават най-важни.

Осоляване, пресоване и сушене в общи линии

В спецификацията на регистрираната пастърма пътят изглежда така. Прясното говеждо от бут, плешка или филе се разделя на мускулни групи, почиства се от кървави части, сухожилия и ципи и се оформя на продълговати плоски парчета. Осолява се с готварска сол, като за 100 кг месо са предвидени от 3 до 6 кг, и престоява в хладилно помещение при температура от 0 до 4 °C. След три или четири дни парчетата се подреждат в обратен ред, за да се осолят равномерно, и стоят още от три до шест дни. После се потапят в чиста студена вода, докато вкусът стане приятно солен.

Следва окачване на канап, като парчетата не бива да се докосват, отцеждане до 24 часа при не повече от 12 °C и сушене при 12 до 17 °C и относителна влажност от 70 до 85 процента. По време на сушенето месото се пресова между дървени плоскости обикновено два или три пъти. Първото пресоване е няколко дни след отцеждането, когато по повърхността се усеща лека коричка, а всяко пресоване трае от 12 до 24 часа. Целият процес продължава от 25 до 30 денонощия според размера на парчетата, докато месото стане плътно и еластично. Готовият продукт има не повече от 50 процента вода и между 3,5 и 4,5 процента сол.

Ориентирите от спецификацията на регистрираната пастърма накратко.

Осоляване в хладилно помещение при 0 до 4 °C, общо около 6 до 10 дни.
Измиване в студена вода, докато вкусът стане приятно солен.
Отцеждане до 24 часа при не повече от 12 °C.
Сушене при 12 до 17 °C и относителна влажност от 70 до 85 процента.
Две или три пресования, всяко от 12 до 24 часа, между дървени плоскости.
Общо 25 до 30 денонощия до плътна и еластична консистенция.

Това са стойности за професионални сушилни. Домашният килер или мазе рядко може да ги повтори надеждно.

Температура, влажност и време

Три променливи решават резултата. Температурата трябва да е достатъчно ниска, за да не се размножават вредни бактерии, докато солта още не е свършила работата си. Влажността трябва да е достатъчно висока, за да не се втвърди повърхността, и достатъчно ниска, за да не се появят слуз и нежелана плесен. А времето не може да се прескочи. Ако месото съхне твърде бързо, отвън се образува суха коричка, а вътре остава влажно и меко. Затова професионалните сушилни са с уреди, които следят и регулират двата показателя, докато в един домашен килер те зависят от времето навън.

Безопасност при домашно сушене на сурово месо

Сушеното месо не е стерилно. Центърът за оценка на риска по хранителната верига към Министерството на земеделието и храните обобщава в свой обзор български проучвания на сурово-сушени вакуумирани колбаси, в които бактерията Listeria monocytogenes е открита в около 7 процента от пробите. Ниската водна активност ограничава растежа ѝ, но не премахва риска напълно. Според същия обзор храната с тази бактерия може да не се различава по вид и мирис от здравата. Затова погледът и носът не са достатъчна проверка, а основата са суровината, чистотата и режимът на сушене.

Ако все пак решите да правите пастърма у дома, спазвайте няколко правила, които следват и общите ключове на Световната здравна организация за безопасна храна. Те напомнят за чистотата, за разделянето на суровото от готовото, за безопасната температура и за безопасните суровини.

Използвайте прясно месо от проверен източник и го дръжте на студено до самото осоляване.
Работете с чисти ножове, дъски и ръце и не смесвайте суровото месо с готова храна.
Претеглете месото и изчислете солта като част от теглото му. Не осолявайте на око.
Ако използвате нитритна сол, купувайте готова смес с означено съдържание и я дозирайте точно по указанията. Повече от нужното е опасно, а не по-добро.
Дръжте месото при 0 до 4 °C, докато се осолява, и следете температурата и влажността с уреди, а не по усещане.
Не яжте продукт, който мирише кисело или гнило, лепне, лигавее или има зелени, черни, сини или космати налепи. При съмнение го изхвърлете.

Спецификацията допуска лек бял налеп от благородна плесен при професионално сушене, но у дома не можете да сте сигурни какъв е налепът, затова при съмнение изхвърлете парчето. Сурово сушените меса се ядат без допълнително готвене, затова бременните жени, малките деца, възрастните хора и хората с отслабена имунна система трябва да са особено внимателни. Центърът за оценка на риска препоръчва на бременните и на другите рискови групи да избягват готови за консумация месни деликатеси, а домашният хладилник да се поддържа най-много на +4 °C. Най-сигурният избор остава пастърма от регистриран производител, който подлежи на официален контрол.

Как да познаем хубава пастърма

При покупка гледайте целия продукт, а не само красивия резен. Според спецификацията повърхността на пресованата пастърма е гладка, мускулната тъкан е сивокафява, а мазнината е кремава. Срезът е тъмнокафяв до кафяво червен, плътен и еластичен. Продуктите с наименованието „Пастърма говежда“ следват регистрирана спецификация, а министерството публикува регистър на производителите и на органите, които проверяват съответствието. Ето какво да проверите.

Консистенцията е плътна и еластична, без меки или лепкави места.
Мирисът е на зряло месо и сол, а при пастърма с чемен и на подправките. Кисела, дразнеща или гнилостна миризма е причина да се откажете.
Срезът е равномерен, без сиви или зеленикави пръстени и без големи празнини.
Мазнината е кремава и суха на вид, без жълт и мазен оттенък.
Етикетът показва производителя, партидата, срока на годност и условията на съхранение.
Необичайно ниската цена на килограм е повод да попитате от какво месо и как е направена пастърмата.

Съхранение и нарязване

Отвореното парче се увива в чиста хартия или памучна кърпа и се държи в хладилника, а срезът се покрива, за да не изсъхва. Следвайте температурата и срока от етикета. Домашно приготвената пастърма не бива да се вакуумира и да се оставя на стайна температура. Центърът за оценка на риска напомня в информация за ботулизма, че херметично затворените и вакуумно опаковани храни, съхранявани извън хладилник, могат да позволят растеж на Clostridium botulinum. Ботулизмът е сериозно заболяване, затова тук не се правят компромиси.

Режете с много остър дълъг нож, напречно на влакната, върху чиста дъска. Резените трябва да са толкова тънки, че да се виждат през тях. Изрязвайте само толкова, колкото ще се изяде, защото тънките резени изсъхват бързо и поемат миризми от хладилника. Преди сервиране оставете резените за няколко минути на стайна температура, за да се разгърне ароматът. Не оставяйте нарязаната пастърма с часове на масата, особено в топла стая.

Как се сервира пастърмата

Пастърмата се сервира като мезе в тънки резени, с прясно нарязани домати и краставици, зелен лук, хрупкав хляб и чаша ракия или червено вино. Добре върви с люти чушки, маслини и бяло саламурено сирене. Една филия с домашна лютеница и резен пастърма е достатъчна закуска. В някои кухни пастърмата се запържва за кратко с яйца, но тогава се губи нежната ѝ текстура, затова мнозина я предпочитат студена.

Пастърмата на българската трапеза

Пастърмата е храна за бавно хапване и дълги разговори, мезе за празнична трапеза, за гости и за семейни срещи. Тя е част от студената част на масата, а след нея обикновено идва топло телешко ястие, например тас кебап с картофено пюре или чомлек по разложки с телешко и арпаджик. Така една и съща суровина се показва в две различни форми, сурово сушена и бавно задушена.

Накратко

Телешката пастърма е пример за това как сол, студ, въздух и време превръщат прясното месо в траен деликатес. Регистрираната „Пастърма говежда“ е пресована, без подправки и се суши от 25 до 30 денонощия, а домашните разновидности често се обвиват с чемен. Качеството се познава по плътната еластична консистенция, чистата миризма и кремавата мазнина. Домашното сушене изисква прясно месо, точна сол, чистота и контрол на средата, а най-сигурният избор е регистриран производител.

Често задавани въпроси

Колко време се суши телешката пастърма?

По спецификацията на регистрираната „Пастърма говежда“ сушенето след осоляването продължава от 25 до 30 денонощия според размера на парчетата, при 12 до 17 °C и 70 до 85 процента влажност. Осоляването на студено, при 0 до 4 °C, отнема още около шест до десет дни. Домашните срокове зависят от дебелината на месото и от условията, затова се преценяват по плътността на парчето, а не по календара.

Задължителен ли е чеменът?

Не. Регистрираната „Пастърма говежда“ е описана без подправки, с вкус на зряло говеждо. Чеменът, пастата от сминдух, чесън и червен пипер, е вариант от домашни и майсторски рецепти, който дава силен аромат и ръждивочервен цвят. Двата продукта не са едно и също и така трябва да се четат и етикетите.

С какво пастърмата се различава от филе Елена и луканката?

Пастърмата е от цели парчета говеждо, които се пресоват и се режат на тънки резени. Филе Елена е от цяло свинско филе, овалено в чубрица и черен пипер, а луканката е сушен колбас от смляно месо, напълнен в черва. И трите са сурово сушени, но техниката, месото и подправките са различни.

Могат ли бременни жени и малки деца да ядат пастърма?

Сурово сушената пастърма се яде без допълнително готвене, а Центърът за оценка на риска препоръчва на бременните и на другите рискови групи да избягват готови за консумация месни деликатеси. Към тях спадат още малките деца, възрастните хора и хората с отслабена имунна система. За личния ви случай се посъветвайте с лекар.

Как се съхранява нарязаната пастърма?

Нарязаната пастърма се държи в хладилника, увита в чиста хартия или плътно покрита, и се изяжда в рамките на срока от етикета. Домашно приготвената пастърма не се вакуумира за съхранение на стайна температура. Всичко, което мирише кисело, лепне или има необичайни налепи, се изхвърля.

Източници

Източници, използвани от редакцията и достъпни за проверка.