Есента в българската кухня има вкус на печено зеле. В голяма тава пилешките бутчета лежат върху сладникаво зеле с лук, моркови и домати и се пекат бавно. Месото омеква, а кожата се зачервява.
Ястието е лесно, защото тавата се готви сама. Двете неща, които трябва да знаете, са покритието през първата половина от печенето и умереното осоляване. Останалото е нарязване и подреждане.
Какво влиза в есенната тава
Основата е прясно твърдо зеле. Вземете бутчета с кожа, защото тя пази месото и се зачервява хубаво.
- Пилешки бутчета. Костите и кожата дават вкус и пазят месото сочно.
- Прясно зеле. Омеква, осладява се и поема соковете на пилето. Нарязва се на ивици около 2 см.
- Лук и моркови. Добавят сладост и цвят на зелето.
- Домати. Носят лека киселинка и течност за соса.
- Чесън. Прави основата ароматна.
- Червен пипер и чубрица. Класическите български подправки. Пиперът дава цвят, а чубрицата топъл билков вкус.
- Олио. Покрива зеленчуците и кожата, за да зачервеят.
От нарязано зеле до златиста кожа
- Нарежете зеленчуците. Зелето на ивици от 2 см, лука на полукръгове, моркова на кръгчета, доматите на кубчета, а чесъна на тънки филийки.
- Овкусете зеленчуците. Смесете ги в тава с 2 супени лъжици олио, 1 1/2 чаена лъжичка сол, чубрица, червен пипер и черен пипер. Поизмачкайте с ръце за минута.
- Овкусете пилето. Разтрийте бутчетата с останалото олио, 1 чаена лъжичка сол, червен пипер и чубрица.
- Подредете тавата. Налейте 100 мл топла вода върху зеленчуците и сложете бутчетата отгоре с кожата нагоре.
- Печете под покритие. Покрийте плътно с фолио и печете във фурна, загрята до 190°C, 45 минути.
- Открийте и зачервете. Махнете фолиото и печете още 25-30 минути, докато кожата стане златиста, а центърът на бутчетата достигне 74°C.
- Починете и сервирайте. Оставете тавата 10 минути, разбъркайте леко зелето със соса от дъното и сервирайте.
Защо тавата се покрива първо
Първата половина от печенето е под фолио. Така парата от зелето остава в тавата и омекотява и зеленчуците, и месото. Без покритие зелето отгоре изсъхва и краищата му горят, преди да е омекнало вътре.
Покривайте плътно и притискайте фолиото към ръбовете на тавата. Печете така 45 минути. След това го махнете и върнете тавата за още 25-30 минути. Сега е ред на коричката. Кожата изсъхва и се зачервява, а течността в тавата се свива и сгъстява.
Обратната грешка също е честа. Ако покриете за цялото време, кожата остава бледа и мека, а в тавата се събира много вода. Целта е баланс, затова времената по-горе си струва да се спазват.
Фолиото може да се замени с капак на тавата. Ако ползвате фолио, подложете лист хартия за печене, за да не докосва киселите домати.
Колко сол и кога
Най-честата грешка в това ястие е преосоляването. Зелето намалява до около една трета от обема си и течността му се сгъстява. Сол, която изглежда малко в началото, накрая става прекалено много.
Затова не бързайте със солта. Започнете с количеството от рецептата. След като махнете фолиото, вкусете сока от тавата и решете дали трябва още. Ако добавите консервирани домати или кубче бульон, спестете от солта, защото и те са солени.
Морковът и лукът осладяват ястието, затова захар не е нужна. Ако вкусът ви се струва плосък, добавете повече червен пипер или чубрица вместо сол. Те вършат повече работа и не правят ястието солено.
Готовите смеси за пилешко често са много солени, затова пропуснете солта, ако ги ползвате. По-добре е да досолите накрая в чинията, отколкото да оправяте прекалено солено ястие.
Зеле, което не пресъхва
Нарежете зелето на ивици с дебелина около 2 см, не на тънка шинковка. Тънките ивици се опичат сухо и горят, а по-дебелите омекват и остават сочни. Разбъркайте го със солта и олиото и го поизмачкайте с ръце за минута. Така пуска първия сок още преди печенето.
Подредете зеленчуците на дебел слой от около 4-5 см и налейте 100 мл топла вода. Пилето сложете отгоре, с кожата нагоре, така че да не потъва в зелето. Кожата е над течността и затова зачервява, а соковете от месото се стичат надолу и овкусяват зелето.
Не бъркайте по време на печене. Ако тавата изглежда суха, когато махнете фолиото, долейте глътка топла вода и подръпнете зелето от краищата. Ако пък зелето е много сочно и пуска много течност, намалете водата в тавата до 50 мл. Късното есенно зеле е по-сухо от ранното и иска повече вода.
Кога бутчетата са готови
Бутчетата са безопасни за ядене, когато най-дебелото място, близо до костта, достигне 74°C. Месото от бут обаче е по-меко, когато е изпечено още малко, защото съединителната тъкан омеква. При 190°C и общо около 70-75 минути това става естествено.
Без термометър боцнете най-дебелото място с нож. Соковете трябва да са бистри, а месото да се отделя от костта без усилие. Кожата да е златиста и леко хрупкава по краищата.
Оставете тавата да постои 10 минути извън фурната, покрита свободно. През това време соковете се връщат в месото, а течността в тавата се сгъстява. Разбъркайте зелето леко, преди да сервирате, за да се смеси със соса от дъното.
Ако бутчетата са големи, над 300 г всяко, добавете 10 минути към откритото печене. По-малките, около 200 г, проверете след 20 минути без фолио.
Сервиране, остатъци и варианти
Сервирайте направо от тавата с парче хляб и купа кисело мляко. Киселото мляко отива на сладникавото зеле. Салата от ряпа или туршия е добър контраст. Поръсете накрая с пресен магданоз или копър, но не го слагайте във фурната, защото ще изгори. Така е свежо и ароматно.
За вариант добавете към зелето лъжица доматено пюре или 500 г картофи на четвъртинки, поставени под пилето. Картофите поемат соковете и са готови за същото време. Гърдите вместо бутчета искат по-кратко печене, както е описано във въпросите.
Остатъците пазете в хладилника до три дни, затворени в кутия, като ги приберете до два часа след готвенето. Претоплете в тава, покрита с фолио, на 180°C около 20 минути, докато зелето и месото са горещи по цялата дебелина. На следващия ден вкусът е по-пълен.
Често задавани въпроси
- Може ли да се направи с пилешки гърди?
Да, но те пресъхват по-бързо. Нарязвайте гърдите на големи парчета и ги слагайте в тавата за последните 35 минути, а не от началото. Центърът трябва да достигне 74°C.
- Кое зеле е най-подходящо?
Твърдо прясно бяло зеле, което държи формата си при печене. Нарязвайте го на ивици около 2 см. Много тънкото зеле изсъхва по краищата, а много дебелото остава твърдо.
- Колко време се пече пилето със зеле?
Общо 70-75 минути на 190°C. Първите 45 минути са под плътно покритие, а следващите 25-30 минути са открити, за да зачервее кожата. Месото е безопасно, когато центърът достигне 74°C.
- Как да не излезе зелето сухо?
Покрийте плътно за първата половина и налейте 100 мл топла вода в тавата. Не нарязвайте зелето много тънко и не печете по-дълго от нужното. Доматите също дават течност.
- Мога ли да добавя картофи?
Да. Сложете 500 г картофи на четвъртинки под пилето в началото. Те поемат соковете и се опичат за същото време. Може да добавите малко повече вода в тавата.
- Как да съхранявам и претоплям остатъците?
Приберете ги в хладилника най-късно до два часа след готвенето и ги изяжте до три дни. Претоплете в тава, покрита с фолио, на 180°C около 20 минути, докато станат горещи по цялата дебелина.