Пиле жулиен е ястие за хората, които обичат запечена коричка и нещо кремообразно под нея. Тънки ивици пилешко филе, гъби и лук се къпят в гъст сос и се запичат с кашкавал в малки керамични купички. Всеки получава своя порция с хрупкав ръб.
Думата идва от френската кухня, където означава нарязване на тънки ивици. У нас жулиенът стана цяло ястие. Поднася се като разядка или като основно с хляб, а някои семейства добавят кисели краставички, бекон или топено сирене.
Тук е основната версия с гъби и кашкавал. За любителите на киселото има добавка с краставички по-долу.
Филе, гъби, сметана и кашкавал
Ивиците трябва да са тънки, затова вземете цели филета, а не готови кубчета. Сметаната е за готвене, не за разбиване.
- Пилешко филе. Нарязано на тънки ивици, готви се за минути и остава сочно.
- Гъби. Пускат много вода, която трябва да изпари, за да остане плътен вкус.
- Лук. Задушава се до мек и сладък и е основата на соса.
- Масло и олио. Маслото дава вкус, а олиото пази от загаряне.
- Брашно. Една лъжица сгъстява соса, без да го прави пастообразен.
- Бяло вино. Сухото бяло вино вкарва киселинност и може да се замени с бульон.
- Сметана за готвене. Прави соса гъст и кремообразен и издържа на печене.
- Кашкавал. Топи се в златиста коричка, която пази соса отдолу.
От ивиците до златистата коричка
- Нарежете филето. Нарежете 600 г пилешко филе на ивици с дебелина около 1 см и дължина 4-5 см. Овкусете със сол и черен пипер.
- Задушете лука и гъбите. Загрейте 1 супена лъжица масло и 1 супена лъжица олио в широк тиган. Задушете 1 нарязан лук 4-5 минути до мек. Добавете 300 г нарязани гъби и ги пържете на силен огън 6-7 минути, докато водата изпари и започнат да се зачервяват.
- Добавете месото. Прибавете ивиците и ги пържете 4-5 минути, като разбърквате, докато побелеят отвън. Те ще се доготвят в соса и във фурната.
- Сгъстете соса. Поръсете с 1 супена лъжица брашно и бъркайте 1 минута. Налейте 100 мл бяло вино и оставете да поври 2 минути. Добавете 250 мл сметана за готвене и варете 3-4 минути, докато сосът покрива лъжицата. Овкусете със сол.
- Напълнете купичките. Загрейте фурната на 220°C. Разпределете сместа в 4 огнеупорни керамични купички и поръсете с 150 г настърган кашкавал.
- Запечете. Печете 8-10 минути, докато сосът къкри по краищата и кашкавалът е златист. Оставете 3 минути преди сервиране, защото купичките са много горещи.
Тънки ивици и кратко готвене
Пилешкото филе е постно и затова изсъхва за броени минути. Нарязано на тънки ивици, то се готви почти мигновено и остава меко. Ивици с дебелина 1 см и дължина 4-5 см са точната мярка. По-дебели парчета се нуждаят от повече време и вече не са жулиен.
Подсушете филето преди нарязване. Мократа повърхност пречи на ивиците да хванат цвят и ги кара да се варят в собствения си сок. Нарязвайте напречно на влакната, за да са меки при дъвчене.
Не пържете ивиците до пълна готовност в тигана. Достатъчно е да побелеят отвън. После те влизат в соса и във фурната, където се доготвят. Ако ги изпържите докрай, при запичането месото ще стане сухо и жилаво.
Разпределете ивиците на един слой и не претъпквайте тигана. Ако са накуп, те се варят на пара вместо да се запържват и пускат вода в соса.
Месото е готово, когато в средата няма розово и е горещо.
Как да получите гъст сос
Тайната на гъстия сос започва от гъбите. Те съдържат много вода, която трябва да изпари, преди да добавите брашното. Пържете ги на силен огън, докато тиганът е почти сух и започнат да се зачервяват. Ако пропуснете тази стъпка, сосът ще е воднист.
Една лъжица брашно е достатъчна. Тя се пържи 1 минута със зеленчуците, за да изгуби суровия вкус. После виното се изпарява и сметаната се вари, докато сосът покрива гърба на лъжицата. Това е правилната гъстота за купичка.
Помнете, че във фурната сосът се разрежда леко от соковете на месото. Затова го варете малко по-гъсто, отколкото изглежда необходимо. Ако сметаната е рядка, увеличете времето за варене.
Ако пък сосът стане прекалено гъст, добавете лъжица мляко или бульон.
Колкото по-мазна е сметаната, толкова по-кремав и устойчив е сосът. По-лека сметана също става, но сосът се разрежда по-лесно. Не варете на силен огън, защото сметаната загаря по дъното.
Запичане без изгорял кашкавал
Класическата грешка е прекалено силното и дълго запичане. Кашкавалът изгаря за секунди, ако е под самия грил, а сосът отдолу ври бурно и излиза навън. Печете на средната скара при 220°C и гледайте от третата минута.
Поръсете равномерен слой от около 35 г на купичка. По-дебел пласт се топи на мазна локва, а по-тънкият изсъхва. Настържете кашкавала на едро, за да се топи по-бавно.
Ако искате по-тъмна коричка, включете грила за последните 1-2 минути и не се отдалечавайте. Спрете, когато повърхността стане златиста на петна, а не кафява навсякъде.
Ако купичките са студени от хладилника, добавете 5 минути към времето. В по-широки и плитки купички времето е по-кратко, а коричката е по-голяма. Следете повърхността, не часовника.
След печене оставете купичките 3 минути. Сосът се уталожва, а кашкавалът се стяга и не изгаря устата.
Кисели краставички, бекон и топено сирене
Българските домове обичат добавките. Кисели краставички, нарязани на кръгчета, дават остър вкус, който реже сметаната. Сложете по 3-4 парчета в купичка, но първо ги отцедете, защото течността им разрежда соса.
Бекон или пушена шунка също пасват. Нарежете 80 г на кубчета и ги запържете преди лука. Тогава намалете солта, защото беконът е солен. Мазнината му може да замени маслото.
Част от кашкавала може да се замени с 2 супени лъжици топено сирене, разбъркано в соса. То се топи по-гладко и прави соса още по-кремообразен. Не добавяйте много, защото ястието става тежко.
Гъбите могат да са и кафяви, а не само бели. Те са по-ароматни и придават по-тъмен цвят на соса. За по-пикантен вариант добавете щипка червен пипер при брашното. Ако готвите за деца, пропуснете виното и киселите краставички.
Поднесете купичките с резен хляб, за да обирате соса. Лека зелена салата допълва вечерята.
Често задавани въпроси
- Може ли без вино?
Да. Заменете виното със 100 мл пилешки бульон и добавете няколко капки лимонов сок в соса. Вкусът ще е по-мек, но ястието пак ще е кремообразно.
- Може ли да го приготвя предварително?
Да. Напълнете купичките, покрийте ги и ги приберете в хладилника до 1 ден. Печете ги студени с 5-8 минути повече, докато сосът къкри по краищата и е горещ в средата.
- Какво да направя, ако сосът е рядък?
Върнете сместа на огъня и я варете още 3-4 минути, докато изпари течността. Ако сте бързали, прибавете чаена лъжичка брашно, разбъркана с малко студено мляко. Не печете рядък сос, защото ще изтече под кашкавала.
- Може ли с пуешко или друго месо?
Пуешкото филе работи по същия начин. Нарежете го на тънки ивици и го гответе докрай. Телешкото и свинското искат по-дълго готвене и друг сос, затова не са подходящи за тази рецепта.
- Какви купички са подходящи?
Огнеупорни керамични купички с обем около 300 мл. Не слагайте горещи купички върху студена или мокра повърхност, защото могат да се пукнат. Оставете ги върху дървена дъска или подложка.
- Как да разбера, че пилето е напълно готово?
Ивиците трябва да са бели и непрозрачни, без розови участъци. Сосът да къкри в средата на купичката. Най-сигурно е да проверите с термометър, че месото е достигнало 74°C.