Арменските сладки са малки меки топчета с изненада вътре. Под бялата пудра захар се крие парченце локум и натрошени орехи. Тестото е без яйца и без мляко, затова сладките са постни и стават и за гости, които не ядат животински продукти.
Тайната е в късото месене. Тестото се събира за минута-две и после почива. Така сладките излизат крехки и ронливи, а не твърди като сухар.
Подготовката отнема около четиридесет минути заедно с почивката, а печенето малко под двадесет. Получават се около двадесет и четири сладки, които са чудесни към кафе.
Какво влиза в постните сладки
Всичко е от обикновения килер, освен локума. Вземете мек, пресен локум, а не изсъхнал. Орехите да са светли и без горчив привкус.
- Брашно. Основата на тестото. Заедно с олиото дава мека и ронлива текстура.
- Олио. Заменя маслото и яйцата. Прави тестото нежно и пречи на сладките да се втвърдяват.
- Вода, сода и лимонов сок. Содата реагира с лимона и надига леко сладките, за да са меки, а не плътни.
- Пудра захар в тестото. Подсладява леко и придава по-фина текстура от обикновената захар.
- Локум. Скритият сладък център. Омеква във фурната и свързва пълнежа.
- Орехи. Хрупкав и леко горчив контраст на сладкия локум.
- Пудра захар с ванилия. Финалният бял слой, който прави сладките красиви и ароматни.
От тестото до пудрата захар
- Загрейте фурната. Включете я на 180°C (170°C с вентилатор) и застелете тава с хартия за печене.
- Пригответе пълнежа. Нарежете 100 г локум на кубчета около половин сантиметър и ги смесете с 80 г натрошени орехи.
- Омесете тестото. Смесете 350 г брашно, 30 г пудра захар, половин чаена лъжичка сода и щипка сол. Добавете 120 мл олио, 70 мл вода и една чаена лъжичка лимонов сок. Месете около две минути, докато се събере гладка топка. Покрийте и оставете 15 минути.
- Оформете топчетата. Разделете тестото на 24 парчета. Сплескайте всяко върху дланта, сложете в средата чаена лъжичка пълнеж, затворете и завъртете на топче. Подредете със снадката надолу.
- Изпечете. Печете в средата на фурната 18 до 20 минути. Дъното трябва да е златисто, а горът да остане светъл.
- Овалвайте в пудрата. Оставете сладките в тавата 5 минути. Още топли ги овалвайте в 60 г пудра захар, смесена с ванилия. След пълно изстиване повторете.
Защо тестото се меси съвсем кратко
Брашното и водата образуват глутен. Колкото повече месите, толкова по-жилаво става тестото. За тези сладки искаме обратното. Затова смесете съставките само докато се съберат в гладка топка. Две минути са напълно достатъчни.
След това покрийте тестото и го оставете да почине петнадесет минути. През това време брашното поема течността, а тестото омеква и се оформя по-лесно. Ако лепне, не сипвайте много брашно. Две-три лъжици стигат, защото излишното брашно прави сладките сухи.
Добре замесеното тесто е мазно и меко като пластилин. Ако се пука при оформянето, добавете лъжица вода и го омесете няколко секунди. Ако е твърде меко, оставете го още десетина минути на хладно.
Как локумът да остане вътре
Локумът омеква във фурната и ако няма къде да отиде, изтича през пукнатините. Нарежете го на кубчета с големина около половин сантиметър. По-малките парчета се топят равномерно и не пробиват тестото. Ако ножът залепва, поръсете локума с малко пудра захар.
Не претоварвайте пълнежа. Една чаена лъжичка на сладка е достатъчна. След като затворите тестото, стиснете краищата и завъртете топчето между дланите, докато снадката изчезне. Подредете сладките със снадката надолу.
Ако локумът все пак пробие, не се тревожете. Сладката остава вкусна, а изтеклата захар се втвърдява в тавата и се отлепва след изстиване. Хартията за печене спасява тавата от лепкавите следи.
Ако орехите са едри, натрошете ги на ситно с точилка, увити в чиста кърпа. Едрите парчета пробиват тънкото тесто. Смесете ги с локума, преди да започнете да оформяте. Така пълнежът слепва и се пълни по-лесно.
Кога да ги овалвате в захарта
Времето е важно. Ако овалвате веднага щом извадите тавата, захарта се разтапя и образува лепкав слой. Ако изчакате да изстинат напълно, пудрата не се залепва добре. Най-добре е около пет минути след изваждането, когато сладките са топли, но можете да ги хванете.
Овалвайте на два пъти. Първият слой попива в топлата повърхност. Вторият, след пълно изстиване, дава пухкавия бял вид. Смесете пудрата с ванилията в плитка купа и въртете по една сладка, без да я натискате. Ползвайте ванилия на прах, а не течна, защото течната навлажнява пудрата и тя се сбива на бучки.
Сладките са крехки, докато са топли. Вдигайте ги с шпатула, а не с щипка пръсти. Нямате пудра захар? Смелете кристална захар в кафемелачка или блендер на фина пудра и я пресейте.
Постни ли са наистина
Тестото съдържа само брашно, олио, вода, захар, сода и сол, така че няма яйца, мляко или масло. Това го прави подходящо за дните на пост. Пълнежът обаче зависи от етикетите. Повечето видове локум са от захар и нишесте, но някои съдържат желатин. Прочетете състава, ако спазвате строго.
Вместо орехи можете да ползвате бадеми, лешници или шам фъстък, нарязани на дребно. Ако нямате локум, заместете го със ситно нарязани стафиди или сушени кайсии в същото количество. Вкусът е по-малко сладък, а пълнежът е по-плътен.
Олиото да е рафинирано и без силен аромат. Зехтинът би наложил прекалено силен вкус на сладките.
Ако някой от гостите е алергичен към ядки, направете отделна тава само с локум или със стафиди. Печете я преди сладките с орехи и ползвайте чисти ръце и нова хартия.
Съхранение и поднасяне
Съхранявайте напълно изстиналите сладки в кутия с капак при стайна температура до пет дни. Не ги затваряйте, докато са топли, защото парата ги размеква. Хладилникът не им трябва, защото студът прави тестото с олио по-плътно. Пудрената захар попива влагата от локума, затова при по-дълго стоене ги поръсете наново преди сервиране.
Поднасяйте ги към кафе, чай или чаша мляко. На светла чиния бялата пудра изглежда най-добре. За подарък подредете сладките в кутия с хартия между пластовете, така пудрата не се разтрива и сладките не се чупят.
Тестото може да се замеси предния ден и да се държи покрито в хладилника. Извадете го половин час преди оформянето, за да омекне и да не се пука.
Често задавани въпроси
- Защо сладките ми излязоха твърди?
Най-честата причина е прекалено дълго месене или твърде много брашно. Месете само докато тестото се събере и го оставете да почине 15 минути. Печете до светло златист цвят, защото преопечените сладки изсъхват.
- Локумът изтече. Какво направих грешно?
Или сте сложили много пълнеж, или тестото не е добре затворено. Нарежете локума на дребно и слагайте по една чаена лъжичка пълнеж на сладка. Загладете снадката и подредете топчетата с нея надолу.
- Може ли без сода?
Да. Вместо половин чаена лъжичка сода и лимонов сок смесете със сухите съставки една чаена лъжичка бакпулвер. Текстурата ще е много близка.
- Колко дни се пазят сладките?
До пет дни в кутия с капак при стайна температура, на сухо място. Пудрената захар постепенно попива влага, затова преди сервиране ги поръсете наново.
- Наистина ли са подходящи за пост?
Тестото е само от брашно, олио, вода, захар, сода и сол. Ако спазвате строго, прочетете етикета на локума и на пудрената захар, защото някои видове съдържат желатин или добавки.
- С какво мога да заместя орехите?
С бадеми, лешници или шам фъстък. Нарежете ги на дребно, за да не пробиват тестото при оформянето. Може да ползвате и ситно нарязани стафиди вместо част от локума.