Домашно кисело мляко се прави с три неща. Мляко, малко готов квас и търпение. Усилията са малко, а цялата работа е в температурата и в това да не пипате бурканите, докато млякото се превръща в йогурт.
Рецептата е проста, но обича точността. Млякото трябва да е достатъчно топло за бактериите, но не толкова, че да ги убие. А квасът трябва да е жив и пресен.
По-долу са точните стъпки, начинът за по-гъсто кисело мляко и какво да правите, когато нещо не върви по план.
Мляко, квас и чисти буркани
Основните съставки са две. Изберете мляко с пълна мазнина и квас, който е ваш или е взет от пресен и качествен йогурт.
- Прясно мляко. Основата. Пълномасленото мляко дава по-гъст и по-кремообразен резултат.
- Готово кисело мляко. Квасът. Съдържа живите култури, които превръщат млякото в йогурт. Трябва да е пресно и без добавки.
- Сухо мляко. По желание. Две лъжици повишават съдържанието на белтък и го правят по-гъсто.
От тенджерата до хладилника
- Пригответе съдовете. Изплакнете буркана, капака и лъжицата с вряла вода. Чистите съдове не позволяват на чужди бактерии да развалят квасенето.
- Сварете млякото. Налейте млякото в тенджера с дебело дъно и го загрейте, като бъркате от време на време. Щом заври, намалете на слаб огън и оставете да къкри 5-10 минути, без да изкипи. По-дългото къкрене сгъстява млякото и прави йогурта по-гъст.
- Охладете до 43-45°C. Свалете тенджерата от огъня и оставете млякото да изстине. Най-сигурно е да го измерите с термометър. Без термометър потопете чист пръст и го задръжте около 10 секунди. Ако го издържате без болка, температурата е подходяща, но проверката е ориентировъчна.
- Добавете кваса. Сложете квас и сухото мляко в купичка и прибавете два черпака от топлото мляко. Разбъркайте до гладка смес, после я върнете в тенджерата и разбъркайте леко. Налейте в бурканите.
- Оставете да се стегне. Затворете бурканите и ги увийте плътно с хавлия или одеяло. Оставете ги на тихо и топло място за 5-8 часа и не ги местете. Йогуртът е готов, когато при леко накланяне на буркана сместа не се разлива.
- Охладете в хладилник. Преместете бурканите в хладилника за поне 6 часа. Там киселото мляко се стяга още и вкусът му се уравновесява. Запазете две лъжици за следващия път.
Колко топло да е млякото
Бактериите, които правят киселото мляко, работят най-добре между 40 и 45°C. Затова млякото се охлажда до 43-45°C, преди да добавите кваса. Над около 50°C те започват да загиват и млякото остава течно. Под 38°C квасенето е бавно и сместа излиза рядка и кисела.
Проверката с пръст е стара домашна мярка. Потопете чист пръст в млякото и го броите до десет. Ако го издържате, но усещате ясна топлина, температурата е в обхвата. Това е само ориентир. Ако се колебаете, изберете малко по-хладно мляко. Квасенето ще е по-бавно, но културите ще оцелеят.
Ако правите йогурт редовно, купете евтин кухненски термометър. Той премахва догадките и вече няма да ви се налага да изхвърляте цяла партида.
Бурканите, увити в хавлия, изстиват бавно. Няма нужда да загрявате млякото над 45°C, защото топлината в бурканите остава за часове.
Домашно кисело мляко започва от кваса
Качеството на кваса решава всичко. Вземете пресен йогурт с живи култури, без подсладители, сгъстители и плодове. На етикета обикновено пише кои култури са вътре. Колкото по-пресен е йогуртът, толкова по-активен е квасът. Най-добрият квас съдържа само мляко и култури.
Две супени лъжици на литър мляко са достатъчни. Повече квас не прави йогурта по-гъст, а само по-кисел и по-хлабав. Разтворете го в малко от топлото мляко, за да не остане на бучки. Не взимайте квас от кутия, която е стояла отворена дълго, защото в нея може да са попаднали чужди микроби.
От готовия домашен йогурт винаги запазвайте лъжица-две за следващото правене. След няколко партиди културите отслабват и квасенето се проточва. Тогава подновете кваса с нов пресен йогурт от магазина.
Ако млякото е нискомаслено, йогуртът ще е по-рядък и по-воднист. Пълното мляко с 3,6 процента мазнина е най-сигурният избор за гъст резултат.
Как да стане гъсто
Започнете с добро мляко. Пълномасленото дава по-кремообразен йогурт. После го оставете да къкри 5-10 минути. Част от водата се изпарява и белтъците се свързват по-добре. Бъркайте от време на време, защото млякото лесно загаря по дъното на тенджерата.
Две супени лъжици сухо мляко са често използвана добавка. Тя повишава съдържанието на сухо вещество и сместа се стяга по-плътно.
Най-важното е да не местите бурканите по време на квасенето. Разклащането разкъсва нежната мрежа от белтъци и йогуртът излиза течен.
Накрая охладете в хладилника. Там киселото мляко се стяга още няколко часа. Не го разбърквайте и не го мърдайте, преди да изстине напълно.
За много гъст цедено кисело мляко прехвърлете готовия йогурт в чиста марля над цедка и оставете няколко часа в хладилника. Течността изтича, а отгоре остава плътна кремообразна маса. Тя е добра за мазане на хляб или за студена супа.
Топлина без специален уред
Не е нужен йогурт-мейкър. Най-лесният начин е плътно увиване на бурканите в дебела хавлия или одеяло. Така топлината остава за часове. Ако помещението е хладно, предварително затоплете хавлията на радиатор.
Друг начин е фурната. Загрейте я за минута-две на най-ниско и я изключете. Оставете бурканите вътре с включена лампа. Не включвайте фурната, докато йогуртът е вътре.
Може да ползвате и голяма тенджера. Налейте вода с температура около 45°C до половината от височината на бурканите, затворете и покрийте с хавлия. Сменете водата след около два часа, ако е изстинала.
Термосът също върши работа. Затоплете го с гореща вода, излейте водата и налейте в него млякото с кваса. Затворете и оставете на спокойно място.
Каквото и да избирате, избягвайте радиатори и печки. Директната топлина лесно надхвърля 50°C и убива културите.
Когато нещо не се получи
Течно кисело мляко обикновено значи твърде горещо или твърде студено мляко при внасянето на кваса. Друга причина е остарял квас или местене на бурканите. Следващия път измерете температурата и сменете кваса. Ако млякото изстине под 40°C, затоплете го леко на слаб огън, като бъркате постоянно, и измерете отново.
Ако има много прозрачна течност отгоре, това е суроватка. Тя е нормална при дълго или прекалено топло квасене. Можете да я излеете или да я разбъркате обратно. По-кратко време на топло дава по-малко суроватка.
Бучки по повърхността означават, че млякото е било твърде горещо или не е било разбъркано добре с кваса. Те не са опасни, но структурата е по-груба.
Розови или оранжеви петна, плесен или неприятна миризма означават, че партидата е развалена. Не я опитвайте, изхвърлете я и измийте добре съдовете.
Готовото кисело мляко стои в хладилника до пет дни. Взимайте от него с чиста лъжица, за да не го заразите.
Често задавани въпроси
- Може ли да използвам мляко от кутия?
Да. Дълготрайното мляко вече е обработено на висока температура, затова не се налага да го варите. Загрейте го само до 43-45°C и добавете кваса. Йогуртът е малко по-мек от този със сварено прясно мляко.
- Колко кваса да сложа на литър мляко?
Две супени лъжици, около 40 г, са достатъчни. Повече квас не сгъстява и може да направи йогурта по-кисел. Разтворете го в малко топло мляко преди да го добавите.
- Защо киселото ми мляко е течно?
Най-честите причини са твърде гореща или твърде студена смес при внасяне на кваса. Друга причина са стар квас, прекалено кратко квасене или местене на бурканите. Измерете температурата и пробвайте с пресен квас.
- Защо отгоре се събира прозрачна течност?
Това е суроватка, която се отделя при по-дълго или по-топло квасене. Не е вредна. Разбъркайте я обратно или я излейте, ако искате по-гъст йогурт.
- Колко стои домашното кисело мляко?
В затворен буркан в хладилника стои до пет дни. Вземайте от него само с чиста лъжица. Ако помирише неприятно или се появят петна, изхвърлете го.
- Мога ли да ползвам овче или козе мляко?
Да, методът е същият. Овчето мляко е по-богато на сухо вещество и дава много гъст йогурт. Козето дава по-мек и по-рядък резултат.