Pin it
Катми: традиционни тракийски маяни палачинки с мека среда и ситни дупчици по повърхността. Тази домашна версия е с вода и без яйца. Маслото се добавя след печенето, когато топлата катма го поема лесно.
Предвидете почти два часа с втасването и печенето на един тиган. Активното забъркване е кратко, но маята иска време. После можете да сложите на масата сирене или мед и всеки да си избере плънката.
Малко продукти за шуплести катми
Използвайте обикновено бяло пшенично брашно и суха мая в срок на годност. Изберете несолено масло за намазването, за да остане вкусът подходящ и за сладка плънка.
- Вода. Прави тестото достатъчно течно за разстилане в тигана.
- Суха мая. Надигa сместа и създава характерните мехурчета.
- Захар. Малкото количество подпомага началното активиране на маята, без да прави катмите сладки.
- Бяло брашно. Дава основата на меките катми и държи тестото свързано.
- Сол. Подчертава вкуса на тестото.
- Олио. Тънък слой върху тигана помага при печенето.
- Краве масло. Намазва се върху готовите катми и омекотява краищата им.
Катми: традиционни тракийски маяни палачинки вкъщи
- Активирайте маята. Смесете маята и захарта със 100 мл от водата, затоплена до 41-43°C. Изчакайте 5-10 минути да се появи пяна.
- Забъркайте тестото. Добавете останалите 550 мл хладка вода. Прибавете брашното и солта и разбийте до гладка смес, която се стича на широка струя.
- Оставете да втаса. Покрийте купата и изчакайте 45-60 минути на място с температура около 24-26°C. Тестото трябва видимо да се надигне и да се покрие с мехурчета.
- Загрейте тигана. Загрейте тежък тиган с диаметър 22 см на умерен огън за 3-4 минути. Намажете дъното с много тънък слой олио.
- Изпечете катмите. Размесете тестото с две бавни движения. Сипете около 90 мл и разстелете до кръг с диаметър около 20 см. Печете 2-2½ минути до суха повърхност с дупчици, после обърнете за още 30-60 секунди.
- Намажете и подредете. Намажете всяка готова катма с малко от маслото. Подреждайте ги една върху друга и покривайте с чиста кърпа до сервирането.
Мехурчетата показват готовността на тестото
Часовникът е ориентир. Готовата смес е по-обемна и има много малки мехурчета, включително по краищата на купата. При загребване с черпак се усеща лека и въздушна. Ако изглежда точно както след забъркването, още не е готова за печене.
Маята отделя газ, който надига тестото. По-хладното помещение забавя този процес, а прекалено горещата вода може да повреди маята. Това е обяснено в указанията на Университета на Айова за работа с мая. Източникът разглежда общата техника, а не тази конкретна рецепта за катми.
Изберете купа с достатъчно свободно място. Не я поставяйте върху включен котлон. След втасването не разбивайте сместа продължително. Две бавни движения с черпака са достатъчни да я уеднаквят. Докато печете, загребвайте внимателно и дръжте купата далеч от нагорещения тиган.
Първата катма настройва тигана
Първата катма показва дали температурата и гъстотата са подходящи. Сместа трябва да се разстила с едно бързо накланяне на тигана или с гърба на черпака. Не я разтегляйте до прозрачност. Търсете равномерен слой, малко по-дебел от този за тънка палачинка.
Ако долната страна потъмнее, преди горната да изгуби мокрия си блясък, намалете огъня. Ако катмата остава бледа и се суши дълго, усилете леко. Обръщайте едва когато повърхността е стегнала и ръбът се отделя лесно. Втората страна се пече по-кратко.
При прекалено гъста смес добавете 1 супена лъжица вода и проверете отново. Обикновено не са нужни повече от две. Не опитвайте суровото тесто. Брашното е суров продукт и указанията на американската агенция по храните препоръчват тестата с него да се консумират след пълно изпичане. Готовата катма не трябва да има лепкава сурова среда.
Масло, плънки и малки промени
Разпределете маслото между всички катми, вместо да слагате дебело парче върху всяка. Тънкото намазване дава аромат и оставя повърхността мека. Подредените топли катми задържат влагата си под чистата кърпа. Ако ги оставите отделно и непокрити, краищата изсъхват по-бързо.
За солена закуска добавете натрошено сирене чак при сервирането. За сладка сложете малко мед или сладко. Не добавяйте повече захар в основното тесто, ако искате една партида да става и за двата варианта. В хранителната оценка по-долу няма включена плънка.
За версия без млечни продукти заменете 40 г масло с около 30 мл олио за намазване. Основното тесто вече е без яйца и мляко. Пшеничното брашно обаче е съществено за тази рецепта. Безглутенова смес не е равностойна замяна по същите количества. Ако удвоите рецептата, осигурете по-голяма купа и повече време за печене или използвайте два тигана.
Запазете мекотата до следващата закуска
Ако останат катми, разделете ги на малки купчинки за по-бързо охлаждане. Приберете ги в покрит съд в хладилника до два часа след сервирането. Използвайте ги до 3-4 дни. Това следва препоръките на Университета на Илинойс за готова храна. Не оставяйте цялата купчина на масата за през нощта.
За затопляне наредете няколко катми в съд за фурна. Поръсете с малко вода и покрийте. Загрейте във фурна на 160°C, докато достигнат поне 74°C в средата. Проверете с кухненски термометър между централните катми. Времето зависи от броя им и началната температура.
Можете да замразите отделни порции с хартия за печене между катмите. Приберете ги в добре затворен плик и използвайте до един месец за по-добра текстура. Размразете в хладилника. Съхранявайте сиренето, меда и другите плънки отделно, за да не овлажняват готовите катми.
Често задавани въпроси
- Каква е разликата между тези катми и тънките палачинки?
Тези катми се правят с мая и тестото втасва преди печене. Получават се малко по-дебели и с множество дупчици по повърхността. В тази версия няма яйца или мляко в тестото.
- Може ли сухата мая да се замени с прясна?
Да, използвайте около 20 г прясна мая вместо 7 г суха. Разтворете я със захарта в хладка вода според указанията на опаковката. Следете надигането и мехурчетата, защото времето за втасване може да се промени.
- Защо катмите нямат дупчици?
Първо проверете дали тестото е втасало и е било покрито с мехурчета преди печенето. Слабо загретият тиган и прекалено гъстата смес също затрудняват образуването на дупчици. Коригирайте по едно нещо и изпечете пробна катма.
- Кога се обръща катмата?
Обърнете я, когато горната страна изгуби мокрия си блясък и ръбът се отделя лесно. При умерен огън това обикновено отнема 2-2½ минути. След обръщането са достатъчни още 30-60 секунди, ако няма сурова среда.
- Мога ли да приготвя катмите предварително?
Да, изпечете ги и ги приберете в хладилника до два часа след сервирането. Дръжте ги покрити и използвайте до 3-4 дни. Затоплете само необходимата порция до поне 74°C в средата.
- Как да направя катмите постни?
Заменете маслото за намазване с около 30 мл олио. Тестото е с вода и не съдържа яйца. За постно сервиране изберете сладко или друга растителна плънка.
- С какво да сервирам катмите?
Натрошеното сирене подхожда на леко соленото тесто. Медът и плодовото сладко са подходящи за сладка закуска. Добавяйте плънката непосредствено преди ядене, за да не се размеква купчината.
