Киш Лорен с бекон и сметана, хрупкава основа и нежна плънка

Кишът Лорен е френска солена тарта от Лотарингия. Рохкава маслена основа, а вътре бекон, лук и нежна яйчена смес със сметана, която се стяга във фурната като мек крем.

Изглежда ресторантски, а се прави у дома без специални умения. Нужни са студено масло, търпение за почивката на тестото и две правила. Основата се предпича преди плънката и фурната не бива да е прекалено гореща.

Топъл или хладен, с лека зелена салата, кишът върши работа за обяд, за вечеря и за пикник.

Масло, бекон и сметана

Продуктите са малко и всеки се усеща в крайния вкус. Изберете хубав бекон и сметана за готвене, а маслото за тестото да е истинско и студено.

• Брашно и студено масло. Основата на рохкавото тесто. Студеното масло се разпределя на ситни парченца и при печене дава крехкота.
• Жълтък и ледена вода. Свързват тестото с възможно най-малко вода, за да не става жилаво.
• Бекон. Задушен до златисто, дава солен, опушен аромат. Мазнината му трябва да се отцеди.
• Лук. Задушен мек, носи сладост и омекотява солеността на бекона.
• Яйца, сметана и мляко. Образуват нежната яйчена смес, която се стяга като мек крем.
• Кашкавал или ементал. По желание. Добавя плътност и лек ядков вкус.
• Индийско орехче и черен пипер. Щипка орехче е традиционният дискретен аромат на яйчената смес.

От тестото до трептящата плънка

1. Замесете тестото. Разтрийте студеното масло с брашното и солта на едри трохи между пръстите. Добавете жълтъка и по лъжица ледена вода, докато тестото се събере. Оформете диск, увийте го и го оставете 30 минути в хладилника.
2. Облицовайте формата. Разточете тестото на 3 мм върху набрашнен плот. Облицовайте форма за тарта с диаметър 24 см, притиснете към страните, отрежете излишъка и пробийте дъното с вилица. Изстудете 15 минути.
3. Предпечете основата. Загрейте фурната на 190°C (на вентилатор 170°C). Покрийте тестото с хартия за печене, напълнете с тежести и печете 15 минути. Махнете хартията, намажете с белтък и печете още 5 до 8 минути. Намалете фурната на 170°C (на вентилатор 150°C).
4. Запържете бекона и лука. Пържете бекона 5 минути, докато стане златист. Излейте излишната мазнина, като оставите 1 лъжица, добавете лука и го задушете 4 минути до мек. Подсушете на кухненска хартия.
5. Разбийте яйчената смес. Разбийте яйцата със сметаната, млякото, орехчето, пипера и щипка сол, само докато се обединят. Не разбивайте до пяна.
6. Напълнете и изпечете. Наредете бекона, лука и кашкавала в основата. Сложете формата върху тава и долейте сместа. Печете 30 до 35 минути до стегнати краища и леко трепереща среда. Оставете 15 минути преди рязане.

Основата, която остава хрупкава

Най-големият враг на киша е мократа основа. Течната яйчена смес се просмуква в суровото тесто и то остава меко и бледо. Решението е предпечене, преди да сложите плънката.

Първо печете основата с хартия и тежести, за да не се издува и да не се свива от страните. Подходящи тежести са сух боб, ориз или керамични топчета. След 15 минути махнете хартията и печете още няколко минути, докато дъното изсъхне.

После идва тайният ход. Намажете още горещата основа с тънък слой разбит белтък и я върнете във фурната за 2 минути. Белтъкът образува тънък запечатан слой, който пази хрупкавостта дори след плънката.

Яйчена смес без пресичане

Правилната плънка е гладка и кремообразна. Пресечената е гъбеста, с дупки и водни капки. Причината е прекалено горещата фурна или прекалено дългото печене. Яйчените белтъци се стягат бързо и изтласкват водата.

Затова печете киша на 170°C, не повече. Не разбивайте сместа на пяна, защото въздухът образува мехурчета, които се пукат при печене и оставят дупки. Само я разбъркайте, докато цветът стане еднакъв.

Изваждайте го, когато краищата са стегнати, а в средата сместа леко трепери. Остатъчната топлина довършва печенето за 10 до 15 минути. Нож, забоден встрани от центъра, излиза чист, а в средата температурата е най-малко 71°C.

Бекон, лук и сирене

Беконът трябва да е изпържен предварително, не суров. Суровият бекон пуска мазнина в плънката и я прави мазна. Нарежете го на кубчета или ивици и го пържете на среден огън, докато стане златист на ръбовете.

Лукът се задушава в малко мазнина от бекона. Нужни са 4 минути до мек, прозрачен вид. Така не пуска вода по време на печене.

Подсушете и двете на кухненска хартия. Сиренето е по желание, а ако го слагате, не прекалявайте със солта. Беконът и кашкавалът са солени, затова в сместа слагайте само щипка.

Тесто със студено масло

Рохкавото тесто е толкова добро, колкото е студено маслото. Топло масло се разтапя в брашното и тестото става мазно и тежко. Студеното остава на парченца, които при печене образуват слоеве и дават крехкота.

Работете бързо и с върховете на пръстите, не с дланите. Ако усетите, че тестото омеква, върнете го за 10 минути в хладилника. Водата да е ледена и да се добавя по малко, докато тестото само започне да се събира.

Почивката в хладилника е задължителна. Тя отпуска глутена и тестото не се свива във формата при печене. Ако имате малко време, замесете тестото предния ден.

Вариации и как да го сервирате

Кишът е гъвкав. Със запържени гъби и ементал получавате вариант за вегетарианци. Със спанак, изцеден до сухо, и козе сирене става по-лек. Основната яйчена смес остава същата.

Сервирайте го топъл или на стайна температура. Лека зелена салата с кисел дресинг от лимон и горчица реже плътността. Малка чаша бяло вино е класическа добавка за обед.

За по-малки порции изпечете плънката в малки формички за тарталети и скъсете печенето до 18 до 22 минути. Такива хапки са подходящи за коктейл и за детска кутия за обяд.

Яйчената смес може да чака най-много час в хладилника. Напълнената форма отива във фурната веднага.

Съхранение и претопляне

Охладете киша до стайна температура и го прибирайте в хладилника до два часа след вадене. Покрит, издържа до три дни. Яйчената плънка е чувствителна, затова не го оставяйте на плота цял ден.

Претоплете парчетата във фурна на 150°C за 10 до 15 минути, докато са горещи в средата. Микровълновата размеква основата. Можете да замразите нарязани парчета до месец и да ги претоплите от замразено при 160°C за 25 минути.

Не замразявайте киша топъл. Охладете го напълно, защото влагата от топлата плънка образува кристали и основата омеква.

Често задавани въпроси

Защо основата на киша е мокра отдолу?

Най-често тестото не е било предпечено или плънката е била прекалено течна. Предпечете основата първо с тежести, после я намажете с белтък и допечете 5 до 8 минути. Бекона и лука подсушете на кухненска хартия.

Мога ли да използвам готово тесто?

Да, готовото рохкаво тесто за тарти работи добре. Облицовайте формата, пробийте дъното с вилица и предпечете според указанията на опаковката, като завършите с белтък. Бутер тестото не е подходящо за тази рецепта.

Как да разбера, че кишът е готов?

Краищата са стегнати, а в средата сместа още леко трепери, като желе. След почивката тя се довършва от остатъчната топлина. Нож, забоден встрани от центъра, трябва да излезе чист, а в средата температурата да е най-малко 71°C.

Може ли без сметана?

Може, ако увеличите млякото. Сместа за плънката ще е около 350 мл мляко на 3 яйца, но кишът ще е по-плътен и по-близо до омлет. За кремообразна консистенция сметаната е по-добрият избор.

Колко време се пази кишът?

Не го оставяйте на стайна температура повече от два часа. Покрит, в хладилника издържа до три дни. Претоплете парчетата във фурна на 150°C за 10 до 15 минути, докато са горещи в средата.

Класическият киш Лорен е със сирене ли?

Оригиналната лотарингска рецепта е с бекон, яйца и сметана. Много домашни версии добавят настъргано сирене от типа ементал за по-плътен вкус. Тук то е по желание, а лукът е допълнение, което омекотява солеността на бекона.

Мога ли да го направя без бекон?

Да, като вегетарианска версия. Запържете 250 г гъби с лука и ги подсушете добре, добавете повече сирене и малко черен пипер. Така вече не е Киш Лорен, но е вкусна тарта със същата яйчена смес.