Мед от глухарчета е златист сироп, който по цвят и гъстота напомня на пчелен мед, но не съдържа никакъв пчелен продукт. Прави се от жълти цветове, вода, лимон и захар през няколкото слънчеви седмици на пролетта.
Готвенето е лесно. Най-трудното е берението и почистването на цветовете. Запарка, прецеждане и дълго бавно варене, и толкова.
Преди да хванете ножицата, помислете къде ще берете. Рецептата започва именно оттам.
Цветове, лимон и захар
Съставките са четири. Решаващо е какво набирате и къде, затова най-голямата грижа е за цветовете, а не за захарта.
- Цветове от глухарче. Само напълно отворени, жълти и сухи. Откъснати от чисти места, далеч от пътища и пръскани площи.
- Вода. Основата на запарката. Колкото повече я свиете накрая, толкова по-гъст е сиропът.
- Лимон. Резените в запарката и сокът в сиропа дават киселина, която пази цвета и намалява склонността към кристализиране.
- Захар. Дава плътност и консистенция на мед. Без нея сиропът не се пази.
От запарката до златния сироп
- Съберете и почистете цветовете. Берете в слънчев сух ден, когато цветовете са напълно отворени. Изтръскайте насекомите и ги оставете 30 минути върху кърпа. Отрежете зелената основа с ножица, защото тя горчи.
- Изплакнете леко. Потопете цветовете за минута в купа със студена вода и ги отцедете в гевгир. Не ги стискайте, за да не изгубят цвят и аромат.
- Сварете запарката. В тенджера сложете 1 л вода, цветовете и 4 тънки резена от лимона. Доведете до кипване, намалете и оставете да къкри 10 минути, покрито.
- Оставете да се запари. Охладете запарката и я приберете в хладилника за 8 до 12 часа. През това време цветът и ароматът преминават в течността.
- Прецедете. Прецедете през двоен марлен плат и стиснете цветовете, за да излезе течността. Трябва да получите около 850 мл. Изхвърлете цветовете и резените лимон.
- Сварете сиропа. Върнете течността в тенджерата, добавете захарта и сока от лимона. Кипнете и бъркайте, докато захарта се разтвори. Варете на слаб огън 45 до 60 минути, като събирате пяната, докато капка върху студена чиния не се разтича.
- Напълнете бурканите. Налейте горещия сироп в стерилизирани буркани и оставете 1 см свободно място. Затворете и оставете да изстинат. Пазете на хладно и тъмно, а отворения буркан в хладилника.
Къде и кога да берете цветовете
Берете в слънчево обедно време, когато цветовете са напълно разтворени. Вечер и в дъждовни дни те се затварят и носят влага. Съберете около 200 цвята и ги оставете върху кърпа за половин час, за да избягат насекомите.
Мястото е по-важно от всичко друго. Според службата към Орегонския държавен университет глухарчетата, които ядете, не бива да са пръскани с хербициди и не бива да растат край пътища, където могат да са замърсени. Берете от собствен двор, ливада или поляна, за която сте сигурни, че е чиста.
Берете само растения, които разпознавате безпогрешно. Глухарчето има един цвят на кух стръкт без листа и млечен сок. Ако се колебаете, не го берете. Изплакнете цветовете леко и изхвърлете увехналите или кафеникавите.
Берете в кошница или платнена торба, не в найлонов плик. В найлон цветовете се запарват и потъмняват. Не ги мийте, преди да сте готови да ги подготвяте, защото мокрите цветове се слепват.
Мед от глухарчета без горчивина
Горчивината идва от зелените части. Отрежете чашелистчетата до самата основа на цвета, преди да го сложите във водата. Това отнема време, но си заслужава. Един цвят със зелена основа може да развали цялата партида. Ножицата е по-удобна от ножа, защото режете над купата и зеленото пада отделно от жълтото.
Запарката се вари кратко, само 10 минути. После цветовете почиват в хладилника. Така ароматът преминава плавно и не се получава сено. Не ги варете повече.
Прецеждайте през двоен марлен плат. Стиснете хубаво, но не изцеждайте до последна капка с много сила, защото така преминава и горчивина от стъблата и ципите.
Запарката трябва да е бледожълта и с лек цветен дъх. Ако усетите остра горчивина, значи е останало зелено. Повече захар няма да го поправи. Затова при избор между бързина и чистота винаги избирайте чистотата.
Сироп, който се сгъстява като мед
Течността след прецеждането е жълтеникава и рядка. Захарта не я прави гъста, докато не изпарите част от водата. Затова варенето е дълго, 45 до 60 минути на слаб огън.
Ползвайте голяма тенджера. В началото сиропът се пени и може да прелее. Събирайте пяната с лъжица. Не бъркайте, след като захарта се разтвори, защото така се образуват кристали по стените.
Тестът е със студена чиния. Сложете чиния във фризера. Капнете малко сироп и изчакайте минута. Ако капката се задържа и бавно се разтича, сиропът е готов. Охладен, той става по-гъст, отколкото е горещ.
Не очаквайте консистенция на истински мед. Този сироп е по-течен, но с красив златист цвят. Оттенъкът му зависи от цветовете и от лимона и може да е от светла слама до тъмно злато. И двата варианта са наред, стига вкусът да не е пригорял.
Буркани и съхранение
Бурканите се стерилизират. Националният център за домашно консервиране на храни описва как се правят и колко време трае. Празните буркани се държат 10 минути в кипяща вода на надморска височина под 300 метра.
Наливайте горещия сироп в горещи буркани. Затворете веднага. Съхранявайте на хладно и тъмно, а отворения буркан пазете в хладилника. Ако искате по-голяма сигурност, дръжте всички буркани в хладилника.
Ако сиропът образува мехурчета, мирише на кисело или на повърхността се появи плесен, изхвърлете го. Не е мед от пчели, затова не го предлагайте и не го продавайте под това име. Името е сравнение по цвят и гъстота.
Етикетирайте бурканите с дата. Дръжте ги далеч от слънце и печка. Ако капакът се издуе или при отваряне се чуе съскане, сиропът е ферментирал и не бива да се ползва.
Как се ползва
Поливайте палачинки, гофрети и кисело мляко. Добавяйте лъжица в чай вместо захар. Накисвайте с него блат или кекс, докато е още топъл.
Разредете една част сироп с четири части студена вода и лед за лимонада с цвят на слънце. Хубав е и върху сирене на скара.
Сиропът е сладък като захарния сироп, а не като мед. Дозирайте го по вкус. Една лъжица е достатъчна за порция палачинки.
Можете да го използвате и в тесто вместо част от захарта. Смесен с лимонов сок и малко пудра захар, става глазура за кекс. Разтворен в чаша гореща вода с резен лимон, е топла напитка за студена вечер. Лъжица сироп в плодова салата заменя захарта и прави соковете по-плътни. Пробвайте го и върху топли печени ябълки с канела.
Често задавани въпроси
- Колко цвята са нужни за мед от глухарчета?
За тази рецепта са около 200 цвята, които дават 4 буркана по 250 мл. Ако направите половин партида, намалете водата, захарта и лимона наполовина и скъсете варенето малко.
- Трябва ли да ползвам само листенцата?
Листенцата дават най-чист вкус, но премахването им е бавно. По-лесно е да отрежете зелената основа и да ползвате целите жълти цветове. Основното е да няма зелено, защото то горчи.
- Защо медът ми от глухарчета е горчив?
Най-честата причина са зелените чашелистчета и стъбла. Втората е твърде силното стискане при прецеждане. Следващия път отрежете зеленото основно и стиснете нежно.
- Защо сиропът не се сгъстява?
Не е изпарена достатъчно вода. Варете още 10 до 15 минути на слаб огън и повторете теста със студена чиния. Не забравяйте, че охладен сиропът е по-гъст.
- Защо сиропът кристализира?
Обикновено е от много бъркане след разтварянето на захарта или от кристали по стените на тенджерата. Лимонът намалява риска. Обърсвайте стените с чиста мокра четка.
- Има ли в него пчелен мед?
Не. Наричат го мед заради цвета и гъстотата. Съставките са цветове от глухарче, вода, лимон и захар.