Боров мед от млади върхчета е тъмен, ароматен сироп, който мирише на гора през май. С пчелния мед няма нищо общо. Името е старо, а сиропът е гъст и лъскав като мед и се ползва по същия начин, в чая и върху палачинки.
Тук повече внимание отива за берането, отколкото за готвенето. Нужни са вярното дърво, чисто място и ранно време. Самото приготвяне е лесно и минава в две стъпки.
Рецептата дава около един литър, в четири буркана по 250 мл.
Върхчета, захар и лимон
Най-важна е най-малко обикновената съставка. Берете меки светлозелени върхчета с дължина 3 до 8 см от здрави борове, далеч от пътища.
- Млади борови върхчета. Дават смолист и свеж аромат. Нужни са около 50 броя, общо около 100 г.
- Питейна вода. Основата на отварата. Взимате литър и получавате около 800 мл след изстискване.
- Захар. Дава плътност и е нужна, за да се пази сиропът. Не я намалявайте.
- Лимонов сок. Малко киселина, която пази сиропа гладък и не му позволява да кристализира.
От върхчета до сироп
- Подгответе върхчетата. Изтръскайте ги от насекоми и ги измийте под студена вода. Махнете кафявите люспи при основата.
- Сварете отварата. Сложете върхчетата с 1 литър вода в неръждаема тенджера. Доведете до леко къкрене и ги оставете на слаб огън 45 минути с похлупак.
- Оставете да престои. Махнете тенджерата от огъня и оставете върхчетата във водата 8 до 12 часа.
- Прецедете. Намачкайте върхчетата с дървена лъжица и ги изстискайте през марля. Трябва да получите около 800 мл течност.
- Сгъстете сиропа. Върнете течността в тенджерата, добавете 900 г захар и лимоновия сок и бъркайте на слаб огън, докато захарта се разтвори. После кипете на силен огън 8 до 10 минути, докато сиропът леко се сгъсти. Махнете пяната.
- Напълнете и затворете. Изварете бурканите 10 минути и ги дръжте горещи. Налейте сиропа, оставете 5 мм свободно място и затворете. Варете във вряща вода 10 минути до 300 м, 15 минути между 300 и 1800 м или 20 минути над 1800 м. Охладете изправени.
Кои върхчета се берат
Берете през пролетта, когато новите леторасли са още светлозелени и меки, обикновено в края на април и през май, според надморската височина. Търсете ги в края на клоните, дълги 3 до 8 см, с още неразгърнати иглички. По-късно стават жилави и горчиви.
Борът има иглички по две или по пет в снопче и смолист мирис. Най-често се срещат белият и черният бор. Тисът отдалеч изглежда подобно, но иглите му са плоски, меки и наредени в два реда покрай клонката, без смолиста миризма. Според страницата на американската Национална медицинска библиотека за отравяне с тис токсинът таксин е в повечето части на тиса, а най-много има в семената.
Берете далеч от пътища, обработваеми полета и промишлени зони. Вземайте по малко от много дървета и никога върха на дървото. В държавни гори и защитени територии може да има ограничения, затова питайте местното лесничейство.
Две стъпки вместо една
Разделяме готвенето на отвара и сироп, за да не прегорят върхчетата в гъстата захар. Първо, при ниска температура, водата изважда аромата. После, когато върхчетата са излезли, правим чистия сироп.
Отварата се прави на тих огън. Леко къкрене изважда повече аромат от силно кипене, което само изпарява ароматните вещества. Една нощ в покрита тенджера допълва вкуса. На сутринта намачкайте върхчетата с дървена лъжица и ги изстискайте през марля. Течността е светла, кехлибарена и мирише на смола.
Ползвайте неръждаема, стъклена или емайлирана тенджера. Алуминиевата реагира с киселини и променя вкуса. Ако отварата е мътна от смола, оставете я да постои и сипете бистрото отгоре.
Следете нивото на водата. Върхчетата трябва да са покрити през цялото време. Ако част от нея изкипи, долейте малко гореща вода. Цветът на отварата е светъл, а сиропът потъмнява чак при варенето със захарта.
Захар, лимон и гъстота
Захарта тук не е само за сладост. Тя е част от начина, по който сиропът се пази безопасно. Затова не я намалявайте и не я заменяйте със сладила. Количеството следва съотношението в тествана рецепта за плодов сироп, където захарта е почти равна по грамове на милилитрите течност.
Лимоновият сок е за гладкост. Малко киселина не позволява на сиропа да кристализира в буркана. Глюкоза не е нужна.
За да проверите гъстотата, капнете малко сироп върху студена чиния. Ако капката се задържи и леко се свие, готово е. Ако е водниста, варете още 2 минути. Не прекалявайте, защото сиропът потъмнява, става горчив и в буркана се втвърдява. Като изстине, сиропът е по-гъст, отколкото изглежда горещ.
Ако имате термометър, спрете при около 104 градуса. Без термометър се доверете на теста с чиния. Пяната е само въздух и примеси. Махнете я с метална лъжица, за да е сиропът бистър.
Буркани, варене и плесен
Захарта сама не е достатъчна гаранция, затова затваряме сиропа в изварени буркани и ги варим във вряща вода. Времената са от тествана рецепта за плодов сироп, защото не открихме тествана рецепта за борови върхчета. Те са 10 минути до 300 м, 15 минути между 300 и 1800 м и 20 минути над 1800 м.
Пълнете бурканите, докато сиропът е горещ, и оставете 5 мм свободно място. Избършете ръба, затворете и потопете бурканите във вряща вода. След варенето ги оставете изправени 12 часа.
Ползвайте суха и чиста лъжица. Мокра лъжица внася вода, а с нея и плесен. Не пълнете студен сироп в горещи буркани, защото бурканите могат да се спукат. Ако сиропът е изстинал, загрейте го отново до кипване. Ако на повърхността се появи плесен или усетите ферментация, изхвърлете целия буркан, не само горния слой.
Какво се прави със сиропа
Една чаена лъжичка в чаша топъл чай е най-простото. Не добавяйте сиропа във вряла вода, за да не се губи ароматът. Изчакайте чаят да поизстине за минута. Изберете лек билков или зелен чай, чийто вкус не е силен, за да се усеща смолата.
Върху палачинки сиропът става още по-интересен, ако го комбинирате с извара или сметана. Тъмният цвят и смолистият вкус отиват и на гъсто кисело мляко, овесена каша и сладолед. Малка капка се връзва и със сирене, например козе или бяло. За бърза закуска разбийте чаша кисело мляко с лъжица сироп и поръсете с натрошени орехи.
Разреден със студена газирана вода и лед, сиропът става бърза домашна лимонада. Две чаени лъжички на чаша стигат за мек вкус на гора.
Дръжте един буркан в кухнята, а останалите в килера. Така отваряте нов само когато предишният е свършил и сиропът не стои дълго отворен.
Често задавани въпроси
- Може ли да използвам борови шишарки вместо върхчета?
В някои семейства се правят сиропи и от млади зелени шишарки, но тази рецепта е съставена за върхчета и количествата за шишарки не са проверени. Ако опитвате с шишарки, спазвайте същите правила за безопасно берене и за варене на бурканите.
- Колко време издържа сиропът?
Затворен и обработен буркан стои на тъмно и хладно до една година. Отворен се пази в хладилник и се изяжда за няколко месеца. Ако на повърхността се появи плесен или усетите кисела миризма, изхвърлете целия буркан.
- Защо сиропът ми е горчив?
Най-честите причини са по-стари жилави върхчета, прекалено силно кипене на отварата и преварен сироп, който е започнал да карамелизира. Берете ги меки и светли, варете отварата на тих огън и спрете сиропа веднага щом леко се сгъсти.
- Защо сиропът кристализира в буркана?
Обикновено липсва киселина или в сиропа са останали кристали от стените на тенджерата. Лимоновият сок помага. Не бъркайте, след като захарта се е разтворила, и избършете стените с влажна четка. Кристализирал сироп може да се стопли внимателно с малко вода.
- Мога ли да заменя захарта с мед или със сладило?
Не препоръчваме. Захарта дава плътност и е част от начина, по който сиропът се пази безопасно. Сладилата не дават същата гъстота, а мед ще промени вкуса и количествата. Рецептата не е проверена с тях.
- Нужна ли е глюкоза?
Не. В някои стари рецепти глюкозата прави сиропа по-гладък. Тук същата работа върши малко лимонов сок. Ако искате да я ползвате, заместете малка част от захарта и спазвайте същите времена за варене.