Пукани люти чушки в буркан са онова нещо от мазето, което вдига една обикновена зимна вечеря. Кожата пуква в горещата фурна, месото омеква и започва да поема кисело-чесновата заливка. След седмица-две бурканът е готов за отваряне.
Тук има една важна разлика от много домашни версии. Олиото и суровият чесън не влизат в буркана, а се добавят при сервиране. Така зимнината остава безопасна за килера, а чушките пак имат пълния си вкус.
Рецептата е за три буркана и се прави за един следобед.
Чушки, оцет и малко чесън
Търсете твърди, гладки люти чушки с дължина около 12 до 15 см. Узрелите червени са по-сладки, а зелените по-свежи и остри. Оцетът е най-важната съставка за безопасността, затова проверете етикета му.
- Люти чушки. Основата на рецептата. Месестите стени издържат на печенето и остават стегнати в заливката.
- Оцет с киселинност 5 до 6 процента. Дава киселинността, която позволява консервата да стои на хладно. Не го заменяйте с по-слаб оцет.
- Вода. Смекчава оцета до приятен вкус, без да сваля киселинността под нужното.
- Едра сол без добавки. Подправя заливката и не я прави мътна.
- Захар. Съвсем малко, колкото да заобли острия оцет.
- Чесън. Вари се със заливката и после се изважда. Остава ароматът, без парчета чесън в буркана.
- Олио и магданоз. Само за поднасяне, никога в буркана.
От фурната до капака
- Подгответе чушките. Измийте ги, подсушете ги и направете по един малък срез на всяка, за да излиза парата. Сложете ръкавици, защото лютото остава по пръстите дълго.
- Изпечете до пукване. Подредете чушките на тава и печете на 200 до 220°C около 8 до 10 минути, като ги обърнете веднъж. Готови са, когато кожата им се набръчка, пукне на мехури и потъмнее на места.
- Запарете и обелете. Сложете горещите чушки в купа и я покрийте с чиния за 10 минути. После обелете разхлабената кожа и сплеснете леко чушките. Дръжките остават.
- Сварете заливката. В тенджера смесете 375 мл оцет, 75 мл вода, солта, захарта и начупения чесън. Варете на слаб огън 10 минути и извадете чесъна.
- Напълнете бурканите. Подредете чушките плътно в чисти, горещи буркани и оставете 1 см свободно място под капака. Залейте с кипналата заливка, махнете въздушните мехури с дървена пръчица и избършете ръба.
- Затворете и варете. Поставете капаците и потопете бурканите във вряща вода, която ги покрива с 2 до 3 см. Броете от нов кипеж 10 минути до 300 м надморска височина или 15 минути между 300 и 1800 м. Охладете бурканите изправени за 12 часа.
Какво прави пукането на кожата
Във фурната водата под кожата на чушката се превръща в пара. Налягането отлепя кожата от месото и тя пуква на мехури. Точно това искате. Под нея остава меко, леко опушено месо, което поема заливката много по-бързо от сурова чушка.
Срезът върху всяка чушка не е украса. Без него някои чушки пукат силно и разливат сок по тавата. Не печете повече от нужното. Ако месото започне да се разпада и да лепне по тавата, чушките ще се свият в буркана и ще станат кашави. По-добре е да са малко недопечени от едната страна и да ги обърнете.
След печенето оставете чушките да се запарят в покрита купа. Парата допълнително разхлабва кожата и обелването отнема минути, а не половин час. Работете на проветрено място. Печените люти чушки отделят остра пара, която щипе очите и гърлото.
Заливката, която не се пипа
Съотношението тук е пет части оцет към една част вода. То следва публикувана тествана рецепта за люти чушки на Националния център за домашно консервиране към Университета на Джорджия. Именно киселинността прави зимнината безопасна, затова не намалявайте оцета и не го разреждайте повече.
Много домашни рецепти ползват оцет 9 процента, който е по-силен от нужното. Смесете две части от него с една част вода и ще получите около 6 процента. Тази смес броите за оцет в рецептата. Ако на етикета пише 5 или 6 процента, ползвайте го направо.
Солта и захарта са за вкус. Пазете ги в малки количества, както са записани. Парчетата чесън се варят със заливката и се изваждат, така в буркана остава само ароматът му. Свежият магданоз също влиза чак при сервиране, не преди затваряне.
Защо олиото чака на масата
В много семейства марината за чушки включва олио и скилидки чесън. Дори и това да е вкусно, не е добра идея за буркан, който ще стои месеци на килера. Чесън или билки, потопени в олио, остават без кислород, а там могат да растат опасни бактерии. Киселинността на заливката не стига винаги, за да го спре.
Затова ние държим олиото за момента на сервиране. Извадете чушките в чиния, поръсете ги с нарязан магданоз и добавете няколко капки олио. Ако искате олио в самия буркан, търсете рецепта, тествана точно за това, например мариновани чушки с олио и лимонов сок. Там киселината е по-голяма, количествата са точни и бурканите се варят 15 минути.
Версията само за хладилник е друга история. Там олио и чесън могат да влязат в буркана, но тогава чушките се изяждат за 3 до 4 дни.
Бурканите, капаците и охлаждането
Използвайте само здрави буркани без пукнатини по гърлото. Капаците трябва да са нови или поне без вдлъбнатини и ръжда. Измийте всичко с гореща вода и сапун и изплакнете добре. Дръжте бурканите горещи, докато ги пълните, за да не се спукат от горещата заливка.
На дъното на тенджерата сложете решетка или сгъната кърпа. Потопете бурканите, когато водата вече е гореща, и се уверете, че ги покрива с 2 до 3 см. Часовникът тръгва от силно кипване. Обръщането на бурканите с капака надолу не замества варенето им във вода.
След варенето изчакайте минута, извадете бурканите и ги оставете изправени на кърпа, на място без течение. Не пипайте капаците поне 12 часа. На другия ден натиснете средата на всеки капак. Той не бива да се мърда и да пука. Буркан, който не се е затворил, веднага отива в хладилника.
Как се поднасят и колко стоят
Пуканите люти чушки отиват на всичко, което е мазно и топло. Сложете ги до скара, кебапчета или варен боб, ядете ги с бяло сирене и пресен хляб. Нарежете една чушка на ситно и я смесете с домати за бърз сос. Пуканите чушки стават и за салата. Нарежете ги с печен патладжан и червен лук и овкусете с малко от заливката.
Оставете бурканите седмица-две, преди да ги отворите, за да се ароматизират добре. Неотворените се пазят на тъмно и хладно за една година. Отворен буркан отива в хладилника, като чушките остават покрити със заливката, и се изяжда за 3 до 4 седмици.
Изхвърлете буркана, без да го вкусвате, ако капакът е издут, течността е мътна и мехурчеста или усетите странна, ферментирала миризма. Не оставяйте отворен буркан на кухненския плот.
Често задавани въпроси
- Колко време издържат пуканите люти чушки в буркан?
Затворен и обработен буркан стои в тъмно и хладно място до една година, но най-вкусен е през първите няколко месеца. След отваряне го пазете в хладилник, чушките да са под заливката, и ги изяжте за 3 до 4 седмици.
- Може ли да използвам оцет 9 процента?
Може, но първо го разредете. Две части оцет и една част вода дават смес с около 6 процента киселинност, която след това броите за оцет. Не разреждайте повече и не заменяйте оцета с вода.
- Задължително ли е да обеля чушките?
Не е задължително за вкуса, но кожата след печене остава жилава и се набръчква в буркана. Обелените чушки поемат заливката по-равномерно и се ядат по-приятно. Пуканата кожа се маха лесно, ако чушките са постояли топли под похлупак.
- Мога ли да ги направя само за хладилник, без варене на буркани?
Да. Пригответе същата заливка, залейте чушките и ги дръжте в хладилник. Така се ядат за 3 до 4 седмици. В тази версия можете да добавите и малко олио, но тогава ги изяжте за 3 до 4 дни.
- Какво да направя, ако капачката не се е изпънала?
След 24 часа натиснете средата на капака. Ако пука или се мърда, бурканът не е затворен вакуумно. Сложете го в хладилник и го използвайте до две седмици, или го преварете със нов капак още в първия ден.
- Как да направя чушките по-малко люти?
Смесете половината люти чушки с месести сладки. Можете и да разрежете обелените люти чушки по дължина и да махнете семките, преди да ги наредите. Работете с ръкавици, защото лютото остава по ръцете.