Мариновани кисели краставички от собствения буркан са най-бързият начин да затворите лятото. Заливката е проста, подправките са копър, чесън и дафинов лист, а резултатът е хрупкав и свеж чак до пролетта.
Хрупкавостта не е късмет. Тя зависи от три неща. Краставичките трябва да са пресни и твърди, краищата им да са подрязани, а бурканите да се варят точно колкото е нужно. Всичко това е описано тук стъпка по стъпка.
Рецептата е за четири буркана по 720 мл. Накисването е от вечер за сутрин, а самото консервиране отнема около час.
Краставички, копър и чесън
Вземете малки краставички за туршия с дължина 7 до 12 см, откъснати същия или предишния ден. Гладките, твърди и тъмнозелени са най-добри, а меките оставете за салата.
- Краставички за туршия. Малките твърди плодове с тънка кожа остават хрупкави и се наместват плътно в буркана.
- Оцет с киселинност 5 до 6 процента. Прави заливката достатъчно кисела за безопасно съхранение. Проверете киселинността на етикета.
- Вода. Разрежда оцета до вкус, който не щипе. Мерете я, не я наливайте на око.
- Сол без добавки. Подправя заливката и държи краставичките стегнати. Някои добавки против слепване я помътняват.
- Захар. Съвсем малко, за да се закръгли киселината.
- Копър, чесън и дафинов лист. Основният аромат. Копърът е за свежест, чесънът за острота, дафиновият лист за дълбочина.
- Горчично семе и черен пипер. Дават лек пикантен привкус и красиво се виждат през стъклото.
От студената вода до тенджерата
- Накиснете краставичките. Измийте ги и срежете около 2 мм от цветния край, а от другия оставете 5 мм дръжка. Разтворете 80 г сол в 3 литра студена вода, добавете лед, потопете краставичките и ги оставете 12 часа. Отцедете ги добре.
- Сварете заливката. Загрейте 500 мл оцет, 600 мл вода, 50 г сол и захарта до кипване. Дръжте я на слаб огън, докато пълните бурканите.
- Подгответе бурканите. На дъното на всеки чист буркан сложете 2 цвята копър, 2 скилидки чесън, 1 дафинов лист, 1 чаена лъжичка горчично семе и 5 зърна черен пипер. Наредете краставичките изправени и плътно.
- Залейте. Налейте кипящата заливка и оставете 1,5 см свободно място. Раздвижете въздушните мехури с дървена пръчица, избършете ръба и затворете с капаци.
- Варете бурканите. Потопете ги във вряща вода, която ги покрива с 2 до 3 см. Броете 15 минути до 300 м надморска височина или 20 минути между 300 и 1800 м.
- Охладете и изчакайте. Извадете бурканите, оставете ги изправени 12 часа и проверете капаците. Отваряйте след 2 седмици, а най-вкусни стават след месец.
Защо краищата се подрязват
Цветният край на краставицата, този срещу дръжката, е мястото, откъдето плодът омеква най-бързо. Според общите правила на Националния център за домашно консервиране там има ензим, който размеква туршията. Затова тествана рецепта за бързи кисели краставички с копър препоръчва да се отреже тънка филийка и да се изхвърли. Ние отрязваме около 2 мм и оставяме 5 мм дръжка от другия край.
Старата българска практика е лозов лист на дъното на буркана. Той е добър спътник, но не замества подрязването. Когато краищата са чисти, листът не е нужен.
Другите причини за меки краставички са прекалено големи плодове с дебела сърцевина, краставици, лежали дни след беритбата, и преварени буркани. Купувайте сутрин и гответе същия ден. Ако не успеете, дръжте краставичките в студена вода. Така не увяхват и не губят тежест.
Лед, сол и една нощ
Тази туршия не ферментира. Краставичките се накисват в солена вода, отцеждат се и чак тогава се заливат с оцетна заливка. Затова цялата киселинност идва от оцета, а не от време и бактерии.
Солта изтегля част от водата на плодовете, а студът ги държи стегнати. Затова не бързайте и използвайте лед. Ако кухнята ви е топла, сложете купата в хладилника. Накисването е от вечер за сутрин, около 12 часа. Изберете купа, която побира всички краставички във водата, и ги притиснете с чиния, за да не изплуват.
Преди да пълните бурканите, отцедете краставичките много добре. Излишната вода в буркана разрежда заливката и сваля киселинността ѝ. Наредете ги изправени и плътно, но без да ги мачкате. Докато се варят, краставичките слягат малко, затова пълнете бурканите чак до свободното място под капака.
Заливка, която не се пипа
Киселинността е това, което пази буркана. Затова пропорциите не се променят. Тук те са 500 мл оцет на 600 мл вода. Това следва тествана рецепта за бързи кисели краставички с копър, а общите правила на Националния център за домашно консервиране предупреждават да не променяте пропорциите и да не ползвате оцет с неизвестна киселинност.
Ако имате само оцет 9 процента, смесете две части от него с една част вода. Получавате около 6 процента и тази смес се брои като оцет в рецептата. Не ползвайте домашен оцет без етикет, защото киселинността му не е известна.
Мерете солта на грамове, а не с лъжица. Ако заливката не стигне, пригответе още от нея в същата пропорция. Не доливайте само вода. Така киселинността остава там, където е била измерена. Заливката се вари в неръждаема, стъклена или емайлирана тенджера. В алуминиева оцетът разяжда метала.
Копър, чесън и дафинов лист
Подправките са сухи и в малки количества, както са записани. Ако нямате пресен копър, сложете около 2 чаени лъжички копърово семе на буркан. Горчичното семе е за лека пикантност, а дафиновият лист дава мек, леко горчив фон. Пресният копър е най-ароматен с жълтите си чадърчета. Измийте го добре и го подсушете.
Целият чесън остава в буркана. Скилидките стават меки и кисели и се ядат като мезе. Ако предпочитате по-малко чесън, махнете една скилидка, но не добавяйте нови зеленчуци, които променят баланса в буркана. Парченце сушена люта чушка добавя острота и не променя заливката.
Вкусът се променя с времето. В първите дни заливката е по-остра и чесънът надделява. След няколко седмици вкусът се закръглява. Затова не се плашете, ако първият буркан ви се стори рязък. Всеки буркан заслужава поне две седмици спокойствие в килера.
Варене и съхранение
Бурканите от 720 мл са по-близо до литровите, затова ги варим по времето за тях. То е 15 минути до 300 м надморска височина и 20 минути между 300 и 1800 м. Над 1800 м варете 25 минути. Часовникът тръгва от нов кипеж, след като всички буркани са потопени. Бурканите не бива да докосват дъното на тенджерата, затова сложете решетка или сгъната кърпа.
След варенето ги оставете на кърпа изправени за 12 часа. Не ги обръщайте с капака надолу и не ги завивайте. На другия ден натиснете средата на всеки капак. Ако пука или се мърда, бурканът не е затворен и отива в хладилника.
Затворените буркани стоят на тъмно и хладно до една година. Отворен буркан е в хладилника, а краставичките са под заливката, около месец. Изхвърлете буркана, без да го вкусвате, ако капакът е издут или мирисът е чужд.
Често задавани въпроси
- Защо краставичките в буркана омекват?
Най-честите причини са неподрязан цветен край, стари или презрели краставици и преварени буркани. Слабата заливка не помага, а е и опасна, затова не намалявайте оцета. Омекнали, но здрави на вид и мирис краставички още могат да отидат в салата. Буркан с мехурчета, слуз или чужда миризма изхвърлете.
- Може ли да използвам обикновена готварска сол?
Може, ако е чиста и без добавки против слепване. Те мътят заливката. Избягвайте солните люспи, защото заемат различно място в лъжицата. Най-добре е да мерите солта на везна.
- Колко трябва да отлежат, преди да се отворят?
Бурканите са годни веднага, но вкусът се събира с времето. Изчакайте поне две седмици, а най-добре месец. Тези краставички не са ферментирали, затова киселият вкус идва само от заливката и подправките.
- Мога ли да пропусна захарта?
Захарта тук е само за вкус и е съвсем малко. Ако я махнете, краставичките ще са по-остри и по-сухи на вкус. Не я заменяйте с мед, защото той променя вкуса на заливката.
- Заливката помътня. Лошо ли е?
Лека мътност от подправките или от солта е нормална. Тревожете се, ако има мехурчета, слузеста течност, издут капак или остра миризма. Тогава изхвърлете буркана, без да го вкусвате.
- Какво да правя с по-големи краставици?
Нарежете ги по дължина на половинки или на четвъртинки. Подрязването на цветния край и накисването остават същите. Заливката и времето за варене не се променят, но бурканите трябва да са напълнени плътно.