Сладко и желе от дюли започват от един и същи плод и една и съща тенджера. Дюлите се варят в малко вода, докато омекнат. Меките парчета отиват за гъсто сладко, а течността се прецежда и става бистро кехлибарено желе.
Дюлите имат много пектин и затова желето не иска купен пектин. Нужни са само захар, малко лимон и търпение. Ароматът изпълва къщата още докато плодовете омекват.
Рецептата е за 2 килограма дюли и дава около 4 буркана сладко и 4 буркана желе.
Дюли, захар и лимон
Взимайте зрели жълти дюли с интензивен аромат и няколко недозрели за повече пектин. Останалото е захар и лимон.
- Дюли. Основата и за сладкото, и за желето. Кората и сърцевините дават течността за желето.
- Вода. Нужна е само колкото да омекнат плодовете и да се изтегли сокът.
- Захар. За желето се мери по обема на сока, за сладкото по теглото на плодовете.
- Лимонов сок. Пази цвета, балансира киселината и помага желето да се стегне.
Седем стъпки до осем буркана
- Подгответе дюлите. Измийте ги и избършете мъха. Нарежете на четвъртинки, извадете сърцевините и обелете. Кората и сърцевините пазете. Докато работите, дръжте плода в студена вода с 1 супена лъжица лимонов сок.
- Сварете плодовете. Сложете кората и сърцевините на дъното на широка тенджера, отгоре четвъртинките и залейте с 1,5 литра вода. Варете на слаб огън около 30 минути, докато вилица влезе лесно в плода.
- Извадете плодовете. С шупла извадете меките парчета за сладкото. Варете кората и сърцевините още 15 минути.
- Прецедете сока. Излейте останалото през марля в гевгир над купа и оставете да капе 3 до 4 часа. Не стискайте. Трябва да получите около 900 мл бистър сок.
- Сварете сладкото. Докато сокът капе, начукайте плодовете и ги претеглете. Върнете ги в тенджерата със захар, равна на две трети от теглото им, 30 мл лимонов сок и 100 мл вода. Варете 25 до 30 минути и бъркайте по дъното, докато сладкото се сгъсти и стане кехлибарено.
- Сварете желето. Смесете сока с 60 мл лимонов сок и 600 г захар. Варете на силен огън 10 до 15 минути до около 104°C. Махнете пяната.
- Напълнете и варете бурканите. Пълнете горещи изварени буркани с 6 мм свободно място. Варете във вряща вода 10 минути до 300 м надморска височина, 15 минути между 300 и 1800 м и 20 минути над 1800 м. Охладете изправени 12 часа.
Как се избират дюлите
Зрелите дюли са златистожълти, твърди и ухаят още отдалеч. Покриват се с пух, който се бърше със суха кърпа. Суровият плод е корав и стипчив. Търсете такива без кафяви меки петна и без нащърбени участъци.
тестваната рецепта за желе от дюли без добавен пектин препоръчва около една четвърт недозрели и три четвърти напълно зрели плодове. Недозрелите дават повече пектин, а зрелите вкус и аромат. Ако имате само напълно зрели, не се притеснявайте. Дюлите са богати на пектин и сами по себе си.
Нарязаните дюли потъмняват бързо. Дръжте ги в студена вода със супена лъжица лимонов сок, докато работите. Ножът трябва да е остър и дъската стабилна, защото плодът е твърд и ножът лесно се плъзга. Режете на четвъртинки по дължина и изрязвайте сърцевината с малък нож. Дюлите издържат седмици в хладна стая, затова не бързайте с цялата партида. Дръжте ги далеч от други плодове, защото силният им аромат се пренася.
Една варка, два буркана
Кората и сърцевините са пълни с пектин, затова не се изхвърлят. Те отиват на дъното на тенджерата, а обелените четвъртинки лягат отгоре. Така водата изважда пектин от остатъците, а парчетата се варят меко и остават здрави. След половин час извадете парчетата с шупла. Те са сладкото.
Кората и сърцевините варете още четвърт час и после ги прецедете през марля. Оставете сока да капе сам 3 до 4 часа или цяла нощ. Не стискайте и не бутайте, иначе желето става мътно.
Докато сокът капе, сварете сладкото. Така цялата работа се събира в един ден. Ако сте уморени, оставете плодовете и сока в хладилника до сутринта и довършете на другия ден. Дръжте ги в отделни покрити съдове. Цветът на желето зависи от кората и от времето на варене. Ако искате по-светло желе, махнете част от кората, а за по-тъмно и ароматно оставете всичко.
Желе, което се стяга само
Дюлите имат толкова много пектин, че желето се стяга без нищо добавено. тестваната рецепта за желе от дюли без добавен пектин ползва около 900 мл сок, 60 мл лимонов сок и 600 г захар. Ние следваме същото съотношение. Количеството захар е важно, защото твърде малко захар пречи на желирането.
Варете на силен огън 10 до 15 минути. Готово е при около 104°C или когато сиропът се стича от лъжицата на плътна лента, която се къса на една капка. Друг тест е със студена чиния. Капнете, изчакайте минута и побутнете с пръст. Ако се набръчка, готово е.
Пяната махайте веднага след като свалите тенджерата от огъня. Тя е само въздух и примеси, но разваля вида на желето. Пълнете горещи буркани със 6 мм свободно място, веднага, преди желето да е започнало да се стяга в тенджерата.
Сладкото без загаряне
Сварените дюли са меки и лесно се начукват. Нарежете ги на малки парчета или ги мачкайте с картофомачкалка, според това дали обичате сладко с парчета, или по-гладко. Претеглете плодовете и ги върнете в тенджерата със захар, равна на две трети от теглото им, 30 мл лимонов сок и 100 мл вода.
Варете на умерен огън 25 до 30 минути. Бъркайте по дъното на тенджерата, особено накрая, когато сладкото сгъстява. Готово е, когато лъжицата оставя пътека по дъното, която не се затваря веднага, а цветът е станал кехлибарен с розов оттенък.
Гъстото сладко пръска горещо. Бъркайте с дълга дървена лъжица и носете ръкавица за фурна. Широката тенджера изпарява водата по-бързо от тясна и висока. Не оставяйте сладкото без надзор нито за минута. Като изстине, става по-гъсто, затова не го варете докрай гъсто. Ако ви се струва рядко, сварете още 5 минути.
Буркани, варене и плесен
Бурканите и капаците се изваряват 10 минути. Напълнете горещото сладко и горещото желе в горещи буркани и оставете 6 мм свободно място. Избършете ръба, затворете и потопете бурканите във вряща вода, която ги покрива поне с 2 см. Варете 10 минути до 300 м, 15 минути между 300 и 1800 м и 20 минути над 1800 м.
общите правила за домашни сладка и желета на Националния център за домашно консервиране описват 5 минути за стерилни буркани и 10 минути за нестерилни. Ние варим бурканите 10 минути, както е при нестерилни буркани, и удължаваме времето при по-голяма височина. След варенето оставете бурканите изправени 12 часа, без да ги обръщате.
Ако на повърхността се появи плесен, изхвърлете целия буркан, не само горния слой. Парафиновите и восъчните капачки вече не се препоръчват, затова не ги ползвайте. Пазете бурканите на тъмно и хладно до една година.
Какво правим с двата буркана
Сладкото от дюли е гъсто и подходящо за пълнеж. Сложете го в баница, на палачинки, в бисквитен кекс или върху филия с масло. Гъстотата му държи формата и не мокри тестото.
Желето е за сирене. Нарежете бяло или козе сирене на филии и ги полейте с лъжица желе. Вкусно е и до печено свинско или патешко, като глазура в последните 10 минути в тавата. Разтопете една супена лъжица желе с лъжица вода и намажете с четка.
Двата буркана стават и за подарък, когато са в комплект. Отворен буркан се пази в хладилника и се изяжда за 3 до 4 седмици. Сухата и чиста лъжица пази и двата продукта по-дълго. За закуска размажете филия с извара и сложете върху нея лъжица сладко. Можете да разбъркате сладкото и в кисело мляко вместо купено плодово.
Често задавани въпроси
- Мога ли да направя само сладко или само желе?
Да. За само сладко обелете, нарежете и сварете дюлите и ги обработете със захар по същия начин. За само желе сварете дюлите с кората и сърцевините, без да ги белите, и прецедете сока. Тогава количествата сок и захар са същите като в рецептата.
- Защо желето ми не се стегна?
Най-честите причини са недоварен сироп, по-малко захар от нужното или повече вода в сока. Варете до около 104°C или до успешен тест с чиния. Ако желето остане меко, върнете го в тенджерата с малко лимонов сок и го сварете отново, преди да го пълните в чисти буркани.
- Защо сладкото и желето стават розови?
Това е нормално. При дълго варене със захар дюлите променят цвета си от бледожълто към кехлибарено и розово. Колкото по-дълго се вари, толкова по-тъмно е.
- Дюлите не омекват. Какво да направя?
Плодът е много твърд и иска повече време. Продължете да варите на слаб огън, докато вилица влезе лесно в парчето. Ако водата намалее, долейте малко гореща. Недозрелите дюли омекват по-дълго от зрелите.
- Какво да правя със семките и сърцевините?
Сложете ги в тенджерата заедно с кората. Те дават пектин на сока за желето. Тестваната рецепта за желе също не бели и не изважда сърцевините. След прецеждането ги изхвърлете.
- Колко време издържат бурканите?
Затворени и обработени, стоят на тъмно и хладно до една година. Отворен буркан се пази в хладилника и се изяжда за 3 до 4 седмици. При плесен изхвърлете целия буркан.