Pin it
Паста с тиквички и сметанов сос е вечеря, която изглежда по-сложна, отколкото е. Тиквичките се запържват до златисто, сметаната се сгъстява за две минути и всичко се смесва със свежо сварената паста.
Сосът е кремообразен, но не тежък. Тиквичките внасят свежест, лимоновата кора го разведрява, а кашкавалът му дава солен вкус. Цялата вечеря отнема около половин час, заедно с варенето на пастата.
Рецептата е за четири порции. Основното правило е да не препълвате тигана с тиквички. Иначе те пускат вода и сосът омеква.
Тиквички, сметана и лимонова кора
Изберете малки до средни тиквички с гладка кора, защото са по-плътни и имат по-малко семки. Сметаната за готвене с поне 20% масленост е най-стабилна в горещ тиган.
- Паста. Нагънатите форми като фузили и пене задържат соса в извивките си.
- Тиквички. Запържват се до златисто и запазват леко твърда сърцевина, която не се разпада в соса.
- Чесън. Влиза за половин минута, колкото да ухае. Ако се запържи повече, загорчава.
- Готварска сметана. Прави соса гладък и кремообразен, без да е нужно сгъстяване с брашно.
- Кашкавал. Сгъстява соса и му дава солен вкус. Може да се замени с пармезан.
- Олио и масло. Олиото издържа на силен огън, а малкото масло закръглява вкуса на соса.
- Лимонова кора. Освежава тежкия вкус на сметаната, без да прави соса кисел.
- Мащерка. Свежа или суха, придава билков аромат, който отива на тиквичките.
Как се събира за 30 минути
- Сварете пастата. Сложете 350 г паста в голяма тенджера с вряща вода и 1 супена лъжица сол. Варете минута по-малко от посоченото на опаковката. Запазете 150 мл от водата преди да отцедите пастата.
- Нарежете тиквичките. Нарежете 600 г тиквички на кръгчета с дебелина 4-5 мм и ги подсушете с кърпа. Не ги солете предварително.
- Запържете на два пъти. Загрейте 1 супена лъжица олио в широк тиган на силен огън. Пържете половината тиквички в един слой около 3-4 минути, като ги обърнете веднъж. Преместете в чиния и повторете с втората половина и още 1 супена лъжица олио.
- Сгответе соса. Намалете огъня до среден и добавете 15 г масло, 3 ситно нарязани скилидки чесън и 3 клонки мащерка. След 30 секунди налейте 200 мл сметана и оставете да къкри леко 2-3 минути.
- Съберете всичко. Върнете тиквичките в тигана. Добавете пастата, 50 г настърган кашкавал и 4-5 супени лъжици от водата от пастата. Разбърквайте 1 минута, докато сосът обвие пастата.
- Завършете. Овкусете с ½ чаена лъжичка сол, черен пипер и настърганата кора на половин лимон. Сервирайте веднага.
Защо тиквичките се пържат на два пъти
Тиквичките са почти изцяло вода. Когато са нагъсто в тигана, те се парят в собствената си течност и излизат сиви и меки. Сосът после става рядък и безвкусен. Решението е да ги пържите на две порции.
Загрейте тигана добре, преди да сложите олиото. Тиквичките трябва да изсъскат веднага. Подредете ги в един слой и не ги разбърквайте поне три минути, докато отдолу се зазлатят. Чак тогава ги обърнете.
Подсушете нарязаните кръгчета с кърпа, защото влагата по повърхността ги кара да се пекат на пара. Не ги солете предварително, защото солта изважда още вода. Подсолете в соса, когато вече са сготвени.
Резултатът са златисти тиквички с леко твърда сърцевина. Те остават цели, когато се смесят с пастата, и не се разпадат в соса.
Ако тиганът се охлади и тиквичките започнат да пускат течност, оставете ги още минута на силен огън, докато се изпари. Едва тогава ги преместете в чинията.
Как сметаната да не се пресича
Сметаната се пресича, когато заври силно. Затова намалете огъня, преди да я излеете. Сметаната за готвене с поне 20% масленост издържа най-добре. Лекият вариант с малко мазнина се разслоява много по-лесно.
Оставете я да къкри леко две-три минути, докато дребни мехурчета се появят по краищата. Така се сгъстява малко и вкусът ѝ се концентрира. Не я оставяйте да кипи на силен огън.
Кашкавалът влиза накрая. Той се топи от остатъчната топлина на соса и не е нужно да се готви. Ако искате и лимонов сок, добавете го на малко количество и извън огъня. Киселината и силната топлина заедно пресичат сметаната. Кората е много по-безопасен избор.
Ако сосът все пак се разслои, свалете тигана от котлона. Добавете лъжица студена сметана или вода и разбъркайте енергично. Често това го обединява отново. Следващия път намалете огъня по-рано.
Водата от пастата е вторият сос
Водата, в която се вари пастата, съдържа нишесте. Тя е най-добрата добавка към сметановия сос, защото свързва мазнината и течността и прави соса лъскав вместо мазен.
Запазете една голяма чаша, преди да отцедите. Добавяйте по лъжица, докато разбърквате пастата със соса. Обикновено са достатъчни четири-пет лъжици. Ако сосът е твърде рядък, оставете го да къкри още минута. Ако е твърде гъст, добавете още лъжица вода.
Сварете пастата в достатъчно вода и я посолете добре. Тогава не се налага да солите соса много. Спрете варенето минута по-рано, защото пастата довършва готвенето в тигана.
Опитайте соса, преди да добавите сол. Водата от пастата вече е солена, а кашкавалът добавя още. Една щипка по-късно се добавя лесно, а прекаленото осоляване не се поправя. Ако пастата изстине, докато довършвате соса, разбъркайте я с лъжица гореща вода. Така се съживява и отново блести.
Лимонова кора и други идеи
Лимоновата кора е най-бързият начин да освежите богатия сос. Настържете само жълтата част, защото бялата е горчива. Мащерката се връзва естествено с тиквичките, но можете да я замените с босилек или с магданоз, който се слага накрая. Люти люспи добавят огън.
Шепа натрошени орехи или препечени слънчогледови семки дават хрупкав контраст. Ако искате месо, запържете преди тиквичките нарязана шунка или бекон. Ивици пилешко филе също стават.
Остатъците се охлаждат бързо и се прибират в хладилника в рамките на два часа след приготвянето. Така съветва американската агенция по храните FDA за готвени храни. Пастата е най-добра в деня на приготвянето.
Ситно нарязан магданоз върху чинията добавя зеленина. Ако обичате по-силен вкус, настържете още кашкавал на масата, а не в тигана. Така всеки решава колко иска. Не е нужно да добавяте всичко наведнъж. Една промяна е достатъчна, за да се усети разликата.
Често задавани въпроси
- Мога ли да използвам друг вид сметана?
Сметаната за разбиване с 30-35% масленост също става и е още по-стабилна, но сосът е по-тежък. Киселата сметана не е подходяща, защото се пресича при готвене. Лекото мляко за готвене с малко мазнина дава рядък и воднист сос.
- С какво да заменя сметаната?
Най-близо е кремообразното сирене. Разтворете 100 г в 100 мл гореща вода от пастата и го сложете в тигана вместо сметаната. Подходяща е и растителната сметана за готвене. Сосът ще е малко различен на вкус, но е гладък и кремообразен.
- Защо тиквичките ми пуснаха вода?
Най-често тиганът е претъпкан или огънят е слаб. Тиквичките тогава се варят, вместо да се запържат. Пържете на силен огън в един слой, на два пъти, и ги подсолявайте едва в соса.
- Каква паста е най-подходяща?
Къса и нагъната паста, като фузили, пене или фарфале. Тя задържа соса в извивките си. Дългите тагиатели и спагетите също вървят добре. Сварете я минута по-малко от посоченото на опаковката.
- Мога ли да подготвя соса предварително?
Може да запържите тиквичките предварително, да ги охладите и да ги държите в хладилника до следващия ден. Сметаната обаче се готви непосредствено преди сервиране. Така сосът е гладък и не образува корица.
- Как да затопля остатъците?
Добавете 2-3 супени лъжици вода или мляко и затоплете пастата в тиган на слаб огън, като я разбърквате. Микровълновата често отделя мазнина от соса и го прави мазен. Затоплете, докато стане горещо и в средата.
