Пилешките сърца със сос и лук са скромна храна, която мнозина обожават. Когато са добре сготвени, са меки, плътни на вкус и пият соса като гъба.
Жилави стават само от едно нещо. Прекалено бързо готвене на силен огън. Затова тук първо ги запичаме за цвят, а после ги оставяме да се задушат бавно под капак.
Рецептата е за четирима. Може да стои като мезе към ракия или да замести основното ястие с картофено пюре.
Какво отива в тенджерата
Сърцата трябва да са прясно охладени, червено-кафяви и без остър мирис. Гъбите да са твърди и сухи, а лукът едър, за да даде много сос.
- Пилешки сърца. Основата на ястието. Плътните мускули се наситят със соса, ако ги душиш бавно.
- Лук. Две едри глави. Омекват, стават сладникави и заедно с гъбите образуват основата на соса.
- Печурки. Запичат се в собствената си вода и придават дълбок вкус, близък до месния.
- Морков. Малко сладост, която балансира соевия сос.
- Соев сос. Овкусява и дава цвят, затова солта се добавя чак накрая.
- Сухо бяло вино. Разтваря запеченото по дъното на тигана. Може да се замени с вода.
- Чесън, чубрица и черен пипер. Идват в края, за да не изгорят и да запазят аромата си.
- Магданоз. Свежа зеленина, която разрязва тежестта на соса.
От чистенето до мекото задушаване
- Почисти сърцата. Отрежи горните съдове и излишната мазнина. Разполови всяко сърце по дължина и махни съсирената кръв с върха на ножа. Подсуши добре с кухненска хартия.
- Запечи. Загрей 1 с.л. олио в широк тиган на силен огън. Запечи сърцата на две порции по 4 минути, докато порумянеят. Извади ги настрана.
- Омекоти зеленчуците. Добави останалото олио, лука и моркова. Души 8 минути, докато лукът стане прозрачен. Добави гъбите на тънки резени и ги пържи 6 минути, докато водата им изпари.
- Върни месото. Върни сърцата, залей с виното, соевия сос и водата. Разбъркай, изстъргай дъното на тигана и добави дафиновия лист и червения пипер.
- Души под капак. Намали на слаб огън, покрий и души 30 минути, като разбъркваш от време на време. Сърцата са готови, когато няма розово в средата.
- Сгъсти и овкуси. Свали капака и вари още 5 минути, докато сосът се сгъсти. Овкусявай с пипер и сол, ако е нужно, и добави чесъна и магданоза.
Бавното готвене прави сърцата меки
Пилешкото сърце е едър мускул, който работи цял живот. Влакната му са плътни и стегнати. Бързото пържене на силен огън ги свива още повече и дава гумена текстура.
Запичането в началото дава цвят и вкус. Бавното душене с течност след това омекотява влакната и ги накисва в соса. Двата етапа не се заменят един с друг.
Ако след 30 минути сърцата още са стегнати, не повишавай огъня. Добави половин чаша вода и ги остави още 10 минути.
Как да почистиш сърцата без излишно мъчене
Купените сърца обикновено са почти чисти. Махни само твърдите тръбички в горния край и грубата мазнина. Не е нужно да ги режеш на малки парчета.
Суровото пилешко месо носи бактерии, затова работи на отделна дъска. Измий ръцете, ножа и дъската с топла вода и сапун веднага след почистването. Не плакай сърцата под силна струя, защото така пръскаш бактерии по плота. Съсирената кръв се маха с върха на ножа и хартия.
Кога да слагаш сол
Соевият сос е вече много солен и се концентрира при изпаряване. Ако осоляваш в началото, до края ястието може да стане прекалено солено, а грешката не се поправя.
Затова вкуси соса последен. Ако ти липсва вкус, добави още малко соев сос или щипка сол. Ако е много солен, долей вода и вари още 5 минути. Може и да го поднесеш с картофено пюре, което го омекотява.
Гъбите и лукът правят соса
Гъбите съдържат много вода. Ако ги сложиш в тигана заедно с лука, ще се варят, вместо да се запекат. Затова ги добавяй, след като лукът е омекнал, и ги пържи, докато водата им изчезне и започнат да се запичат по краищата.
Не прекалявай с мазнината. Лукът и гъбите пускат течност, а виното и соевият сос оформят соса. Накрая трябва да се получи гъст, лъскав сос, а не мазна супа.
Сервиране и пазене на остатъците
Най-добре са с картофено пюре. Вървят и с ориз или с топъл хляб. Като мезе ги сервирай в малка тава с ракия и шопска салата.
Остатъците се пазят до 3 дни в хладилника в затворена кутия. Претопляй в тенджера на слаб огън, докато започне да къкри и стане напълно горещо.
Често задавани въпроси
- Колко време се готвят пилешки сърца?
След запичането им трябват около 25 до 30 минути задушаване под капак на слаб огън. Готови са, когато отрязаното сърце е сиво-кафяво в средата и няма розово. Ако са още твърди, добави малко вода и ги остави още 10 минути.
- Защо пилешките сърца стават жилави?
Сърцето е плътен мускул. На силен огън влакната му бързо се свиват и стягат. Бавното душене с течност ги омекотява. Ако готвиш на бързо, сърцата ще останат гумени.
- Трябва ли да ги накисвам предварително?
Не е задължително. Прясните сърца нямат остър мирис. Достатъчно е да ги почистиш, да махнеш съсирената кръв и да ги подсушиш добре, за да се запекат, а не да се варят в собствената си течност.
- Може ли без вино и без соев сос?
Може. Замени виното с вода или пилешки бульон. Вместо соев сос ползвай половин чаена лъжичка сол накрая и лъжица доматено пюре, което ще даде цвят и лека киселина.
- С какво да ги сервирам?
С картофено пюре, ориз или топъл хляб, който да попие соса. Като мезе ги сервирай топли, в малка тава, с ракия и туршия. Пресен магданоз отгоре освежава ястието.
- Колко време може да се пази готовото ястие?
До 3 дни в затворена кутия в хладилника. Претопли го в тенджера, докато започне да къкри и стане горещо до средата. Не го претопляй повече от веднъж.