Домашният хумус е много по-кремообразен от купения. Не е заради тайна съставка, а заради търпение. Нахутът трябва да е толкова мек, че сам да се разпада.
Другата тайна е редът. Първо се разбива тахана с лимона. Нахутът се добавя след това, а накрая идва ледената вода, която пуфти крема.
Рецептата е за около 600 г хумус, достатъчно за шест порции като намазка или мезе.
Нахут, тахан и всичко около тях
Купи сух нахут от последната реколта, ако можеш. Старият се вари много по-дълго. Таханът да е светъл и мек, без горчив мирис, и да се разбърква лесно с лъжица.
- Сух нахут. Дава обема и кремообразната текстура. Вареният до разпадане нахут е основата на всичко.
- Сода бикарбонат. Малко в накисването и във варенето разхлабва кожицата и омекотява нахута по-бързо.
- Тахан. Сусамова паста, която придава богатия, леко ореховия вкус и копринената гладкост.
- Лимонов сок. Киселината, която балансира тежестта на тахана.
- Чесън. Две скилидки дават остър аромат. Повече би доминирало.
- Ледена вода. Прави крема пухкав и светъл.
- Кимион, зехтин и сумак. Кимионът е по желание. Зехтинът и сумакът са за сервиране.
От накисване до пухкав крем
- Накисни нахута. Изплакни 250 г нахут и го залей с 1,5 литра студена вода и 1/2 ч.л. сода. Остави 8 до 12 часа. Нахутът ще набъбне и ще удвои обема си.
- Свари до разпадане. Отцеди и изплакни. Сложи в тенджера с 1,5 литра прясна вода и останалата 1/2 ч.л. сода. Доведи до кипене, махни пяната и вари на слаб огън около 60 минути, докато нахутът се мачка без усилие.
- Разбий тахана. Остави 200 мл от водата. В робот разбий 100 г тахан, 60 мл лимонов сок, чесъна и солта 1 минута. Добави 3 с.л. ледена вода и разбивай още минута, докато стане светъл гъст крем.
- Добави нахута. Отцеди нахута, остави 2 с.л. за украса и сложи останалия топъл в робота с кимиона. Разбивай 3 до 4 минути, като добавяш ледена вода по 1 с.л., докато е гладък и пухкав.
- Овкуси. Опитай и добави сол или лимон. Ако е твърде гъст, долей вода от варенето.
- Сервирай. Разпредели в плитка купа, направи вдлъбнатина с лъжица и я напълни със зехтин. Поръси със сумак и сложи запазения нахут.
Хумус и нахут, който се разпада
Кремообразността идва от нишестето в нахута, когато той е напълно разпаднат. Недоварен нахут остава на песъчинки, които нито ножът, нито уредът ще смелят докрай. Затова варим дълго, повече, отколкото за салата.
Готов е, когато го притиснеш между палец и показалец и той се разкаша без съпротива. Ако след час е още стегнат, продължи още 15 до 20 минути. Преварен нахут за хумус почти не съществува, а недоварен винаги е проблем.
Содата е помощникът. Тя прави водата по-алкална и размеква кожицата. Не слагай повече от половин чаена лъжичка на етап, иначе вкусът може да стане сапунен.
Тахан, лимон и чесън в правилен ред
Таханът първо се разбива с лимона и чесъна. В началото сместа се стяга и изглежда развалена. Не се страхувай. След малко ледена вода тя изведнъж става бледа и копринена.
Само после влиза нахутът. Така таханът е вече разпуснат и се смесва гладко, а не на буци. Чесънът в крема се омекотява от лимона и не е толкова остър.
Ледената вода и пухкавият вид
Студената вода добавя въздух и стяга сместа от тахан и нишесте. Добавяй я на лъжица, докато уредът работи. Целта е лъскав, лек крем, който стои на лъжицата, но се разстила бавно.
Не бързай да спираш. Първите минути кремът е плътен. Едва към четвъртата става гладък. Изстъргвай стените на купата поне веднъж.
Консерва вместо сух нахут
Ако нямаш време, ползвай консерва. Отцеди нахута, изплакни го и го свари 15 минути с 1/2 ч.л. сода във вода. Така омеква до необходимото. Течността от консервата не се ползва, защото е солена.
Резултатът е добър, но по-малко нахутен на вкус от този със сух нахут. Помага щедрата доза тахан и добре охладена вода.
Как се сервира и пази
Хумусът е позната намазка от Близкия изток, която у нас се е настанила като мезе. Яж го с топъл хляб, пита, нарязани краставици, моркови и чери домати. Подхожда и към кюфтета и печени зеленчуци.
Пази го до 4 дни в хладилника в затворена кутия, покрит със зехтин. Преди сервиране го остави 15 минути извън хладилника и го разбъркай с малко вода.
Често задавани въпроси
- Защо хумусът ми е грапав?
Най-честата причина е недоварен нахут. Той трябва да се мачка без съпротива между пръстите. Втората причина е кратко блендиране. Дай на уреда 3 до 4 минути и добавяй ледена вода на лъжици.
- Защо хумусът е горчив?
Виновникът обикновено е стар или лошо разбъркан тахан, понякога и твърде много суров чесън. Разбъркай добре буркана с тахана преди употреба. Ако хумусът вече е горчив, добави още лимон и щипка сол.
- Може ли да ползвам консервиран нахут?
Може. Отцеди около 480 г нахут от две кутии и го свари 15 минути с 1/2 ч.л. сода във вода. Така омеква повече и хумусът е по-гладък. Останалото е същото.
- Какво да правя с водата, в която е варен нахутът?
Запази половин чаша. Ползвай я вместо част от ледената вода, ако искаш по-наситен вкус на нахут. Или я добави на лъжица, ако хумусът е твърде гъст след охлаждане.
- Колко време се пази хумусът?
До 4 дни в затворена кутия в хладилника. Покрий повърхността с тънък слой зехтин. Пази го студен и го вземай с чиста лъжица. В хладилника се сгъстява, затова го разбъркай с лъжица вода.
- Може ли хумус без тахан?
Може, но вкусът ще е друг. Замени тахана с 3 с.л. зехтин и намали лимона. Ще получиш по-лек и по-нахутен крем без характерния сусамов вкус.