Салата Цезар с домашен сос и хрупкави крутони

Цезар без пиле звучи странно, но точно така е измислена. Оригиналната идея е проста. Хрупкави листа марула, топли крутони, пармезан и сос, който обвива всяко листо.

Салатата най-често се приписва на ресторантьора Цезар Кардини, който я създава през 20-те години на XX век в Тихуана, Мексико. Пилето се появява много по-късно, като добавка за по-засищащо ястие.

Затова разликата прави сосът, не месото. Домашният сос е лесен, а бутилираният не може да се сравни с него. Тази версия е без сурово яйце, така че е безопасна за домашна кухня.

Какво трябва да имате

Списъкът изглежда дълъг, но повечето неща са в рафта. Най-важна е марулата. Тя трябва да е твърда, светла в средата и с чисти листа.

• Марула ромен. Хрупкавите стъбла и нежните върхове са основата. Здравата структура издържа на плътния сос.
• Бял хляб. От предния ден, нарязан на кубчета. Станал суха коричка, поема олиото и хруска.
• Чесън. Влиза и в крутоните, и в соса. Счупен с острието на ножа, а не пресован, дава по-мек аромат.
• Сварени жълтъци. Правят соса кремообразен без сурово яйце.
• Аншоа. Два филета дават дълбока солена нотка, а не рибен вкус. Могат да се пропуснат.
• Дижонска горчица. Помага на олиото и лимона да се свържат в гладък сос.
• Уорчестърски сос. Няколко капки, за да е сложен вкусът.
• Лимон. Киселината, без която сосът е тежък.
• Зехтин. Основата на соса и на крутоните.
• Пармезан. Част от соса и стърготини отгоре. Купете къс и настържете сами.

От яйцата до купата

1. Сварете жълтъците. Сварете две яйца 10 минути в кипяща вода и ги охладете в студена вода. Обелете ги и изцедете жълтъците. Белтъците използвайте за друго.
2. Изпечете крутоните. Загрейте фурната до 180 градуса. Нарежете хляба на кубчета по 2 см и го разбъркайте със зехтина, смачкания чесън и щипка сол. Печете 10-12 минути, като обърнете веднъж, докато станат златисти и хрупкави. Оставете да изстинат.
3. Забъркайте соса. Смачкайте чесъна с аншоата и щипка сол на паста. Добавете жълтъците, горчицата, уорчестърския сос и лимоновия сок и намачкайте с вилица до гладко. Вливайте зехтина на тънка струя, като разбивате непрекъснато. Разредете с вода до гъстота на течна сметана. Добавете 20 г настърган пармезан и пипер.
4. Подгответе марулата. Отделете листата и ги измийте. Подсушете ги много добре в центрофуга за салата или с кърпа. Скъсайте на големи парчета и охладете за 20 минути.
5. Смесете и сервирайте. Малко преди ядене разбъркайте марулата със соса в голяма купа, докато всяко листо блести. Добавете крутоните и стърготини от останалия пармезан. Сервирайте веднага.

Сосът прави салатата

В Цезар няма какво да се скрие. Марулата е неутрална, крутоните са хляб. Целият вкус идва от соса. Затова има смисъл да го направите сами. Готовият бутилиран е еднообразен и често тежък, с вкус на майонеза и оцет.

Домашният е по-жив. Лимонът е прясно изцеден, чесънът е смачкан, аншоата дава сол и дълбочина. Вливането на олиото бавно е важно, защото така жълтъкът и олиото се свързват в гладка емулсия, а не се разделят.

Ако сосът излезе гъст, разредете го с лъжица вода. Ако е течен, разбийте го още малко или добавете още един натрошен сварен жълтък.

Защо тук няма сурово яйце

Класическият сос е със сурово или едва сварено яйце. Суровите яйца могат да носят салмонела. Затова в домашна кухня е по-разумно да не ги използвате в студени сосове, особено ако на масата има деца, възрастни хора или бременни жени.

Тази рецепта използва твърдо сварени жълтъци. Те дават кремообразност, а безопасността е напълно в ръцете ви. Другият вариант е пастьоризирано яйце от магазина, което се продава като течен яйчен продукт.

Каквото и да изберете, дръжте соса в хладилника и го използвайте до два дни. Мийте ръцете и дъската след работа със сурово месо или сурови яйца.

Крутони, които хрущят до края

Най-добри са от хляб от предния ден. Пресният хляб е влажен и се пече по-бавно. Режете го с назъбен нож, не го късайте, за да са кубчетата равни и да се запекат наведнъж.

Печете във фурна, не ги пържете. Така приемат точно толкова олио, колкото трябва. Обърнете ги веднъж по средата.

Охладете ги напълно, преди да ги сложите на салатата. Топлите крутони омекват от влагата на марулата. Ако ви останат, дръжте ги в бурканче три дни на стайна температура.

Марула, суха и студена

Мокрите листа разреждат соса и той се стича на дъното. Подсушете марулата много добре. Центрофугата за салата е най-лесният инструмент, но хубава чиста кърпа върши същата работа.

Охладете листата поне 20 минути в хладилника. Студената марула остава хрупкава по-дълго. Късайте с ръце, за да не почерняват краищата.

Смесвайте салатата в последния момент. Дори пет минути с соса омекват листата. Подгответе всичко предварително, а бъркането оставете за секундата преди масата.

С пилешко или без

Ако искате по-засищащо ястие, сложете отгоре изпечено пилешко филе. Нарежете го на ивици и го пекете, докато вътре няма розово и соковете са бистри. Безопасната температура в средата е 74 градуса.

Оставете месото да почине няколко минути, преди да го нарежете. Така остава сочно. Подправете го само със сол и пипер, а вкусът нека дойде от соса.

За вегетарианска версия пропуснете аншоата и уорчестърския сос и увеличете лимона и пармезана.

Често задавани въпроси

Има ли оригиналната салата Цезар пилешко?

Не. Оригиналната версия е само с марула, крутони, пармезан и сос. Пилешкото, скаридите и бекона са по-късни добавки. Те са вкусни, но не са част от класическата идея.

Може ли без аншоа?

Да. Салатата ще е по-мека на вкус. Уорчестърският сос обаче също съдържа риба, така че не е подходящ за хора, които избягват риба. Добавете щипка сол и малко повече лимон и пармезан.

Мога ли да използвам готова майонеза?

Да, ако искате по-бърз вариант. Разбъркайте три супени лъжици майонеза с лимонов сок, настърган пармезан, смачкан чесън, горчица и малко зехтин. Вкусът е по-плътен, но все пак по-добър от бутилирания сос.

Колко време стои сосът?

В стъклен буркан в хладилника стои до два дни. Преди употреба го разбъркайте и при нужда го разредете с лъжица студена вода. Не го оставяйте на стайна температура повече от два часа.

Каква маруля е най-подходяща?

Марула ромен. Тя е хрупкава и достатъчно здрава, за да издържи на плътния сос. Айсбергът хрущи, но няма вкус. Нежните видове салати клюмват под дресинга.

Как да запазя крутоните хрупкави?

Изпечете ги, охладете ги напълно и ги държете в отворена купа или хартиена кесия. Добавяйте ги към салатата чак при сервиране. Затворени в плътна кутия или смесени със сос, те омекват за минути.