Шоколадовите трюфели са най-впечатляващото нещо, което можеш да направиш с две основни съставки. Шоколад и сметана, една тенджера и малко търпение. Резултатът е мек, тъмен и гладък десерт, който се топи в устата.
Подходящи са за подарък, за кутия на празничната маса и за малка сладост след вечеря. Приготвят се без печене и стоят няколко дни в хладилника. Единственото, на което трябва да внимаваш, е ганашът да не се разслои.
Малко съставки, ясен вкус
Списъкът е кратък и всяка съставка се усеща. Купи шоколад на блокче и свежа сметана за готвене, а за обвивките какао без захар, кокос и лешници.
- Тъмен шоколад. Основата на трюфела. Избери блокче с 55 до 70% какао.
- Сметана за готвене. Топи шоколада и го прави гладък ганаш. Трябва да е с поне 30% масленост.
- Масло. Малко меко масло дава блясък и нежност.
- Ванилия и щипка сол. Подчертават шоколада и заобляват горчивината.
- Какао на прах. Класическата горчива обвивка, която контрастира на сладкия ганаш.
- Кокосови стърготини. Бяла и мека обвивка с лек аромат.
- Препечени лешници. Хрупкава обвивка с орехов аромат.
От ганаша до готовите топчета
- Накълцай шоколада. Начупи шоколада на ситни парченца и го сложи в топлоустойчива купа. Препечи лешниците в сух тиган четири до пет минути, изстуди и ги натроши ситно.
- Загрей сметаната. Сложи сметаната със солта в малка тенджера и я загрей до първите мехурчета по ръба. Не я оставяй да кипи.
- Залей и разбъркай. Излей топлата сметана върху шоколада и изчакай две минути. После бъркай от центъра навън, докато стане гладко и лъскаво. Добави маслото и ванилията.
- Охлади ганаша. Покрий с фолио, което докосва повърхността, и остави половин час на стайна температура, а после два часа в хладилника.
- Оформи топчетата. Загребвай с лъжичка порции от около 12 грама и ги завъртай бързо между дланите.
- Овалвай. Търкулни топчетата в какао, кокос или лешници и ги подреди в капсули.
- Охлади до сервиране. Остави кутията половин час в хладилника и извади трюфелите десет минути преди сервиране.
Шоколадът решава всичко
В трюфела няма къде да се скрие слаб шоколад. Той е почти изцяло от шоколад и сметана, затова вкусът му се усеща ясно. Купи шоколад на блокче с около 55 до 70% какао и ясна основа от какаово масло. Шоколадовите капки за печене са направени да запазват формата си и топят по-трудно, а гладък ганаш не се получава.
Пропорцията зависи от вида шоколад. При тъмен шоколад се използват 200 грама на 100 милилитра сметана. Млечният и белият имат повече мляко и захар и по-малко какао, затова искат повече шоколад. Вземи около 300 грама на 100 милилитра сметана. Иначе ганашът остава твърде мек, за да се оформи.
Сметаната да е за готвене с поне 30% масленост. Сметана с по-малко мазнина не стяга ганаша. Начупи шоколада на ситни парченца, за да се топи равномерно и да не остават бучки.
Ганаш, който не се разслоява
Ганашът е емулсия от мазнина и течност. Разслоява се, когато сметаната е твърде гореща или когато се разбърква енергично. Тогава на повърхността излиза мазнина и сместа изглежда зърниста и мазна. Спокойно, има поправка. След разбъркването ганашът е течен и лъскав. Това е нормално, защото се стяга чак в хладилника.
Загрей сметаната до първите мехурчета по ръба на тенджерата и я махни от огъня. Не я оставяй да кипи. Излей я върху шоколада и изчакай две минути, без да бъркаш. Топлината сама разтопява шоколада. После бъркай от центъра навън на малки кръгове, докато стане гладко и лъскаво.
Ако ганашът се е разслоил, добави една супена лъжица хладко мляко и разбъркай отново от центъра. Постепенно мазнината се връща в сместа. Не добавяй вода, защото шоколадът се втвърдява на бучки. Не разбивай с миксер, защото вкарваш въздух и ганашът става по-светъл и по-рохкав.
Топчета без залепване по дланите
Топъл ганаш се лепи по пръстите и топчетата излизат нестегнати. Затова го охлади достатъчно, докато стане като мека глина. Остави го половин час на стайна температура, покрит с фолио, после два часа в хладилника. Ако е твърде твърд, остави го десет минути на стаята.
Загребвай с лъжичка порции от около 12 грама. Оформяй бързо между дланите, защото топлината на ръцете омекотява шоколада. Изплакни ръцете със студена вода и ги подсуши, ако започнат да се лепят. Някои готвачи поръсват дланите с какао и топчетата не залепват.
Не се стреми към съвършена топка. Домашните трюфели са леко неравни, точно като истинските. Неравната повърхност държи по-добре какаото и ядките. Ако няколко топчета се получат с различен размер, нищо не е загубено. Работи на малки партиди. Остави част от ганаша в хладилника, докато оформяш първите топчета, и те ще останат по-стегнати.
Три обвивки, три характера
Какаото е класиката. То е горчиво и контрастира на сладкия ганаш. Избери какао без захар и го пресей, за да няма бучки. Кокосът дава мек, плътен вкус и бял контраст в кутията. Лешниците носят хрупкавост и аромат. Препечи ги на сухо в тиган четири до пет минути, изстуди ги и ги натроши ситно.
Овалвай всяко топче в отделна чиния с обвивката. Търкулни го и го притисни леко, за да се хване. Ако искаш по-плътна покривка, овалвай повторно след десет минути в хладилника. Какаото попива влагата от ганаша и избледнява след ден, затова го подновявай преди сервиране.
Можеш да смесиш обвивките. Кокос с какао и натрошени шамфъстъци са вкусна комбинация. Подреди различните видове в капсули, за да не се смесват цветовете в кутията. Ако подаряваш на човек с алергия към ядки, овалвай трюфелите само в какао или кокос и го напиши на бележката.
Съхранение и подарък
Трюфелите са от сметана, затова се пазят в хладилник. В плътно затворена кутия стоят до пет дни. Не ги оставяй на стайна температура повече от два часа. Извади ги десет минути преди сервиране, за да омекнат и да се усети шоколадът.
Могат да се замразят до един месец в плътна кутия. Размразявай ги в хладилника през нощта. Овалвай ги в какао чак след размразяването, за да е свежо. Дръж кутията далеч от силно ароматни храни като лук и риба, защото шоколадът и сметаната лесно поемат миризми.
За подарък ги подреди в малка кутия, всеки в своя капсула. Дръж кутията в хладилник до връчването и добави бележка, че трюфелите са от прясна сметана и се пазят студени. Напиши и съставките, защото в тях има мляко и лешници. Ако ги сервираш на гости, подреди част от трюфелите на чиния, а останалите дръж студени. Така не губят форма.
Често задавани въпроси
- Мога ли да използвам млечен или бял шоколад?
Може, но пропорцията е различна. Вземи около 300 грама млечен или бял шоколад на 100 милилитра сметана, иначе ганашът остава твърде мек. Тези трюфели са по-сладки, затова ги овалвай в какао без захар.
- Какво да направя, ако ганашът е твърде мек?
Охлади го по-дълго, докато стане като мека глина. Ако и тогава е мек, стопи още 30 грама шоколад и го вмеси. Следващия път слагай по-малко сметана или по-тъмен шоколад.
- Как да поправя разслоен ганаш?
Добави една супена лъжица хладко мляко и бъркай от центъра навън на малки кръгове. Мазнината постепенно се връща в сместа. Не добавяй вода и не разбивай с миксер.
- Колко време стоят трюфелите?
В плътно затворена кутия в хладилника стоят до пет дни. Извади ги десет минути преди сервиране. Не ги оставяй на стайна температура повече от два часа.
- Може ли да добавя кафе или ром?
Може. Добави чаена лъжичка разтворимо кафе в сметаната или супена лъжица ром след разтапянето. Ако влагаш повече течност, увеличи шоколада с 20 грама, за да остане ганашът стегнат.
- Може ли да се направят без млечни продукти?
Може с пълномаслена кокосова сметана вместо сметаната и растително масло вместо маслото. Вземи тъмен шоколад без мляко. Охлади ганаша малко по-дълго, защото е по-мек.