Шоколадовото суфле е десертът, който кара гостите да млъкнат за миг. Лъжичката потъва в издигнатия връх и отвътре се стича топъл шоколад. Изглежда като майсторско постижение, а в действителност зависи от няколко точни движения.
Нужни са тъмен шоколад, масло, яйца и една супена лъжица брашно. Основното умение е да разбиете белтъците добре и да следите минутите във фурната. Една минута повече и течният център изчезва.
По-долу са количества за шест формички, точното време и най-честите причини суфлето да не се получи.
Какво влиза в шоколадовото суфле
Съставките са малко, затова качеството им личи. Шоколадът да е тъмен и добър, а яйцата със стайна температура. Белтъците им се разбиват по-леко.
- Тъмен шоколад. Нужни са 150 г с 60-70% какао. Той дава дълбокия вкус и течния център.
- Масло. Нужни са 60 г масло, което омекотява шоколада и го прави копринен. Още малко е за намазване на формичките.
- Яйчни жълтъци. Четири жълтъка свързват основата и я правят богата и гъста.
- Яйчни белтъци. Четири белтъка, разбити на сняг, издигат суфлето във фурната.
- Захар. Малко в жълтъците и малко в белтъците. В белтъците стабилизира снега.
- Брашно. Една супена лъжица само държи структурата, така че суфлето да не се срути веднага.
- Какао. Покрива стените на формичките и им дава тъмна, леко горчива коричка.
- Лимонов сок и сол. Няколко капки лимон и щипка сол правят снега от белтъци по-стабилен.
Как се получава течният център
- Подгответе формичките. Намажете вътрешността на 6 формички по 150 мл с меко масло с движения отдолу нагоре. Поръсете с какао, завъртете да покрие стените и изсипете излишъка. Охладете ги.
- Загрейте фурната. Включете я на 200°C (180°C с вентилатор) и сложете тава на средната рейка да се нагрее.
- Разтопете шоколада с маслото. Нарежете 150 г шоколад и 60 г масло и ги разтопете на водна баня на слаб огън. Разбърквайте до гладка смес и я свалете от огъня. Изстудете я 5 минути.
- Добавете жълтъците. Разбийте 4 жълтъка с 20 г захар и брашното, докато побледнеят. Смесете ги с хладкия шоколад. Ако е горещ, жълтъците ще се стегнат на късчета.
- Разбийте белтъците. В чиста и суха купа разбийте 4 белтъка със солта и лимоновия сок на меки върхове. Добавяйте 40 г захар на лъжици и разбивайте до твърди, лъскави върхове.
- Вмъкнете белтъците. Размесете една трета от белтъците в шоколадовата основа. Останалите вмъкнете с лопатка на два пъти, като загребвате отдолу нагоре.
- Напълнете и изпечете. Напълнете формичките до 1 см под ръба и избършете ръбовете. Сложете ги върху горещата тава и печете около 12 минути, докато суфлето се издигне с 2 см над ръба и средата още потрепва.
- Поднесете веднага. Извадете формичките, поръсете с пудра захар и сервирайте до две минути, преди суфлето да е спаднало.
Формички, масло и какао
Суфлето се издига само ако тестото може да се плъзга нагоре по стената на формичката. Затова намажете цялата вътрешност с меко, а не с разтопено масло. Движете четката или пръста отдолу нагоре. Така маслените ивици сочат в посоката на растежа. Поръсете с какао и завъртете формичката, докато покрие всичко. Изсипете излишното.
Пропуснатото място личи. Там тестото залепва и суфлето се накланя на една страна. Ако сте се объркали, избършете формичката и започнете отново.
Какаото вместо захар дава тъмна и малко горчива коричка, която пасва на шоколада. Ако предпочитате по-сладка, ползвайте захар. Охладете подготвените формички, докато правите смесите. Студеното масло се стяга и стената става по-хлъзгава.
Размерът има значение. Формички от около 150 мл със стръмни стени растат най-красиво. Широките и ниски ги правят плоски.
Белтъци, които се издигат
Белтъците носят суфлето нагоре. Купата и бъркалките трябва да са чисти и сухи. Една капка мазнина или късче жълтък е достатъчно, за да не се разбият. Разделяйте яйцата едно по едно над малка чаша, за да не развалите всичките заради един счупен жълтък.
Разбийте белтъците с лимона и солта до меки върхове. После добавяйте захарта на лъжици и продължете до твърди, лъскави върхове. Те трябва да стоят изправени на бъркалката, но да не са сухи и на бучки. Преразбитите белтъци не се смесват гладко и суфлето излиза на ивици.
Вмъкването става на два етапа. Първо размесете една трета от белтъците в шоколадовата основа без жал. Тя ще се разхлаби. Останалите добавете с лопатка, загребвайки отдолу нагоре. Спрете, когато няма бели ивици. Смесете, налейте и печете веднага, защото белтъците започват да се отцеждат.
Минутите на течния център
Тук суфлето печели или губи. Фурната трябва да е добре загрята, а формичките да влизат върху вече гореща тава. Така дъното започва да се изпича веднага и суфлето тръгва нагоре.
При формички от 150 мл и 200°C около 12 минути обикновено са точни. Суфлето е готово, когато се е издигнало с около 2 см над ръба. Повърхността е стегната и напукана, а средата още потрепва при леко побутване на формичката. Ако средата е твърда, получавате мек шоколадов сладкиш. Той също е вкусен, но не е течен.
Фурните се различават. При първия опит изпечете една пробна формичка и запишете времето. Ако центърът е твърде течен, добавете минута. Ако е стегнат, махнете една. Фурните с вентилатор са по-бързи, затова при тях започнете с 10 минути.
Меката среда и яйцата
Течният център е част от идеята, но означава, че яйцата там не са изпечени докрай. Жълтъците в основата се нагряват, а белтъците в средата се стягат само отчасти. Затова изберете пресни яйца с цяла и чиста черупка и ги пазете в хладилник до момента на работа.
За малки деца, бременни, възрастни хора и хора с отслабена имунна система изберете друг път. Ползвайте пастьоризирани яйца или печете суфлето още 3-4 минути, докато средата се стегне. Така ще получите мек шоколадов сладкиш, а не течно суфле, но е напълно вкусен.
Не ползвайте напукани яйца. Мийте ръцете и плота след работа със сурови яйца и не оставяйте тестото дълго на стайна температура преди печене. Ако не сте сигурни откъде са яйцата, не рискувайте с течен център. Печете по-дълго и се насладете на по-плътния вариант.
Подготовка предварително и поднасяне
Суфлето не чака, но подготовката може да е напред. Шоколадовата основа без белтъците се прави до 6 часа по-рано. Покрийте я и я оставете на стайна температура. Ако се втвърди, затоплете я леко на водна баня до хладка, за да се смеси гладко с белтъците.
Може да напълните и формичките и да ги охладите до час. Печете ги от студено и добавете 1-2 минути. Не ги замразявайте, защото въздухът се губи.
Сервирайте веднага след изваждане. Суфлето започва да спада след няколко минути и това е нормално. Поръсете с пудра захар и добавете лъжица студена сметана или сладолед. Топлото срещу студеното е най-добрата комбинация. Потопете лъжицата в средата, за да видите как тече шоколадът.
Не го стоплете повторно. Студеното суфле е плътно като брауни и на следващия ден може да се яде така.
Често задавани въпроси
- Защо суфлето ми спадна?
Спадането няколко минути след изваждането е нормално. Ако се срути още във фурната, причината най-често е отворена врата, недобре разбити белтъци или формички без масло по стените.
- Как да разбера, че е готово?
Суфлето е издигнато с около 2 см над ръба, горната част е стегната и напукана, а средата леко потрепва при побутване на формичката. Ако е твърдо, е изпечено твърде дълго.
- Може ли да се направи без брашно?
Да. Брашното е само една супена лъжица. Заменете го със същото количество царевично нишесте или го пропуснете. Суфлето ще е малко по-крехко.
- Може ли да използвам млечен шоколад?
Да. Ползвайте 180 г млечен шоколад вместо 150 г и намалете захарта в белтъците на 25 г. Суфлето ще е по-сладко и по-меко на вкус.
- Може ли да го изпека в една голяма форма?
Не е препоръчително. Течният център се улучва трудно, защото краищата се изпичат много преди средата. Малките формички са по-надеждни и всеки гост получава своя порция.
- С какво да го поднеса?
Най-добре с лъжица студена бита сметана или сладолед от ванилия. Малини или ягоди донасят свежест. Пудрата захар се слага непосредствено преди сервиране.