Сладкиш Рошла със стъргано тесто и мармалад

Сладкишът Рошла е от онези рецепти, които изглеждат така, сякаш са отнели цял следобед, а всъщност не искат почти никаква ръчна работа. Няма точилка и няма точно пресмятане на коржове. Тестото просто се охлажда и се настъргва в тавата.

Отдолу е ронлив златист пласт, по средата има гъст мармалад, а отгоре пак стъргано тесто, което се пече на тънки къдрици. Резултатът е сладкиш, който се къса на трохи, но се реже на красиви квадрати.

Подходящ е за сладко от кайсия, слива или ябълка и за остатъци от буркан, който чака да се довърши. Заедно с охлаждането във фризера работата е около час, а печенето още четиридесет минути.

Тесто, мармалад и малко търпение

Сладкишът иска малко съставки, но тяхната температура е важна. Маслото да е меко при месенето, а тестото после да е добре охладено. Вземете мармалад или сладко с гъста консистенция.

• Брашно. Дава структурата на тестото. Заедно с бакпулвера го прави ронливо и мазно, но не твърдо.
• Масло. Основната мазнина. Когато тестото се охлади, маслото се втвърдява и ренделото го реже на отделни късчета.
• Захар. Подсладява и помага на горния пласт да се зарумени лекичко.
• Яйце. Свързва тестото, така че да не се разпада при настъргване.
• Кисело мляко. Омекотява тестото и му дава лека кисела нотка, която балансира сладкия мармалад.
• Бакпулвер. Дава лека пухкавост на стърганите нишки, за да не се получи твърда покривка.
• Мармалад. Гладката сладка среда. Колкото е по-гъст, толкова по-добре стои между пластовете.
• Лимонова кора и ванилия. Малко аромат, който освежава мазното тесто.

Охладено, настъргано и печено

1. Омесете тестото. Разбийте 150 г меко масло със 120 г захар. Добавете яйцето, 80 г кисело мляко, ванилията и настъргана кора от половин лимон. Прибавете 350 г брашно, смесено с 2 чаени лъжички бакпулвер и щипка сол, и омесете гладко тесто.
2. Охладете във фризера. Разделете тестото на две равни части. Сплескайте всяка на диск с дебелина около 3 см, увийте във фолио и сложете във фризера за 40 минути. Тестото трябва да е твърдо, но да поддава на натиск.
3. Подгответе тавата. Загрейте фурната на 180°C. Застелете тава 20 на 30 см с хартия за печене.
4. Настържете долния пласт. Настържете първия диск на едро ренде направо в тавата. Разпределете нишките равномерно и не ги притискайте.
5. Намажете мармалада. Разпределете 300 г гъст мармалад върху стърганото тесто. Оставете около сантиметър свободно край стените.
6. Настържете горния пласт. Настържете втория диск върху мармалада. Покрийте го цялостно, но оставете нишките рохкави.
7. Изпечете. Печете 35 до 40 минути в средата на фурната, докато горът стане златист.
8. Изстудете и нарежете. Оставете сладкиша в тавата да изстине напълно. Поръсете с пудра захар и нарежете на 12 квадрата.

Защо тестото влиза във фризера

Студеното масло позволява тестото да се настърга на отделни нишки. Ако тестото е меко, то се мачка по ренделото и се слепва на топка. След охлаждане маслото се втвърдява и тестото се къса на сухи къдрици. Във фурната те омекват и стават ронливи.

Четиридесет минути са достатъчни за диск с дебелина около три сантиметра. Тестото не бива да се превръща в камък. Ако е твърде твърдо и ренделото не го поема, изчакайте пет минути на плота. Ако започне да се лепи, върнете го за десет минути във фризера.

Настъргвайте директно над тавата, за да не прехвърляте нишките с ръце. Топлината на дланите омекотява маслото. Затова работете бързо и дръжте диска през парче хартия или чиста кърпа.

Как се държи мармаладът

Гъстият мармалад остава на мястото си между пластовете. Рядкото сладко се топи във фурната и изтича към краищата, където залепва и загаря. Ако сладкото е рядко, сварете го пет минути на слаб огън, бъркайте често и го изстудете. Едва тогава го мажете.

Ако в мармалада има големи парчета плод, нарежете ги на дребно или го пасирайте накратко. Така се маже равномерно и не пробива стърганото тесто.

Намажете мармалада на равен слой с дебелина около половин сантиметър. По-дебелият слой ще навлажни тестото и ще го направи тежко. По-тънкият ще изсъхне. Оставете около сантиметър свободно по ръбовете, за да не се стича към стените.

Кайсиевият и сливовият мармалад са най-класическите избори. Ябълковият е по-лек и по-мек на вкус. Ако мармаладът е много сладък, добавете лъжичка лимонов сок.

Как да получите ронливия връх

Горният пласт трябва да е рохкав и неутъпкан. Настържете го високо над тавата и го оставете да пада свободно. Не притискайте с длан и не изравнявайте с нож. Между нишките остава въздух, а във фурната те се зарумяняват и стават хрупкави.

Покрийте целия мармалад. Ако остане непокрито място, сладкото ще изкипи през горния слой и ще залепне. Поставете тавата в средата на фурната. На долна решетка дъното загаря, а на горна горът потъмнява преди средата да се изпече.

Сладкишът е готов, когато горът е златист, а краищата са леко потъмнели. Не го пекете до тъмно, защото изгорялата захар на мармалада придава горчив вкус. Ако горът потъмнее рано, покрийте тавата с лист хартия за печене.

Ако искате още по-хрупкава покривка, поръсете горния пласт с лъжица захар преди печене. Тя се карамелизира леко и придава блясък на повърхността.

Защо сладкишът трябва да изстине

Мармаладът се стяга едва когато изстине. Докато е топъл, ножът го размазва и пластовете се разместват. Оставете сладкиша в тавата поне час, а най-добре два. Тогава се реже на чисти квадрати.

Режете с остър нож с движение напред и назад, без да натискате. Избършете ножа между срезовете, за да не остава мармалад по острието. Така всеки квадрат запазва красивите си слоеве.

Пудрата захар се поръсва чак накрая. Ако я сложите на топъл сладкиш, тя се стопява и оставя мокри петна. Използвайте ситце и поръсете едва преди сервиране, така пудрата остава бяла и суха.

Не бързайте да го вадите от тавата. Хартията за печене помага да повдигнете целия сладкиш и да го прехвърлите на дъска. Така не рискувате да откъснете долния пласт. Ако пък сладкишът се разпадне, поднесете го в чаши на лъжица, на пластове със сметана.

Съхранение, поднасяне и вариации

Съхранявайте сладкиша в кутия с капак при стайна температура до три дни или в хладилника до пет дни. На втория ден той става по-мек и вкусът му се събира. Затова е подходящ за приготвяне предния ден.

Преди сервиране оставете изстудения сладкиш петнадесет минути при стайна температура. Тестото с масло омеква и вкусът на мармалада се усеща по-добре. За подарък подредете квадратите в кутия с хартия между пластовете.

Поднасяйте го с кафе, чай или чаша студено мляко. Върви добре и с топка ванилов сладолед.

За вариация сложете канела в тестото за горния пласт или тънко настъргана портокалова кора в цялото тесто. Може да направите едната половина с какао. Тогава долният пласт е шоколадов, а горният светъл. Орехи или бадеми, нарязани на дребно, се слагат върху мармалада преди горния пласт.

Често задавани въпроси

Може ли тестото да се настърга без фризер?

Не на стайна температура, защото мекото масло ще залепи тестото по ренделото. Ако нямате фризер, оставете тестото в хладилника поне два часа. Така ще е достатъчно студено, но по-меко за настъргване.

Какъв мармалад да ползвам?

Най-добре е гъст мармалад или сладко от кайсия, слива, ябълка или дюля. Ако е рядко, сварете го на слаб огън пет минути и го изстудете. Така няма да изтича и да залепва за тавата.

Защо мармаладът изтече от сладкиша?

Най-често е прекалено рядък или е сложен чак до ръбовете. Оставете по сантиметър чисто тесто край стените на тавата и покрийте внимателно мармалада с горния пласт.

Колко време се пази сладкишът?

До три дни в кутия с капак при стайна температура. В хладилника издържа до пет дни. Преди сервиране го извадете половин час по-рано, за да стане по-мек, и го поръсете с пудра захар.

Може ли да се пече в кръгла форма?

Да, в кръгла форма с диаметър 24 см. Слоевете ще са малко по-дебели, затова печете няколко минути повече и проверете с дървена клечка. Забодете клечката близо до ръба, където няма мармалад, и тя трябва да излезе суха.

Може ли да добавя орехи?

Да. Разпределете шепа натрошени орехи върху мармалада, преди да настъргате горния пласт, или ги смесете с тестото за горния слой. Нарязаните на едро парчета правят покривката още по-хрупкава.