Pin it
Тортата три шоколада се разпознава още от първото парче. Отдолу е хрупкава бисквитена основа, над нея са три пласта шоколадов мус, всеки със свой цвят и свой характер. Тъмният е най-плътен, млечният е мек и карамелен, а белият е нежен и сладък.
Не се пече нищо. Цялата работа е в търпението между пластовете и в температурата на сместа. Щом овладееш тези две неща, тортата излиза с чисти ивици и се реже като по линия.
Подходяща е за празник, защото се прави предния ден и в последния момент не иска нищо. Количествата са за форма с диаметър 20 см и около 14 тънки парчета, защото тортата е богата.
Какво влиза в трите пласта
Качеството на шоколада се усеща във всяка хапка, затова избирай такъв, който би изял и сам. Сметаната трябва да е за разбиване, с поне 33% масленост, и добре изстудена.
- Какаови бисквити. Дават хрупкава и леко горчива основа, която издържа тежестта на трите муса.
- Стопено масло. Слепва трохите, за да се реже основата на чисти парчета.
- Черен шоколад. С поне 55% какао. Прави най-плътния и наситен пласт.
- Млечен шоколад. Средният пласт получава мек, карамелен вкус.
- Бял шоколад. Трябва да съдържа какаово масло. Дава сладък ванилов връх.
- Сметана за разбиване. Въздушната част на всеки мус. Разбива се до меки връхчета.
- Прясно мляко. Помага шоколадът да се разтопи гладко и да поеме желатина.
- Желатин на прах. Стяга пластовете, за да се режат без да се мачкат.
- Какао или шоколадови къдрици. Придават завършен вид и лека горчивина отгоре.
Стъпките от основата до украсата
- Направи основата. Постави хартия за печене на дъното на разглобяема форма с диаметър 20 см и закопчай ръба. Счукай 200 г какаови бисквити на ситни трохи, смеси ги с 90 г стопено масло и притисни равномерно на дъното с дъното на чаша. Охлади 20 минути.
- Разтопи черния шоколад. Накисни 4 г желатин в 3 с.л. студена вода за 5-10 минути, докато набъбне. Загрей 80 мл мляко до горещо, но не до кипване, и го излей върху 150 г натрошен черен шоколад. След минута разбъркай до гладка смес, добави желатина и бъркай, докато се разтвори напълно. Остави да изстине до хладко.
- Вмеси сметаната в черния пласт. Разбий 250 мл студена сметана до меки връхчета и я добави към шоколадовата смес на три пъти, като бъркаш леко отдолу нагоре. Изсипи върху основата, заглади и охлади 45-60 минути, докато повърхността се стегне и не лепне при допир.
- Добави млечния пласт. Повтори със 150 г млечен шоколад, 60 мл мляко, 4 г желатин и 250 мл сметана. Налей муса с лъжица върху стегнатия тъмен пласт, за да не го разкъсаш, заглади и охлади още 45-60 минути.
- Завърши с белия пласт. Повтори със 150 г бял шоколад, 50 мл мляко, 4 г желатин, 250 мл сметана и 1 ч.л. ванилов екстракт. Загрявай млякото на слаб огън, за да не се схване белият шоколад. Изсипи последния пласт, заглади и покрий формата с фолио, което не докосва повърхността.
- Охлади докрай. Остави тортата в хладилника поне 6 часа, а най-добре цяла нощ. Така пластовете се стягат напълно и тортата се реже чисто.
- Извади и украси. Прекарай тънък нож по вътрешния ръб, отвори формата и премести тортата на плато. Поръси с какао или шоколадови къдрици. Режи с нож, топен в гореща вода и подсушен между парчетата.
Температурата, която пази чистите слоеве
Най-честата причина пластовете да се смесят е топъл мус върху недостатъчно стегнат слой. Шоколадовата смес трябва да е хладка, когато вмесваш сметаната. Капка върху вътрешната страна на китката не бива да се усеща топла. Сметаната трябва да е студена, иначе спада и мусът излиза гъст и тежък.
Предишният пласт е готов, когато при леко докосване на повърхността не остава шоколад по пръста. Обикновено това са 45-60 минути в хладилника, но тъмният пласт се стяга по-бързо от белия. Ако пластът е стоял по-дълго, покрий го с фолио, което не го докосва, за да не засъхне повърхността. Новата порция мус пак ще се залепи за него, стига слоят да е равен и без кори.
Заглаждай всеки пласт с малка шпатула от центъра към краищата. Сложи формата на равна поличка в хладилника, защото всеки наклон остава завинаги в разреза. Ако хладилникът е претъпкан, освободи място преди да започнеш, а не по средата на работата.
Как да работиш с желатина
Желатинът е причината тортата да се реже чисто, а грешките с него са две. Първата е да го сложиш в течност без да е набъбнал, и той остава на зърна. Втората е да завреш сместа, защото дълго кипене отслабва стягащата сила.
Накисвай го в студена вода за 5-10 минути и после го разбъркай в сместа, докато е още топла. Така се разтваря докрай и сместа става прозрачна и гладка. След това остави да изстине до хладко и вмеси сметаната. Ако сместа започне да се стяга на бучки преди да я смесиш, постави купата за малко над топла вода и разбъркай. Разбитата сметана подготвяй предварително и я дръж в хладилника, за да не чакаш с готов шоколад.
Пропорцията тук е 4 г желатин на 250 мл сметана и около 150 г шоколад. Ако промениш количествата на пласта, запази същото съотношение, иначе мусът или ще остане течен, или ще стане гумен.
Белият шоколад иска повече грижа
Белият шоколад се топи при по-ниска температура от тъмния и лесно се схваща на зърна, ако млякото е кипнало. Загрявай млякото само до горещо и го изливай върху натрошения шоколад, после изчакай минута. Ако сместа не стане гладка, постави купата над тиха водна баня и бъркай с гъвкава шпатула.
Ако въпреки това се схване, свали от огъня и разбъркай енергично с една-две лъжици топло мляко. Ако не се изглади, започни с нова порция, защото зърната остават в муса. Белият пласт е най-мек, затова му дай цели 6 часа в хладилника. Изравни повърхността със шпатула и пази тортата далеч от силно ароматни храни, защото сметаната лесно поема миризми.
Белият пласт е най-горе и по още една причина. Върху него се вижда най-ясно всяко петно, затова го изсипваш последен, когато вече няма опасност от пръски, и го заглаждаш с чиста суха шпатула.
Вкусови идеи за всеки пласт
Основната рецепта е класическа, но всеки пласт приема малка добавка. В черния разтвори 1 ч.л. разтворимо кафе в горещото мляко. Вкусът на кафе не се усеща, но шоколадът става по-дълбок. В млечния пласт настържи кората на половин портокал.
В белия пласт сложи ситно настъргана лимонова кора и ванилията, за да се смекчи сладостта. Щипка сол в основата подчертава шоколада, особено когато бисквитите са сладки. Малко канела в бисквитените трохи също отива, ако тортата е за есенна трапеза. Не добавяй течни сиропи и сладка в мусовете, защото разреждат сместа и желатинът вече не стяга както трябва. Подправките, кората и екстрактите не променят консистенцията, затова са по-сигурен избор от течностите. Кафето и кората се добавят към горещото мляко още преди да го излееш върху шоколада, за да се разтворят и да отдадат аромата си.
Рязане и съхранение на торта три шоколада
Торта със сметана и желатин не е за масата през целия следобед. Пази я в хладилник при 4°C или по-ниско и я вади малко преди сервиране. Правилото за двата часа (един час при жега над 32°C) важи и тук, както се казва в съветите на американската агенция по храните и лекарствата. Вади от хладилника само онова, което ще се изяде.
За чисто парче топи тънкия нож в гореща вода, подсуши го и режи с един плавен ход. Избърсвай острието след всяко парче. Покрита, тортата издържа до 3 дни в хладилник. Най-хубава е през първите два дни, докато основата още е хрупкава.
Към парчето отива шепа малини или лъжица кисело сладко, защото киселинката реже сладостта на белия и млечния пласт. Една чаша горещ чай или кафе до него също помага на богатия вкус.
Често задавани въпроси
- Може ли тортата без желатин?
При три пласта желатинът е това, което позволява чисто рязане, затова не го пропускай. За вегетарианска версия може да се използва агар-агар, но той се вари в течността и силата му е различна, затова следвай указанията на опаковката.
- Каква форма да използвам?
Най-удобна е разглобяема форма с диаметър 20 см. В по-голяма форма от 24 см пластовете стават по-тънки, затова увеличи количествата за всеки пласт с около 40%.
- Белият шоколад се схвана на зърна. Може ли да се спаси?
Свали от огъня и разбъркай енергично с една-две лъжици топло мляко. Ако не се изглади, започни пласта с нова порция, защото зърната остават в муса и развалят текстурата.
- Колко време издържа тортата?
Покрита в хладилника издържа до 3 дни. С времето основата омеква от влагата на мусовете, затова тортата е най-хубава през първите два дни.
- Как да извадя тортата от формата, без да се разруши?
След най-малко 6 часа в хладилника притопли за няколко секунди страничния обръч с кърпа, топена в гореща вода. Прекарай тънък нож по ръба и отвори формата. Дъното остави на мястото му и премести тортата с две широки шпатули.
- Мога ли да сменя бисквитите?
Да. Става и с безглутенови какаови бисквити или с обикновени кръгли бисквити с малко какао, като запазиш същото тегло и същото количество масло.
