Pin it
Домашна пица с 24-часово тесто се започва предния ден. Малкото мая и престоят в хладилника дават време на тестото да развие вкус. После идва ред на тънката среда и по-дебелия ръб с неравни въздушни джобчета.
Тази рецепта е за три пици с домати, моцарела и пресен босилек. Не ти трябва специална пещ. Нужни са добре загрята фурна, здрава метална тава и умерено количество плънка. Предвиди и до два часа за отпускане на тестото след охлаждането.
Брашно, домати и добре отцедена моцарела
Избери бяло пшенично брашно за хляб с около 11-13 г белтъчини на 100 г според етикета. За плънката използвай гъсти пасирани домати и моцарела с ниска влажност, която не пуска много течност.
- Бяло брашно за хляб. Дава основата на тестото и позволява да го разтеглиш до тънък блат.
- Вода. Количеството е 325 мл за 500 г брашно. Тестото остава меко и леко лепкаво.
- Суха инстантна мая. Само 2 г са предвидени за бавното втасване.
- Сол. Овкусява тестото и балансира доматения сос.
- Зехтин. Влиза в тестото, предпазва го от залепване в съда и завършва плънката.
- Пасирани домати. Гъстият слой дава сочност без излишна вода.
- Сушен риган. Добавя познатия аромат на доматен сос за пица.
- Моцарела. Разтапя се на отделни меки петна върху доматите.
- Пресен босилек. Слага се след печенето, за да остане свеж.
Домашна пица с 24-часово тесто
- Събери тестото. Разбъркай 500 г брашно с маята. Добави водата и смеси до изчезване на сухите участъци. Покрий за 20 минути.
- Омеси със солта. Добави 10 г сол и 15 г зехтин. Меси 6-8 минути до гладко, еластично тесто. Не добавяй брашно само защото леко лепне.
- Охлади за едно денонощие. Намажи просторен съд с 5 г зехтин. Прибери тестото вътре, затвори с капак и остави за 24 часа в хладилник при 4°C или по-ниска температура.
- Раздели на три топки. След охлаждането раздели тестото на три части по около 285 г. Прибери краищата отдолу и оформи топки. Покрий и остави за 90-120 минути при около 20-22°C, докато омекнат и се разтягат по-лесно.
- Нагорещи тавата. През последните 45 минути от отпускането постави здрава метална тава с дъното нагоре на ниво под средата. Загрей фурната до 250°C с горен и долен нагревател.
- Подготви плънката. Смеси доматите с ригана и 1 г сол. Настържи едро моцарелата. Измий и подсуши босилека. Раздели соса и сиренето на три равни части.
- Разтегли и гарнирай. Върху леко набрашнен плот притисни средата на една топка. Остави около 2 см непритиснат ръб и разтегли до 28-30 см. Прехвърли върху леко набрашнена лопата за пица. Добави 80 г сос, 100 г моцарела и една трета от останалите 10 г зехтин.
- Изпечи последователно. Плъзни пицата върху нагорещената тава и печи 10-14 минути. Ръбът трябва да е добре зачервен, а долната страна да има кафяви петна без влажно тесто. Извади с лопатата и сложи четири листа босилек. Повтори с другите две пици.
Денонощие в хладилника, без бързане
Започни тестото приблизително по времето, когато ще го извадиш на следващия ден. Ако искаш да печеш вечерта, замеси го предишния следобед. След 24-часовия престой ще ти трябват още 90-120 минути за отпускане на топките и време за трите последователни печения.
Студеното втасване е част и от университетските указания за домашна пица. Те свързват продължителната ферментация с развитието на вкус и описват оформяне с непритиснат ръб. Тук количествата и организацията са за три пици в домашна фурна.
Остави достатъчно свободно място в съда. Не чакай студеното тесто непременно да стане двойно по-голямо. По-важно е да е отпуснато и с видими мехурчета. Ако при разтягане се прибира обратно, покрий го за още 10-15 минути. Не го дърпай насила. Така лесно се получават дупки в средата.
Гореща тава за стегната основа
Фурната може да показва 250°C, а тавата още да не е достатъчно нагорещена. Затова я постави вътре още в началото на загряването и изчакай пълните 45 минути. Използвай здрава метална тава, подходяща за тази температура. Дъното нагоре дава равна повърхност за плъзгане на пицата. Не използвай стъклен съд за този метод.
Преди да сложиш плънката, разклати леко лопатата. Блатът трябва да се движи свободно. Ако залепва, повдигни внимателно крайче и добави щипка брашно отдолу. Гарнирай непосредствено преди печенето. Престоят върху лопатата увеличава риска от залепване.
След осмата минута наблюдавай пицата през стъклото. Всяка фурна пече различно. Повдигни крайчето с лопатата, за да провериш долната страна. Разтопеното сирене не означава, че блатът вече е готов. Ако отдолу е блед, остави още малко. Ако горната част потъмнява твърде бързо, следващия път премести тавата едно ниво по-ниско.
Плънка, която не мокри блата
За всяка пица са предвидени 80 г домати и 100 г моцарела. Разнеси соса на тънък слой и остави ръба чист. Плътната купчина сирене в средата задържа влага и скрива кога тестото отдолу е изпечено. Разпредели го равномерно, с малки видими участъци доматен сос между парченцата.
Ако имаш само моцарела в саламура, отмери 300 г след отцеждане. Накъсай я на малки парченца и подсуши добре с кухненска хартия. Резултатът може да е по-сочен от този с моцарела с ниска влажност. Не компенсирай с още брашно в тестото.
За зеленчукова добавка сложи малко предварително запечени гъби или чушки. Избягвай дебели резени сурови домати върху тази тънка основа. За вариант без млечни продукти използвай подходяща растителна алтернатива и провери състава ѝ. Босилекът идва накрая. Кетчупът е въпрос на вкус и може да се поднесе отделно.
Последните парчета и следващото печене
Ако остане пица, раздели я на парчета и я прибери в плитък затворен съд. Не чакай с часове да изстине на плота. Според правилата за охлаждане на готова храна нетрайните продукти се прибират до два часа, а при температура над 32°C до един час.
Дръж пицата при 4°C или по-ниска температура. Таблицата за съхранение на FoodSafety.gov посочва 3-4 дни в хладилник и 1-2 месеца във фризер за пица. Замразявай парчетата отделени едно от друго, за да изваждаш само необходимото.
За по-стегната основа затопли парчетата във фурна на 200°C върху метална тава. Започни проверката след 8 минути и продължи до добре загрята среда. За следващото приготвяне можеш да отмериш сухите съставки предварително. Съхранявай маята според опаковката и смеси тестото едва когато започваш 24-часовия план.
Често задавани въпроси
- Точно 24 часа ли отнема цялата рецепта?
Не. Само престоят в хладилника е 24 часа. Добави първоначалната почивка, активната работа, до два часа отпускане на топките и около 36 минути за последователното печене на трите пици. Планирай приблизително 27 часа и половина от замесването до последната готова пица.
- Може ли да използвам обикновено бяло брашно?
Да, но тестото може да се разтяга и да се държи различно. Предпочитай брашно с около 11-13 г белтъчини на 100 г. Ако обикновеното брашно попива по-малко вода, започни с 310 мл и добави останалите 15 мл при нужда.
- Защо тестото се свива при разтягане?
Често още е студено или не е починало достатъчно след оформянето на топките. Покрий го и изчакай още 10-15 минути. После притисни средата внимателно и разтягай постепенно, без да сплескваш ръба.
- Как да направя пицата без млечни продукти?
Тестото не съдържа млечни продукти. Замени моцарелата с растителен продукт с подходящ състав или използвай малко предварително запечени зеленчуци. Хранителните стойности ще се променят според избраната плънка.
- Колко време може да стои изпечената пица?
Прибери я в хладилник до два часа след печенето, а в много горещо помещение до един час. Съхранявай при 4°C или по-ниска температура до 3-4 дни. За по-дълго съхранение замрази отделните парчета.
- Защо средата остава влажна?
Възможно е сосът да е рядък, моцарелата да не е отцедена или тавата да не е загрята достатъчно. Спазвай количествата за всяка пица и разтегли средата тънко. Проверявай долната страна преди изваждане, а не само разтопеното сирене.
