Pin it
Тутманик, трънската баница с мая и сирене, тук е представен като домашен вариант с три разточени пласта. Между тях има масло и натрошено сирене. След печенето охлювчетата се отделят едно от друго с меки ивици тесто и тънка златиста коричка.
Отделете спокойна сутрин за тази тава. Месенето и оформянето отнемат около 35 минути, но тестото има нужда от две втасвания. Количеството стига за 12 порции, които можете да поднесете още леко топли.
Брашно, масло и добре отцедено сирене
Изберете бяло пшенично брашно за хляб или универсално брашно, подходящо за тесто с мая. Сиренето трябва да се натрошава лесно и да не отделя саламура върху корите.
- Бяло брашно. Дава структура на тестото и позволява разточване на тънки, еластични пластове.
- Суха инстантна мая. Смесва се направо с брашното и осигурява двете втасвания.
- Прясно мляко. Внася мекота в средата. Използвайте го хладко.
- Яйца. Едно влиза в тестото, едно свързва сиренето и едно намазва повърхността.
- Олио. Обогатява тестото и служи за леко намазване на купата.
- Краве масло. Разделя пластовете и придава характерния аромат.
- Бяло саламурено сирене. Оставя солени, ронливи участъци между меките ивици тесто.
- Захар и сол. Малките количества балансират вкуса, без да превръщат тутманика в сладко печиво.
Три пласта, едно руло, дванайсет охлювчета
- Замесете меко тесто. Смесете 500 г брашно с маята, захарта и солта. Добавете хладкото мляко, едно яйце и 1 с.л. олио. Месете 8-10 минути до гладко и еластично тесто.
- Изчакайте първото втасване. Сложете тестото в купа, намазана с останалото олио. Покрийте и оставете за 60-90 минути, докато приблизително удвои обема си.
- Подгответе плънката и тавата. Смесете отцеденото сирене с второто яйце. Намажете кръгла метална тава с диаметър 30 см с 10 г от маслото.
- Подредете пластовете. Разделете тестото на три части и разточете всяка на правоъгълник около 30 × 40 см. Намажете първия с 30 г меко масло и половината плънка. Покрийте с втория и повторете. Поставете третия отгоре.
- Оформете охлювчетата. Навийте от дългата страна на руло с дължина около 40 см. Нарежете на 12 парчета и ги подредете в тавата с разреза нагоре.
- Оставете да бухнат отново. Покрийте за 35-45 минути до видимо увеличаване на обема. Загрейте фурната на 180°C с горен и долен реотан. Намажете внимателно с третото разбито яйце.
- Изпечете и оставете да отпочине. Печете на ниво под средата за 40-45 минути. При ранно потъмняване покрийте свободно с фолио. Намажете готовия тутманик с останалите 10 г масло и изчакайте 15 минути преди разделяне.
Тутманик, трънската баница с мая и сирене
Тази рецепта дава конкретен домашен начин за оформяне. Трите правоъгълника образуват общо руло, а напречните разрези показват пластовете. Не е нужно да точите прозрачни кори. Достатъчно е всеки правоъгълник да има приблизително еднаква дебелина и размер. Ако единият е много по-малък, част от охлювчетата ще останат с по-малко плънка.
Маслото трябва да е меко и лесно за размазване. Разпределете го на тънък слой без големи бучки. Натрошете сиренето сравнително ситно и оставете около сантиметър свободен край за затваряне на рулото. Навивайте спокойно, без да разтягате тестото и без да притискате плънката навън.
Нарежете с остър нож и почиствайте острието, ако по него полепне сирене. Подредете парчетата с малки пролуки. След второто втасване те трябва да са по-бухнали и почти да се допират. При печенето ще се съединят в обща пита, която после се разделя на порции.
Мекото тесто се познава при месене
В началото тестото може леко да лепне. Дайте му няколко минути месене, преди да посегнете към още брашно. Накрая то трябва да се събира на гладка топка и да се разтяга без незабавно разкъсване. Допълнителните 20 г брашно са за плота и за малка корекция, ако сместа остава прекалено лепкава.
Според обяснението на Университета на Айова за тестото с мая месенето развива глутеновата мрежа, която задържа отделения от маята газ. Затова гладкостта и еластичността са по-полезни ориентири от произволно добавяне на брашно.
Използвайте хладко мляко около 30-35°C за тази рецепта с инстантна мая. Покрийте купата, за да не засъхва повърхността. Следете обема при първото втасване. В прохладна кухня посочените минути може да не стигнат. Ако тестото се свива при разточване, покрийте го за пет минути и опитайте отново. Не го дърпайте насила.
Златистият връх не е достатъчен
Пече се сравнително висока пита с влажна плънка. Повърхността може да стане златиста, докато средните охлювчета още са недопечени. Поставете тавата на ниво под средата на предварително загрятата фурна. Проверете цвета след около 25 минути и при нужда сложете свободно парче фолио отгоре. Продължете печенето, вместо да изваждате тавата заради цвета.
Към края проверете централно парче. Тестото между пластовете трябва да е стегнало, без лепкави сурови ивици. Влажното сирене е нормално, но тестената среда не бива да се маже по ножа. Ако още е сурова, допечете под фолиото на кратки интервали.
Не опитвайте тестото или суровата яйчена плънка. Насоките на американската агенция по храните напомнят, че брашното е суров продукт и смесите с него трябва да се изпекат. След работа измийте ръцете, плота и използваните съдове. Дайте на готовия тутманик 15 минути почивка, преди да го разделите.
Запазете порциите сочни и на следващия ден
Отделете порциите, които няма да поднесете веднага. Поставете ги в плитки съдове и ги приберете в хладилник до два часа след изпичането. При температура наоколо над 32°C срокът е един час. Съхранявайте при 4°C или по-ниска температура и използвайте до 3-4 дни. Това следва официалните насоки за охлаждане и претопляне на готова храна.
Претопляйте само нужните парчета. Сложете ги в малка тава и покрийте с фолио, за да не изсъхне коричката. Загрейте във фурна на 170°C до поне 74°C в средата, проверени с кухненски термометър. Времето зависи от дебелината и началната температура. Махнете фолиото накрая, ако искате по-суха повърхност.
За по-дълго съхранение замразете отделни порции в добре затворени пликове. Използвайте до около месец за по-добра текстура. Размразете в хладилника преди затопляне. Поднесете с айрян или с домати и краставици. Допълнително сирене обикновено не е нужно, защото плънката вече е щедра.
Често задавани въпроси
- Как се прави тутманик на пластове?
Разточете втасалото тесто на три еднакви правоъгълника. Между първия и втория, а после между втория и третия сложете масло и плънка със сирене. Навийте общото руло и нарежете на охлювчета, които втасват повторно в тавата.
- Може ли да заменя прясното мляко с вода?
Да, използвайте 250 мл хладка вода вместо млякото. Вкусът ще е по-малко млечен и коричката може да се различава. Маслото и сиренето остават в рецептата, така че тази замяна не я прави безмлечна.
- Защо тутманикът става сбит?
Възможни причини са прекалено много добавено брашно или недостатъчно втасване. Първо изчакайте тестото приблизително да удвои обема си. След оформянето парчетата трябва отново да бухнат видимо, преди да влязат във фурната.
- Мога ли да го приготвя предварително?
Можете да го изпечете предния ден и да го приберете на порции в хладилника до два часа след печенето. Съхранявайте до 3-4 дни при 4°C или по-ниска температура. При претопляне покрийте с фолио и загрейте до поне 74°C в средата.
- Рецептата подходяща ли е за безглутеново хранене?
Не, тестото съдържа пшенично брашно. Безглутеновата смес не е пряка замяна в това съотношение, защото оформянето разчита на еластично тесто. За такъв вариант е необходима отделно разработена рецепта.
- С какво да поднеса тутманика?
Айрянът и киселото мляко се съчетават добре със солената плънка. За по-лека добавка поднесете домати и краставици без тежък дресинг. Разделете тутманика след кратката почивка, докато е още леко топъл.
