Pin it
Пълнена пуйка с кестени е централната фигура на празничната трапеза. Сочно месо, златиста кожа и плънка от кестени, хляб и лук, която попива соковете и се хапва до последната лъжица.
Може да я пълните, но с правила. Плънката трябва да е изстинала, когато я слагате, пълнете свободно и преди всичко ползвайте термометър. Той решава всичко.
Останалото е търпение. Пуйката иска време, но не и умения.
Пуйка, кестени и плънка от хляб
Списъкът е дълъг, но всяка съставка има роля. Започнете с добра пуйка и спарен хляб. Пресният хляб се разкашва в плънката.
- Пуйка. Около 4,5 кг е размерът, който се пече равномерно и храни 8 до 10 души.
- Масло. Разтрито под кожата, омекотява месото и помага на кожата да порозовее.
- Спарен хляб. Попива бульона и соковете и се оформя като плънка, а не като каша.
- Кестени. Дават сладък, ядков вкус и мек, пръстен разпад. Използвайте обелени и сварени.
- Лук и чесън. Задушават се предварително и придават сладост и дълбочина на плънката.
- Градински чай и мащерка. Класическата двойка за птиче месо, с ароматна смолистост.
- Бульон. Овлажнява плънката и пази тавата да не изсъхне.
- Сладък червен пипер. Дава цвят на кожата, без да пренася остър вкус.
От размразяването до трапезата
- Размразете и подсушете. Размразете пуйката в хладилника за 2 до 3 дни. Извадете вътрешностите от двете кухини, подсушете я с хартия и я оставете 30 до 45 минути на хладно. Не я мийте.
- Пригответе плънката. Задушете лука в маслото 8 до 10 минути, добавете чесъна и градинския чай за минута. Смесете с хляба, кестените, магданоза, солта и пипера, налейте бульона и разбъркайте. Оставете плънката да изстине напълно.
- Подправете пуйката. Омесете меко масло с 1 с. л. сол, черния и червения пипер, градинския чай и мащерката. Разделете с пръсти кожата от гърдите и намажете месото под нея с половината от маслото. Останалото разнесете по кожата. Поръсете кухината с останалата сол.
- Напълнете свободно. Непосредствено преди печене напълнете кухината свободно с около 180 мл плънка на всеки 450 г тегло. Не я утъпквайте. Вържете краката с канап и подпъхнете крилата. Остатъкът от плънката изпечете в намазнен съд 30 минути.
- Печете под фолио. Загрейте фурната на 180°C. Наредете пуйката с гърдите нагоре върху решетка в дълбока тава и налейте бульона на дъното. Покрийте леко с фолио и печете 2 часа и 30 минути, като я поливате със соковете на всеки 40 минути.
- Свалете фолиото. Махнете фолиото и печете още 70 до 90 минути, като поливате на всеки 20 минути. Пуйката е готова, когато кожата е златиста, соковете от бедрото са бистри и термометърът показва поне 74°C в най-дебелата част на бедрото, в гърдите и в центъра на плънката.
- Оставете да почине. Покрийте леко с фолио и оставете пуйката 30 минути, преди да я режете. Извадете плънката в купа, нарежете месото и го поднесете със соковете от тавата.
Пълнена пуйка с кестени без сухо месо
Пуйката има две различни части. Гърдите се сушат бързо, а бедрата искат повече време. Затова от самото начало пазим гърдите.
Маслото под кожата е първата защита. То създава тънък слой между кожата и месото и го кара да остане влажно. Фолиото е втората. През първите два часа и половина то задържа парата и топлината и не позволява на гърдите да се запекат преждевременно.
Поливането помага за блясъка и вкуса, но не върши чудеса. Всяко отваряне на фурната сваля температурата, затова го правете бързо. Поливайте на всеки 40 минути под фолиото и на всеки 20 минути без него.
Почивката накрая е тайната на сочния разрез. По време на печене соковете се стягат към средата. След 30 минути се връщат към периферията и не изтичат при рязане.
Кестените за плънката
Най-лесно е да ползвате готови сварени и обелени кестени от вакуумна опаковка. Те са влажни и меки и не изискват работа. Нарежете ги на едри парчета, не на ситно, за да се усещат в плънката.
Пресните кестени искат малко повече труд. Нарежете кръстче на кората на всеки, сварете ги 15 минути и ги обелете, докато са горещи, защото изстиналите залепват и кората не се маха. Или ги изпечете във фурната на 200°C за 20 минути.
Не ползвайте захаросани кестени или подсладено кестеново пюре. Те са за десерти и ще направят плънката прекалено сладка. Проверете и опаковката на готовите кестени, защото някои са в сироп.
Количеството е 350 г, което дава плънка с ясно усетени парченца. Ако искате по-силен кестенов вкус, добавете до 450 г, но тогава намалете хляба с 50 г, за да запазите обема.
Безопасност на плънката
Плънката е най-рисковата част от ястието. Според американската Агенция по храните и лекарствата пуйката е безопасна, когато термометърът покаже 165°F (74°C), и същото важи за плънката. Освен това плънката се приготвя непосредствено преди печене и пуйката се пълни свободно, с около 180 мл на всеки 450 г тегло (около 3/4 чаша на фунт). Не пълнете пуйката предния ден.
Слагайте термометъра на три места. В най-дебелата част на бедрото, без да докосва костта. В най-дебелата част на гърдите. И в центъра на плънката. Всички три показания трябва да са поне 74°C. Цветът и бистрите сокове не са доказателство, само помощ.
Същата граница за птиче месо и плънка е записана и в таблицата за безопасни вътрешни температури на FDA. Ако плънката още не е стигнала 74°C, когато месото е готово, продължете печенето и покрийте гърдите с фолио, докато и плънката достигне тази температура.
Най-сигурният вариант е плънката да се пече отделно в съд. Така тя се пече равномерно и достига 74°C много по-лесно. Можете да я полеете със сок от тавата, за да вземе вкус.
Колко време и на колко градуса
Пуйка от 4,5 кг с плънка отнема около 3 часа и 45 минути до 4 часа на 180°C. Това е ориентир. Фурните се различават, а пуйките имат различна форма. Започнете да проверявате с термометър от третия час.
Тавата с бульон на дъното предпазва соковете да не изгарят. Ако стане суха, долейте 100 мл топла вода. Ако кожата почервенее твърде рано, покрийте отново с фолио.
Празната пуйка е готова по-рано. Тук плънката е в центъра на птицата и топлината трябва да стигне до нея, затова времето е по-дълго.
Не сваляйте фолиото по-рано от 2 часа и 30 минути, дори пуйката да изглежда добре. Златистата кожа идва в последния час.
Не сваляйте пуйката при първата проверка. Пуснете я още 20 минути и проверете пак.
Нарязване, сос и остатъци
Първо отрежете бедрата и крилата. После нарежете гърдите на дебели филии, напречно на влакната. Извадете плънката с голяма лъжица и я сервирайте отделно, за да не се охлажда месото.
Соковете от тавата са готов сос. Прецедете ги, оставете мазнината да се вдигне и я махнете с лъжица. Загрейте течността, сгъстете я с 1 с. л. брашно, размито в студена вода, и варете 3 минути.
Ако соковете са малко, долейте топъл бульон. Подправете с щипка сол и черен пипер. Сосът е готов, когато покрива гърба на лъжицата, и се сервира горещ в сосиера.
Остатъците се прибират в хладилника в рамките на 2 часа. Според американската Агенция по храните и лекарствата остатъците се използват в рамките на 3 до 4 дни. Загрявайте ги до 74°C преди консумация. Плънката се съхранява отделно от месото, за да изстива бързо.
Често задавани въпроси
- Колко време се пече пълнена пуйка от 4,5 кг?
Около 3 часа и 45 минути до 4 часа на 180°C, като първите 2 часа и половина са под фолио. Времето е ориентир. Готовността се познава по термометър, който показва поне 74°C в бедрото, гърдите и плънката.
- Безопасно ли е да пълня пуйката с плънка?
Да, ако плънката е приготвена непосредствено преди печене, пълните свободно и центърът ѝ достигне 74°C. Най-безопасният вариант е плънката да се пече отделно в съд.
- Мога ли да ползвам замразени кестени?
Да, обелени и сварени замразени кестени работят добре. Размразете ги в хладилника и ги подсушете. Не ползвайте сурови пресни кестени без предварително варене.
- Как да размразя пуйката?
В хладилника. За пуйка от 4,5 кг са нужни 2 до 3 дни. Не я размразявайте на плота и не я мийте преди печене, защото се разпръскват бактерии по плота.
- Какво да направя, ако кожата изгаря, а месото не е готово?
Покрийте пуйката отново с фолио и намалете температурата с 10 до 20 градуса. Продължете да печете, докато термометърът покаже 74°C на всички места.
- Колко плънка ми трябва?
Около 180 мл на всеки 450 г тегло на пуйката при пълнене. За 4,5 кг това е около 1,8 л. Остатъкът се пече отделно в намазнен съд 30 минути.
