Pin it
Коледно свинско печено с чесън и кимион събира около масата хората, които обичат добре зачервено месо и сос за топене. Чесънът омеква вътре в плешката. Кимионът остава отчетлив, без да заглушава останалите подправки.
Тук месото се пече цяло върху лук с малко бира и вода. По-голямата част от времето е под капак. Накрая откритото печене оформя коричката, а течността от тавата става на сос без брашно.
Плешка, чесън и ароматни подправки
Изберете обезкостена плешка без кожа с видими жилки мазнина и сравнително равномерна дебелина. За соса използвайте светла бира с умерена горчивина.
- Свинска плешка. Подходяща е за продължително печене и дава обилни празнични порции.
- Чесън. Част от скилидките влизат в месото, а останалите овкусяват повърхността.
- Кимион. Дава основния аромат на печеното. Използвайте смлян кимион, а не ким.
- Червен и черен пипер. Оформят топлия вкус и цвета на коричката.
- Мащерка. Допълва чесъна с лек билков аромат.
- Олио. Помага подправките да се разнесат равномерно.
- Лук. Омеква под месото и добавя плътност на соса.
- Бира и вода. Осигуряват течността за покритото печене и основата на соса.
Коледно свинско печено с чесън и кимион
- Подгответе плешката. Загрейте фурната на 170°C без вентилатор. Подсушете месото и оставете тънък слой от външната мазнина.
- Добавете чесъна. Нарежете шест скилидки на дебели пръчици. Направете тесни прорези на различни места и пъхнете чесъна навътре.
- Натрийте с подправките. Смачкайте останалите четири скилидки. Смесете ги с олиото, солта, кимиона, двата вида пипер и мащерката, след което натрийте цялото месо.
- Подредете тавата. Разстелете нарязания лук в дълбока метална тава. Поставете плешката с мазнината нагоре и налейте бирата и 150 мл вода около нея.
- Печете покрито. Затворете плътно с капак или фолио. Печете около 3-3½ часа до лесно проникване на вилица, като започнете проверките след 2½ часа. Ако дъното засъхва, добавяйте гореща вода на малки порции.
- Зачервете. Отстранете покритието и увеличете на 220°C. Печете още 20-25 минути до тъмнозлатиста повърхност, като следите подправките да не прегорят.
- Оставете да почине. Прехвърлете месото в чист съд и го покрийте свободно за 20 минути. Междувременно прецедете течността, отделете излишната мазнина и варете соса 5-10 минути.
- Нарежете и поднесете. Нарежете напречно на влакната на дебели резени. Полейте с малко сос и поднесете останалия отделно.
Плешката има нужда от време
За тази рецепта плешката е по-подходяща от свинското бонфиле. Тя има различни мускули и повече съединителна тъкан. Според обяснението на Тексаския университет за свинската плешка продължителното готвене на умерена температура помага тя да стане по-крехка. Затова не прекъсвайте печенето само защото отвън вече изглежда готова.
Времето зависи и от формата. Широко парче с малка дебелина омеква по-бързо от стегнато руло със същото тегло. Започнете проверките след 2½ часа. Вилицата трябва да влиза лесно в няколко места, а месото да поддава при лек натиск. Ако още се съпротивлява, затворете тавата и продължете на интервали от 20 минути.
Официалният минимум за свинско печено е 63°C в сърцевината и поне 3 минути почивка. Това е праг за безопасност. За крехката текстура на плешката тук се цели приблизително 90-93°C, съчетано с проверката с вилица. Мерете в най-дебелата част, далеч от голям джоб мазнина.
Коричката идва след покритото печене
Плътното покритие е важно през първата част от готвенето. То задържа парата и забавя изпаряването на течността. Използвайте тава, която побира месото без огромно свободно пространство около него. В прекалено широк съд бирата и водата се изпаряват по-бързо и лукът може да загори.
Не е нужно плешката да плува. Течността стои на дъното, а горната част на месото остава над нея. При проверките отваряйте внимателно, защото излиза гореща пара. Ако виждате само мазнина и залепнал лук, долейте 50-100 мл гореща вода покрай месото и затворете отново.
След омекването махнете капака и увеличете температурата. Червеният пипер и чесънът могат да потъмнеят бързо, затова поглеждайте през последните минути. Ако коричката е готова по-рано, извадете печеното. При месо без кожа очаквайте зачервена ароматна повърхност, а не дебела хрупкава свинска кожа. Не я поливайте многократно със сос при финалното запичане.
Бирен сос без брашно
Светлата бира дава лек малцов вкус. Силно горчивата бира може да направи и соса горчив, особено след редуциране. За по-неутрален вариант заменете 330 мл бира със същото количество вода. Чесънът и кимионът остават водещи и при тази промяна.
Прецедете течността, докато месото почива. Оставете я за кратко в тесен съд и отстранете част от изплувалата мазнина с лъжица. После я прехвърлете в малка тенджера. Варете умерено, докато вкусът се концентрира. Опитайте преди да добавяте сол, защото подправките от месото вече са попаднали вътре. Получава се течен сос за поливане, а не гъст сос като за яхния.
Ако искате повече плътност, намачкайте малко от добре омекналия лук и го върнете в соса. При прекалено солен вкус добавете вода и спрете редуцирането. Поднесете с картофено пюре или печени картофи. Зелева салата с оцет е подходяща свежа добавка към по-мазната плешка.
Подготовка и остатъци след празника
Можете да шпиковате и натриете плешката предната вечер. Приберете я веднага в покрит съд в хладилник до 4°C. На следващия ден подредете лука и течността в тавата и започнете печенето. Не е нужно да държите суровото месо с часове на кухненския плот. Нощният престой е удобство, а не задължителна стъпка.
След хранене разделете останалото месо на по-малки порции. Сложете го с малко сос в плитки кутии. Според указанията за празничните остатъци храната трябва да се прибере в хладилник до 2 часа и да се използва в рамките на 3-4 дни. Не чакайте цялата плешка да изстине на масата.
Претопляйте само необходимата порция в покрит съд с няколко лъжици сос или вода. Фурна на 160°C е удобна за това, но времето зависи от дебелината и количеството. Проверете с термометър и достигнете 74°C в сърцевината. За по-дълго съхранение замразете порциите със сос и размразявайте в хладилника.
Често задавани въпроси
- Може ли да използвам свински бут вместо плешка?
Бутът обикновено е по-постен и няма да даде същия резултат при този продължителен режим. За описаните време и текстура изберете плешка. Ако имате бут, използвайте рецепта, съобразена с неговата дебелина и по-ниско съдържание на мазнина.
- С какво да заменя бирата?
Заменете 330 мл бира с 330 мл вода и запазете допълнителните 150 мл вода от рецептата. Сосът ще е по-лек, но чесънът и кимионът ще останат отчетливи. При тази замяна рецептата е без глутен, ако подправките не съдържат добавки с глутен.
- Задължително ли е месото да престои една нощ?
Не. Можете да го изпечете веднага след овкусяването. Ако го подготвите предната вечер, дръжте го покрито в хладилник до 4°C и не включвайте този престой във времето за активна подготовка.
- Защо плешката е твърда след три часа?
По-дебелото парче може да има нужда от повече време. Проверете дали в тавата има течност и дали покритието затваря плътно. Продължете покритото печене на 170°C на интервали от 20 минути, докато вилицата влиза лесно.
- Как да затопля печеното на следващия ден?
Сложете резените в покрит съд с малко сос и загрейте във фурна на 160°C. Проверете с термометър дали средата на месото е достигнала 74°C. Съхранявайте остатъците в хладилник и ги използвайте до 3-4 дни след приготвянето.
- Каква гарнитура подхожда на чесъна и кимиона?
Картофено пюре или печени картофи поемат добре соса. За свежа добавка поднесете зелева салата с оцет или туршия. Гарнитурата не е включена в посочените хранителни стойности.
